Існує незліченна кількість рецептів ферментованих макаронних виробів, але те, що вам може знадобитися, тобто основними інгредієнтами можуть бути: борошно, дріжджі (свіжі або сушені), рідина (наприклад, тепле молоко або вода для запуску свіжих дріжджів; в основному молоко або якийсь кисломолочний продукт, скажімо кефір, натуральний йогурт, пахта). Ми можемо додати жир до квашених макаронних виробів, тут у нас є кілька варіантів, оскільки ми також можемо використовувати тваринний жир, олію та масло. З вершкового масла роблять більш солодкі тістечка та тістечка, тоді як олію або жир використовують для піци, полум’я, тобто солоної випічки. У багатьох випадках до коржів додають також яйця. Ви можете додати цукрову пудру, можливо ванільний цукор або різні есенції (ваніль, лимон) до тіста для торта, додати солі до пікантних коржів, а можна додати суміш спецій для піци в тісто для піци (орегано, базилік, часник).
Почнемо з дріжджів. Хлібне тісто також можна виготовити з порошкоподібними дріжджами, які потрібно змішати з борошном. Якщо використовуються свіжі дріжджі, поступайте наступним чином.
1) Підбігають дріжджі
Для запуску дріжджів потрібні 3 речі: свіжі дріжджі, цукор і трохи теплої рідини. Цією рідиною може бути вода, молоко, пахта, замінник рослинного молока (рисове молоко, вівсяне молоко, соєве молоко). Рідина повинна бути теплою в руках (близько 36 градусів). Якби було занадто холодно, необхідні хімічні процеси, необхідні для бродіння, не розпочалися. Якщо вона занадто гаряча, це може вбити проростаючі бактерії.
Розкришіть свіжі дріжджі в склянці, посипте цукром і залийте руки теплою водою. Він підбіг, коли рідина пінилася, піднімаючись.
Дріжджі також можна запускати, утворюючи поглиблення в центрі борошна, просіяного в миску. Подрібніть дріжджі, цукор. Наливаємо на нього 1-2 крапельної рідини, потім перемішуємо цю середню частину пальцями. Приховано, це все-таки відбувається через 5 хвилин, що має статися.
2) Розминання
Замішуючи - вручну чи за допомогою робота - ми спочатку поєднуємо інгредієнти тіста. Якщо ви працюєте з машиною, робіть це на найнижчій передачі робота. Це здебільшого завдяки чистоті (якби ми починали з високого сорту, борошно та інші інгредієнти були б розкидані скрізь.) Коли інгредієнти добре перемішані, ми можемо почати замішувати на вищому сорті. Робіть це щонайменше 6-7 хвилин. Добре, якщо тісто повністю відокремлено від стінки чаші для змішування, воно майже дзвонить по місильній спіралі.
Якщо ми працюємо вручну, принцип подібний. Спочатку ми вимішуємо інгредієнти вручну, потім тягнемося до дна миски і починаємо замішувати наше тісто в якомусь стилі ляпаса. Добре, якщо тісто пухирить, а також відокремлюється від стінки миски. Або, якщо ми працюємо на дошці, тісто з’єднується у вареник.
ПОРАДА: Зазвичай рецепти призначають конкретні кількості. Але на практиці ми не використовуємо однакові борошна (через вміст клейковини вони по-різному вбирають рідину), розмір яєць неоднаковий тощо. Якщо ви виявите, що текстура тіста занадто м’яка, додайте більше борошна. Якщо вам занадто важко, розпушіть наше тісто додатковою рідиною (зазвичай теплим молоком або водою).
Якщо в рецепті сказано додати родзинки або цукерки цукерки, або інші насіння, сухофрукти, зробіть це наприкінці замішування.
3) Бродіння
Для бродіння потрібна тепла температура. Помістіть замішане тісто в миску (в якій ми замішували, або спеціальну закваску) і поставте у відносно тепле місце. Раніше його ставили на лаву барботируючої печі або поруч з піччю, але, погодьмось, середня людина сьогодні вже не має такої «допомоги». Влітку варто розмістити його поруч із сонячним вікном, але ви також можете встановити ферментер в теплу воду або виконати цей процес в 30-40 градусної печі. Для бродіння нам також потрібно дотримуватися режиму, коли розмір хліба ідеальний. Він може наздогнати і зруйнуватися. Тому важко точно визначити за точні хвилини, як довго ми будемо заквашувати наше тісто.
4) Форматування
Більше не починайте замішувати підняте тісто на дошці, тому що тоді воно стане «листяним» і може мати гарну форму. Розріжте на стільки порцій (якщо потрібно), як це рекомендовано в рецепті, та розтягніть, скрутіть, заповніть, як зазначено в рецепті. Ще одна корисна порада. З піднятим тістом працюйте лише на дуже тонко борошнистій поверхні або на силіконовому листі.
5) Друге бродіння
Цей підпроцес можна навіть пропустити, і це може скоротити час випікання, але пропускати його не варто. Після формування на деко, застеленому пергаментним папером, накрите чистою тканиною, кип’ятимо приблизно 15-20 хвилин для вже сформованих, наповнених коржів. Це зробить структуру тіста більш пухкою і піде вище.
6) Випічка
Завжди дотримуйтесь інструкцій за рецептом. У той же час, враховуйте продуктивність нашої власної печі. Час випікання та температура будуть різними для професійної електроплити із змішуванням повітря та простої газової плити.
ПОРАДА: Якщо ви випікаєте тісто більшого розміру (пиріг, хліб), коли час випікання довший, бажано накрити тісто папером для випікання, щоб верхівка не сильно пригоріла. Ви можете подивитися на тісто на 5-10 хвилин раніше встановленого часу (спочатку не спочатку, бо тоді тісто «охолоне»). За допомогою зубочистки або тарта переконайтеся, що ваше тісто перепечене.
КОРИСНО ЗНАТИ!
- Дріжджі завжди повинні бути свіжими!
- Не змішуйте сіль безпосередньо з дріжджами!
- Не використовуйте занадто багато борошна при формуванні!