Вживаний з незапам’ятних часів у всьому світі, він є основним продуктом солоної та солодкої кухні, і його можна знайти в найскромнішій коморі, а також у ресторані зірки Мішлен. Ми, звичайно, говоримо про сіль, приправа багаторазового використання що жоден з них не залишався на увазі до гастрономічної моди. У нас у всіх є звичайна сіль, але ринок наповнився вражаючими сортами, які, безумовно, можуть створити плутанину при їх використанні.

надати

З сіллю це відбувається подібно до цукру. На рівні харчування та здоров’я всі вони справляють практично однакові ефекти в організмі. Складаються різні типи солі від 90 до 98% хлориду натрію, менша кількість інших мікроелементів або мінералів, таких як кальцій або калій, з різницею, яка для практичних цілей мінімальна.

Натрій є важливим мінералом для людини, але нам потрібна дуже мала кількість, яку ми також зазвичай вживаємо через інші продукти харчування, такі як натрій або хлорид натрію. Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує не перевищувати 5 г щоденного споживання солі, у здорових дорослих, тобто маленьку чайну ложку. Харчування поза домом та оброблені харчові продукти - як ультра-оброблені, так і здорові - переробляють - дозволяють значно перевищити цю кількість, несучи за собою небезпеку для здоров’я.

Таким чином, споживаючи будь-яку сіль, ми в основному приймаємо хлорид натрію, споживання якого ми повинні поміркувати, щоб не перевищувати рекомендовані межі. Жодна сіль не має цілющої сили чи чудодійний, але нас тут цікавлять кулінарні чи гастрономічні властивості. У різних сферах використання на кухні ми можемо диференціювати конкретні сорти залежно від результату, який ми хочемо отримати.

Для чого використовується сіль у кулінарії?

Сіль задумана як приправа або заправка, зазвичай входить як спеція, хоча це абсолютно різні продукти. Це мінеральний інгредієнт, єдина їстівна гірська порода для людей покращують певні смаки а також зменшити або кваліфікувати інших. Він також виконує певні функції в процесах варіння, засновані на певних хімічних реакціях, і є потужний консервант природний, використовуваний з давніх часів.

Сама по собі сіль не має більше смаку, ніж солона. Найдосконаліші дегустатори зможуть диференціювати різні нюанси відповідно до сорту, більше за інтенсивністю, ніж за чистим смаком; гастрономічну гру потрібно знайти в рівень вишуканості, текстури та кольору. У поєднанні з іншими інгредієнтами відбувається чарівництво на небі.

Походження солі: основні джерела отримання

Сіль є скрізь В природі. Там, де людина отримала, це було більше питанням практичності: скористатися тим, що було під рукою. Джерел цієї сировини традиційно було три: морські солончаки, джерела та шахти.

Деякі ферми, що все ще використовуються, датуються тисячами років, і багато з них створили пейзажі величезної краси та історичного, природного, культурного та соціального значення, перетворені в національних парків або заповідних територій, як Солона долина Аньяна. Ми також знаходимо солі з різними визнаннями за їх якість або традиції, такі як сіль з Ібіци або італійська з Трапані із захищеним географічним зазначенням.

У солоних морях морська вода за певними системами ведеться до платформ, розділених на ділянки або гуми, де нехай випаровується. Розсіл концентрують, поки сіль не кристалізується, яку збирають і сушать. На шахтах руду можна добувати безпосередньо подрібнити його, або вода перекачується для її розчинення, а потім випаровування.

Основні види солі та спосіб їх використання

Слід враховувати, що кожен виробник або дистриб'ютор може продавати види солі різні імена, особливо коли ви хочете наголосити на рекомендованому використанні. Є також більш вигадливі та креативні імена, часто у творах, що містять аромати чи інші інгредієнти.

Найцікавіше - це знати, як скористатися солями разом із собою різні фактури, хоча деякі сорти також виділяються своїми особливими органолептичними характеристиками.

Звичайна сіль або кухонна сіль

Скажімо, це стандартна сіль, загальна, найбільш економічний і який можна купити в будь-якому супермаркеті чи сусідньому магазині. Продається у великих негламурних упаковках і виконує основну функцію в повсякденному приготуванні їжі.

Це майже завжди сіль морського походження, яка може бути вказана на упаковці або не вказана, та має дрібна текстура, хоча є і більш густа кухонна сіль. Це різноманітність, яку кожен розраховує знайти в солонці, додати до їжі під час приготування їжі або за столом.

Морська сіль

Цей термін є не дуже точно оскільки це стосується лише походження. Залежно від торгової марки це може бути оголошена назва звичайної або кухонної солі, хоча існують кухонні солі, які переробляються з видобувних родовищ. Якщо жодних інших деталей не вказано, це звичайна і універсальна сіль для щоденного використання.

Інші компанії воліють телефонувати морська сіль до найгрубіших її сортів, менш вишукані, призначені для заправки м’яса та риби, приготовленої на грилі або на грилі. Іноді кажуть, що вона має більш виражений смак, ніж кухонна сіль, але за винятком грубого варіанту, її використання справді взаємозамінне.

Йодована та інша збагачена сіль

Раніше він був найпоширенішим у таблицях, хоча зараз його використання не так необхідне. Це звичайна сіль, загалом дрібна, до якої додається йод, який втрачається під час обробки щоб компенсувати недолік цього мінералу в певних дієтах, щоб уникнути таких захворювань, як гіпотиреоз.

Є також солі збагачений іншими поживними речовинами, головним чином такі мінерали, як фтор, фолієва кислота або кальцій, які прагнуть виділитися як харчова добавка, хоча для практичних цілей доцільніше харчуватися збалансовано.

З 1920-х років, в США Сіль збагачували йодом, як правило, через серйозні проблеми охорони здоров'я, спричинені в той час поганою дієтою з дефіцитом йоду, особливо у вагітних жінок. Сьогодні це незначна проблема, але навіть незважаючи на це, це зазвичай вказується на етикетках солей, які не збагачуються, що спричинено нестачею йоду, так що споживач отримує повідомлення.

Без солі або з низьким вмістом натрію

Ці продукти повністю або частково замінюють хлорид натрію в солі на хлористий калій. Вони призначені для людей, які страждають на гіпертонію або певні серцево-судинні захворювання. Це також може бути хорошою альтернативою для тих, хто занадто звик до надмірно солоних ароматів, оскільки потроху може допомогти зменшити цю залежність від солонки.

Він менш потужний, ніж звичайна сіль, тому часто додають підсилювачі смаку або трави та спеції. Бажано використовувати як кухонну сіль, але не для випічки або під впливом високих температур, оскільки може залишити гіркі присмаки.

Груба або сіль для випічки

Якщо в упаковці не вказана додаткова інформація, це менш рафінований тип солі з більш сільський вигляд, крупнозернистий, який може використовуватися для заправки їжі під час дегустації, але є більш затребуваним для випічки.

За його здатність утримують вологу, грубі солі використовують для маринування або сушіння риби та м’яса, наприклад, лосося гравалаксу, а також для приготування з сіллю. Для цього вам потрібно створити скоринку, яка повністю покриває їжу, змочуючи її водою або яєчним білком, як пояснюється тут.

Саль Малдон

Це специфічний вид пластівцевої солі з власною назвою та товарним знаком компанії Maldon Salt Company. Походить з випареного розсолу лиману річки Блеквойт в англійському графстві Ессекс. Він виробляється традиційним способом з 1882 року з конкретних умов, що дозволяє отримувати тонкий шар кристалів солі.

Має густа, але ніжна текстура і дуже хрустка, з інтенсивним смаком, що робить його придатним для заправки готових страв, а не для приготування страв. Окрім того, що він підкреслює природні смакові якості м’яса, риби, овочів чи десертів - він смачний із темним шоколадом - додає ароматичний сольовий наліт і, перш за все, смачний хрусткий контрапункт.

Квітка солі

Відома у всьому світі своїми французькими іменами, fleur de sel також є однією з найпопулярніших у високій кухні. з найдорожчих. Це досягається завдяки винятковим погодним умовам, коли типовий вечірній холод сприяє кристалізації розсолу, накопиченого у французьких солонах, майже у всьому районі Бретані.

Результат є крихітні кристали нерафінованої морської солі, з дуже особливою, неправильної текстурою, високо цінується у високій кухні як заправка або доповнення до всіх видів страв, солоних та солодких. Найцінніша французька - сіра сіль Геранди; В Іспанії квітка Ібіци - це також різновид сольової квітки.

Солоні пластівці або пелюстки

Вони являють собою різні варіанти солей, еквівалентні Мальдону, с різні якості. Залежно від того, де її отримують, або типу конкретного виробництва, солі можна знайти у більш-менш товстих лусках, форми яких варіюються між пелюстками, кірками або навіть пірамідами.

Загалом це дорожчі солі, які використовуються не під час варіння, а як остаточне доповнення розміщений безпосередньо перед дегустацією. Вони не можуть бути відсутніми при подачі м’яса, риби та овочів на грилі або на грилі.

Кошерна сіль

Дуже популярний в Америці, Ця морська сіль має крупнозернисту структуру, більшу за звичайну кухонну сіль, не будучи надмірно громіздкою, хоча розміри та текстура можуть відрізнятися від марки до марки. Зерна краще прилипають до їжі, краще тануть в теплі і допомагають точніше приправляти.

Має пухнасті текстури, як крихітні сніжинки, які дозволяють краще обробляти, точніше, включаючи пальцями на кухню. Якщо ви хочете замінити столову ложку кошерної солі звичайною кухонною, потрібно зменшити кількість наполовину.

Його так називають, оскільки це був тип солі, який традиційно використовували м’ясники зробити м’ясо кошерним, згідно єврейських харчових стандартів. Будучи товщі, він більше підходить для етапу покриття вже знекровленого м’яса сіллю (кошерне використання).

Гімалайська сіль або рожева сіль

Своєрідний рожевий колір та вражаюча назва зробили гімалайську сіль модною як один із тих древніх продуктів, які, як стверджується, були завантажені здоровими чеснотами. Ніщо не є далі від істини, оскільки це все ще сіль, хлорид натрію, з мінімальними відмінностями порівняно з будь-якими іншими в цьому списку. Не має терапевтичного ефекту немає спеціального лікувального засобу.

Рожева сіль походить з Пакистану, з великої соляної шахти Хера. Колір обумовлений концентрацією певних мікроелементів, таких як залізо, які можуть сильно змінюватися залежно від площі шахти. Це робить колір насправді неоднорідним, від найглибшого рожевого до набагато світліших відтінків.

Гастрономічно звертає увагу на колір, що отримується природним шляхом і не додається пізніше, що може викликати приємніші відчуття в закусочній просто на вигляд. Смак дещо витонченіший та збалансованіший, хоча він також не пропонує величезних відмінностей. Він продається різної товщини - від найдрібніших зерен, що використовуються як кухонна сіль, до дуже грубого формату для використання в шліфувальних машинах або для декору.

Гавайська чорна сіль

Не плутати з наступним у цьому списку, незважаючи на колір. Гавайську чорну сіль збирають вручну на острові Молокай. Його змішують з активованим вугіллям і очищають, отримання солі дуже вражаючого кольору, яскравої з густою і хрусткою текстурою. Більш інтенсивна, ніж звичайна крупна морська сіль, доцільно, перш за все, надати декоративний штрих і легку копчену точку, яка добре поєднується з м’ясом та рибою на грилі.

Сіль Кала Намак

Він також відомий як гімалайська чорна сіль, хоча її колір блідіший, досить сіруватий або злегка фіолетовий. Це шахтна сіль з Індії, яка проходить процес варіння в одній печі, щоб перетворити свої якості. Таким чином виникають сполуки сірки зробити його унікальною сіллю.

Цей сірчаний дотик додає їжі безпомилкового смаку, якого неможливо досягти за допомогою звичайної солі. Важливий для багатьох типових страв індійської кухні, на Заході його дуже цінують вегани, оскільки він має здатність відтворювати смак яйця. Він дуже добре поєднується з гострими та гострими стравами та йогуртовими соусами. Він продається як з грубим, так і з дрібним зерном.

Копчена сіль

Починаючи з тієї ж основи, готуйте сіль, щоб надати їй нових смаків куріння з різними техніками. Як і м’ясо чи риба, воно вбере аромати продукту, з яким його коптять (деревина, деревне вугілля.). Трави або спеції часто додають для створення різних нюансів.

Ця сіль підходить для затвердіння або маринування м’яса та риби, типу лосося, гравалакс, а також використовується для додання аромату, схожого на барбекю, фруктам та овочам, часто бажаючи імітувати смак бекону. Найдешевші просто ароматизуються рідким димом.

У Сполучених Штатах Америки сіль солоний, коптять принаймні дві доби деревиною червоної вільхи, що надає їй характерний аромат деревного вугілля та каміна.

Різні ароматизовані солі

Як тільки ви отримаєте бажану сіль з потрібною текстурою, можете аромат майже з будь-чим. Процес легко зробити вдома, але ми знаходимо все більше і більше комерційних варіантів на ринку.

Здебільшого їх вже рекламують із рекомендованим правильним використанням, або посилаючись на світові кухні, змішуючи з різними спеціями (провансальською, індійською, каджунською). Більш загальні та універсальні на кухні класичні комбінації такі як часник, паприка, розмарин, цибуля або сіль селери.

Трохи ексклюзивніші і для гурманів - це солі, подібні шафран або трюфель, дуже ароматний. В іншій крайності ми знаходимо солі, приправлені хімічними добавками, значно нижчої якості.

Прямо до бюлетеня Паладар

Рідка сіль

В даний час існує два варіанти: представлена ​​сіль, розведена у воді спрей, розпорошувати безпосередньо на їжу або посуд, а також на морську або морську воду. Останній отримують безпосередньо з морських вод, імітуючи старий звичай рибалок використовувати цю рідину для приготування їжі.

Після різних процесів, які роблять його придатним для споживання, морська вода містить менше хлориду натрію і може використовуватися як замінник свіжої мінеральної води або відвару залежно від рецепта.

Харчова морська вода Mediterranea Food у 5-літровій тарі