захоплення

Майже тисячолітня історія пармезану розпочалась у великій сільській місцевості на півночі Італії. У районі річки По на той час вже велось жваве фермерське господарство, рясні у воді території виявилися справжньою коморою, всі фрукти та овочі вирощувались в надлишку, і корови також почувались настільки добре, що давали неймовірна кількість молока. Однак люди цієї епохи не могли знайти таку велику кількість молока, але цистерціанські та бенедиктинські ченці, що з’явилися в той час у Ломбардії, показали, як вони могли тривалий час зберігати його в обробленому вигляді.

Перші сири робили людство в давнину, хоч і випадково. Широко поширена і справедлива автентична думка, що молоко, призначене для транспортування в телячій оболонці або в іншому шлунку тварин, стало сиром завдяки ферментам, що виділяються зі стінки рубця і струшуються під час транспортування. Пізніше сири готувались набагато свідоміше, caseus vetus утворився на початку виготовлення пармезану, тобто старий сир зазнав багато-багато помелів, до цього часу народився твердий, кришиться сир, відомий і улюблений сьогодні. Однак на розробку остаточного рецепта пішло багато часу. Годування тварин, досвід, накопичений під час приготування більш ранніх сирів, та природа вакцини визначали унікальність пізнішої грани, тобто сирних гранул. Метод кристалізації, який викристалізувався до кінця і якому зараз більше 800 років, до сьогодні не сильно змінився.

В результаті цього процесу все ще виготовляються сири з однаковими корінням, але з різними позначеннями походження, найбільш відомими з яких є Парміджано-Реджано, Грана Падано та Грана Трентіно. .

При виготовленні грана, виконуючи звичайні процедури щеплення та видалення сироватки, залишок сиру подрібнюється до розміру зерна рису товстою дерев’яною паличкою, що називається спино, в результаті чого ще більше сироватки може залишити сир. Завдяки цьому процесу грана буде більш сухим, щільним текстурованим сиром. Творог розігрівається разом із сироваткою, потім сир захоплюється і з сироватки перетворюється на інший популярний італійський молочний продукт, рікотту.

Захоплену сирну масу залишають ненадовго відпочивати, щоб майстер сиру (Il Casaro) міг перевірити, чи є вона досить компактною для продовження процесу. Згусток, який вже дещо сформувався, потім скручується в тканини з мусліну і укладається в круглі форми. Через кілька днів сири маркуються. Окрім марки та виду сиру, на етикетці також вказаний точний час виробництва. Потім диски поміщають у соляну ванну приблизно на місяць, після чого починається період дозрівання сиру. У цей час сири відпочивають на дерев’яних полицях з сирними кабачками вагою 30-40 кг і досягають під постійним контролем у приміщеннях з вологістю 85-90%. Сири перевіряють постукуванням, і сировар може довгою голкою взяти зразок аромату всередині що з’являється сиру та визначити якість сиру.

Якщо сир не відповідає вимогам якості, відмітка на шкірці знімається і продається як сир нижчої якості.

Процеси обробки та дозрівання Парміджано-Реджано та Грана Падано майже однакові. Єдина відмінність між двома сирами полягає в тому, що у випадку з Парміджано-Реджано він може бути виготовлений лише з використанням молока корів, які правильно харчуються, що мешкають у певних районах, тоді як у випадку з Грана Падано цей закон є більш дозвільним. Сири Grana Padano визрівають мінімум 12 місяців, а сири Parmigiano-Reggiano - 18 місяців, але на ринку є безліч старших, більш зрілих сирів.

Сири, як і всі інші молочні продукти, забезпечують організм надзвичайно цінними поживними речовинами. З сиром ми також можемо ввести важливі для кишечника мікроорганізми, необхідні для підтримки та поліпшення здорової кишкової флори. Пармезан має дуже високий вміст і не містить будь-яких сторонніх речовин, крім солі. Вони мають дуже високий вміст білка понад 30%, ніж будь-яке м’ясо, не кажучи вже про те, що ці білки присутні в сирах у набагато легше засвоюваній формі, ніж у м’ясі.

Також у пармезані багато кальцію, магнію, фосфору, калію, а також комплексу вітамінів А і В. Ось чому його споживання особливо рекомендується дітям, людям похилого віку та спортсменам.

На жаль, тертий пармезан, який ми маємо, має мало спільного із справжнім сиром, тому, якщо ви хочете бути впевненим, шукайте захищені шматочки в делікатесах чи більших шматочках і купуйте у них. Він може зберігатися порівняно довго і його можна придбати у дуже невеликих кількостях. Варто зберігати в холодильнику, загорнувши в папір, замкнувши в коробці.

В італійських домогосподарствах пармезан найчастіше використовують тертий або подрібнений для ароматизації та загущення супів, соусів та різотто. Важливим аксесуаром для страв з макаронних виробів є також пармезан, який використовується для усього: від приготованих сухих макаронних виробів, смаженої в трубці лазаньї та макаронних виробів з каннельонів до різних ньоккі. Неминучим елементом класичного песто є пармезан, який у всьому впізнається своїм неповторним смаком. Через відносно сильний, характерний смак, кількість пармезану, що додається до різних продуктів, має бути дуже обережним, щоб не просто доповнити смаки, властиві їжі, і не придушувати їх.

Окрім того, що пармезан стоїть у різноманітних приготованих стравах, він також має безпечне місце на сирних тарілках та між закусками. В одній з популярних варіацій мисок з карпаччо, окрім філе, ми також знаходимо пармезан з тонкими скибочками, але також варто зробити кілька тонких на дихання скибочок цього сиру або більш міцний куб для змішаних сирних тарілок.

Хорошим доповненням до пармезану є бальзамічний оцет, різні фрукти, як свіжі, так і сушені, а також горіхи. На додаток до пармезану, ми можемо запропонувати сухі білі вина, повніші червоні вина або навіть іноді шампанське.

Ньоккі алла романа

Підготовка: Я розігріваю духовку до 190 градусів, ретельно очищаю пристойну поверхню (наприклад, плитку для кухні), а потім злегка змащую її маслом. Я наливаю молоко і воду в казан і доводжу до кипіння з невеликою кількістю солі. Поступово додавайте борошно до кип’яченої суміші, постійно помішуючи, потім сіль, перець, ароматизуйте мускатним горіхом, змішайте жовтки яєць і дайте йому застигнути над полум’ям ще кілька хвилин, постійно помішуючи. Потім я покриваю все це маслянистою поверхнею і розгладжую силіконовим шпателем до товщини мізинця. Приблизно через 10 хвилин тісто застигає настільки, що воно легко відривається від поверхні, і тоді я розриваю все це на плоскі кола різаком для торта діаметром 4-5 см.
Середню термостійку скляну сковороду змащують вершковим маслом, а потім ньоккі акуратно кладуть один на одного. Нарешті, я розподіляю на них вершкове масло, посипаю їх сиром та свіжим мускатним горіхом, випікаю, поки сир красиво не забарвиться.
Я пропоную домашній томатний соус.

Домашній томатний соус

Інгредієнти:
2 столові ложки оливкової олії
5 дл томатного пюре
1 головка цибулини
2 зубчики часнику
сіль
свіжомелений чорний перець
2 ложки мокко сушеного чебрецю
2 ложки мокко сухого розмарину

Приготування: Я розігріваю олію, а потім обсмажуємо подрібнену цибулю. Коли це майже добре, я також додаю до суміші часник і зелені спеції і тушкую кілька хвилин. Потім вливаю пюре, сіль, перець і даю тушкуватися на повільному вогні принаймні півгодини.

Фаршировані макарони, запечені в трубочці

Інгредієнти:
35 дкг пачері (або інші макарони)
50 дкг свиного фаршу
1 головка цибулини
2 зубчики часнику
1 чайна ложка свіжозрізаного розмарину
сіль
свіжомелений чорний перець
0,5 дл Tokaji aszú
5 дл пасированих помідорів
4 пасма вицвітаючої селери
3 середні моркви
3 + 2 столові ложки оливкової олії
10 дкг пармезану

Підготовка: Моркву я очищаю від шкірки, нарізаю тонкими кільцями і трохи більше нарізаю на ній кухонним ножем. Я також тонко нарізав стебло селери і нарізав цибулю невеликими кубиками.
У більшій сковороді розігрійте 3 столові ложки олії, потім киньте над ним овочі і дайте запектись на середньому вогні. Коли це майже добре, я додаю вино, часник і розмарин. Я ретельно перемішую його, даю варитися ще 1-2 хвилини, потім до нього може прийти фарш. Я кружляю свою суміш, поки кожен укус м’яса не стає білим, потім солю, перчу і вливаю томатний сік. Даю варитися на середньому вогні близько півгодини, начинка закипить.
За чверть години до кінця я розігріваю духовку до 180 градусів, киплячу воду у більшій сковороді, посипану сіллю. Коли вода закипить, я кладу в неї тісто і готую його майже 10 хвилин аль денте.
Я зливаю приготовлене тісто, потім викладаю 2 столові ложки оливкової олії в середній деко і виставляю для цього свистки, в яких ретельно перемішую готову начинку. Надлишок може проходити між трубочками, а потім, коли все закінчиться, натерти зверху трохи пармезану і натиснути в духовку приблизно на 25 хвилин.