На узбережжі Словенії я переїхав з Портороза до Пірану, головної площі імені скрипаля Тартіні, на урочисту подію проголошення незалежності Словенії, як кореспондент Угорського радіо. Ми писали 25 червня 1991 року.
Я йшов уздовж прибережної набережної, коли помітив трьох молодих людей з тризубим гарпуном, що обшукували камені на мілководді. Коли я дістався до них, один із юнаків підняв гарпун саме тоді, наприкінці, кальмаром, який відразу вивернув чорнило - прямо на мене. Я вибачився і запропонував негайно випрати одяг у холодній воді. Я скористався порадою, побіг назад до готелю, виправ одяг, чорнило справді вийшло з тканини, а потім поспішив назад до Пірану, переодягнувшись.
Пізніше вона розповіла все про кальмари та інші морські гребінці на Етелці, острові Пасман, Етелка, жінка із Суботиці, яка навчилася кулінарному ремеслу в Югославії, тривалий час працювала в Сараєво, зустріла там свого чоловіка-далматина і переїхала на острів. Він готував чудову їжу для своїх гостей у власному гостьовому будинку.
Перед нами Ічічі, за затокою Опатія, за нею Рієка Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc
Не тільки для фарб
Я дізнався від нього, що в мішечку кальмарів (Sepia officialis) міститься морська фарба досить потворного істоти, що належить до родини Cephalopoda, з якої готують одне з найпопулярніших страв далматинської кухні - різотто кріні. Зверху посипають тертим пармезаном, так споживають.
Сіпа та його родичі, лігніт по колу, смажать у Парижі на олії та подають з татарським соусом, але їх також смажать на грилі, як восьминіг, що належить до цього сімейства (Восьминіг), восьминіг з якого чудовий салат з лавровим листям, цибуля, часник, скроплений винним оцтом та оливковою олією.
Хорватія - це не лише риба Джерело: Хорватська національна туристична рада
Щодо чорної мідії (дагньє) Етелка сказала, що її шукають дайвери і приносять на 20-30 кілограмів гронами з-під скель, з моря на поверхню. Добре промивають, замочують у холодній морській воді на 2-3 дні в холодильнику, потім під час варіння в каструлі, трохи водяної пари, мідії відкриваються, тоді як часник, томатний соус готують з невеликою кількістю вина, додають мідії до нього, тоді ви наливаєте на них стільки води, скільки вона покриває.
Подається після закипання, ми також можемо залити сік смачним білим хлібом. Говорячи про рибу, блакитну рибу (її м'якоть не блакитна, але не білосніжна), як скуза, скумбрія є найздоровішою, повною йоду, але тим, у кого слабкий шлунок, слід уникати цього, жестом показала Етелка. М’якоть білої риби сліпуче біла, наприклад, орада, ослік, бранцин; смажений на вугіллі, змащений розмарином, змоченим в часниковій оливковій олії. Подається з цибулею на пару і вареною картоплею. Ці страви можна знайти на всьому східному узбережжі Адріатичного моря від Словенії до Чорногорії, а також дуже крихітну рибу, яку називають гіріце, яку смажать на сковороді і можна розтріскати, як чіпси.
Ссавці на столі
Навіть ті, хто не любить морську їжу, не зголодніють, оскільки страви з яловичини, телятини, свинини, овець також можна знайти на узбережжі та в континентальних регіонах. Приїжджаючи з Далмації або їдучи до неї, варто відійти від шосе, оскільки внутрішні дороги, такі як ті, що ведуть до Плітвіцьких озер, рясніють ресторанами, де на відкритому косі на косі смажиться баранина (янджетина) та свиня (одояк). Пастикада, мариновані скибочки яловичої ноги з чорносливом та ньокі та картоплею - це святкове блюдо.
Ягнята на шпажці. Джерело прослуховування: Хорватська національна туристична рада
Також улюбленим є стрижень з фаршу - чевапчі, ім’я якого також не могло бути вимовлене під час південнослов’янської війни, оскільки воно поширилося по всій країні через сербів. Ця епоха давно закінчилася, і їжа, виготовлена з рівної суміші фаршу з яловичини та свинини, куди б ми не їхали, доступна. Фарш походить від турків і широко поширений на Балканах.
А як щодо чату?
Якщо угорський турист прямує до моря через Боснію, він може їсти лише замішану яловичину та баранину, оскільки більшість мусульман не їдять свинину в населених районах. Етелка є чемпіоном з виготовлення чевапів, але хороших можна отримати в Сараєво, Мостарі та на узбережжі Боснії, яке знаходиться лише за 26 кілометрів. Популярний бюрек (burek sa mesom) також фарширується яловичим фаршем, який виготовляється з густого листкового тіста, але може включати пікантну сирну масу (burek sa sirom) та солодку яблучну начинку (burek sa jabukom), йогурт питимуть інсайдери, переважно в Боснії.
Прсут, шинка, висушена на морському бризі, а потім нарізана на тонкі волоски з овечим або козячим сиром та оливками, є найпопулярнішою закускою по всій Адріатиці.
До Другої світової війни півострів Істрію населяли переважно італійці. (Вона належала Австро-Угорській монархії до 1918 р., Потім вона перебувала під владою Італії з 1920 по 1947 рр.) Таким чином, італійська кухня наклала свій відбиток на її культуру харчування. Його типовою стравою є широкий асортимент макаронних виробів та гарнір з поленти з кукурудзяного борошна або круп, чорно-білі трюфелі з лісів Внутрішньої Істрії, натерті на макаронах.
Делікатеси для горщиків у горщику Джерело: Хорватська національна туристична рада
Не потрібно ускладнювати
Популярною простою стравою є фріта (омлет), виготовлена зі свіжих яєць та сезонних овочів, таких як дика спаржа. Він також має італійський вплив на манестру - густий овочевий суп, приготований на повільному вогні та збагачений м’ясним беконом - популярний всюди на пляжі. Однією з фірмових страв Істрії є устриця, вирощена у фіорді Лімські, яка є величною свіжою з лимоном. Інша велика ферма устриць знаходиться в південній Далмації, в Стоні, біля входу на півострів Пелешац.
У затоці Кварнер в Рієці (Рієка) бік гори Учка покритий великими каштановими лісами. У Маррані щороку в жовтні проводять фестиваль каштанів «Марунада», коли ресторани та кондитерські пропонують каштанову їжу та тістечка.
Окрім риби, риєцький ринок вистелений лісовими культурами: грибами, включаючи білі гриби, лісовими фруктами та дичиною. У горах над портовим містом, у Горському котарі, де також живуть ведмеді, равлик та жаба дуже популярні, а щорічного квітня у Локве проводять жаб’ячий вечір. Ніжки равликів і жаб смажать з грибами і подають з салатом.
Жаб'яча лапка, делікатес
Жаб’ячі ніжки - також популярна їжа в районі дельти річки Неретва. Серед запіканок, типових для балканської кухні, блюдо під назвою Lika Pot виділяється з гірського масиву Ліка на південь від Рієки. Баранина або баранина поміщаються в глиняний горщик, посипаний цибулею, капустою, картоплею фрі, квасолею, морквою, помідорами, зеленим перцем, приправляється лавровим листям і перцем. Казан Lika готується в духовці протягом декількох годин, роблячи його найсмачнішим. Завантажені глиняні горщики в Сараєво називають Босанським лонацем. Чудова, поживна їжа.
Мараска, з якої виготовляється лікер Джерело: Хорватська національна туристична рада
Найвідоміший продукт регіону Задар (Задар) - це лікер мараскино, який виготовляється з вишні сорту Мараска. Багатий фермерський господар Равні котар виробляє овочі високої якості, такі як молода морква, яку я вперше купив і їв на ринку Задара, смачну, солодку та не потребує очищення, достатньо для миття. Ще одна знаменитість регіону - сир на острові Паг, який виготовляється з овець, що там тримаються. На схилах пагорбів, позбавлених північного вітру, найбільше живуть бор, дикі трави, такі як чебрець, саме це пасуться тварини, тому їх молоко та сири, виготовлені з нього, також мають особливий смак. Серед риб найбільше воліють анчоуси, але тунця, виловленого на островах Корнати, також смажать на грилі.
У гірських районах району Шибеник сір із мізіне, виготовлений з овечого молока, зберігається в овечих кошарах. Регіон - це великий регіон вирощування мигдалю, його мигдаль вкладають у тістечка та солоні страви по всій Далмації.
Вино з молоком? Так!
Популярним еліксиром життя є smutica на островах, що належать Спліту, особливо Брако та Хвару. Цей вітаїзуючий напій складається із заливки свіжого овечого або козячого молока у склянку, наповнену наполовину червоним вином, і цей пінистий коктейль додає сили людині, втомленій від сільської роботи, і навіть гарного настрою. Підкислення молока вином походить із давньої, ймовірно старослов’янської традиції, і збереглася до наших днів на деяких далматинських островах.
Варто спробувати Джерело: Хорватська національна туристична рада
Навколо Дубровника старовинна традиція робити овечий сир у формі невеликих пирогів. Сир під час дозрівання кілька разів змащують оливковою олією. Традиційною дубровницькою солодкою називають жито французького походження, там - розат. Цей пудинг з яєць, молока, цукру, цедри лимона з карамельним соусом вартий дегустації.
Форма Хорватії утворює очищений банан, східний регіон, шкірка плодів межує зі Славонією, Угорщиною та Боснією, а на сході відділений від Воєводини Дунаєм. Родюча Паннонська рівнина вважається продовольчим магазином країни. Австро-угорські та східні впливи, кочове життя сформувало типову слов’янську кухню, в якій традиція приготування їжі на відкритому повітрі живе і донині, страви готуються в казанах, на грилі, на рожні, так і на відкритому вогні.
Вони також дуже хороші в ковбасах
У Хорватії найдорожча смачна ковбаса виготовляється також у Славонії, цей кулен. Його особливістю є те, що м’ясо не подрібнюється, а рубається вручну, приправляється і фарширується в свинячі кишки. Глобус сушать, коптять і ріжуть сім’ями на Великдень.
Цей регіон багатий прісноводною рибою, рибний перець роблять тут на відкритому вогні, червоний перець, мелений у ньому, потрапив у цей регіон на той час від угорців. Популярною солодкою в Славонії є знежирена паста, фарширована різними джемами або горіхами.
Чудовий делікатес кулена Джерело: Хорватська національна туристична рада
Загреб, тигель
У Загребі з мільйонним населенням зустрічаються кухні всіх регіонів, оскільки життя хорватської столиці забарвлене далматинами (хорватами), сербами, бошняками, словенцями, угорцями, чехами, італійцями, албанцями та іншими національностями з узбережжі. Загреб також славиться своєю свіжою сметаною та сиром з навколишніх сіл. Коли під час Південнослов’янської війни мого відомого друга-журналіста Джордже Зельмановича та його дружину, також журналістку Резу, запрошували в меню завжди свіжа сметана та сир, тоді селянки також забезпечували Загреб цими смаколиками. Ефект монархії полягає в тому, що гренадерські марси, картопляна локшина та кайзершмаррн, імператорська крихта, все ще живуть в загребській кухні. Традиційним печивом є папреняк, який готується з меду, борошна з яйцями та заправляється перцем.
Легкий обід вранці
На зацікавлення Оріго, Етелка розповіла нам, що таке маренда, яку в Загребі називають ґаблем. Це традиція, як 5-годинний чай в Англії, але це одна страва вранці. Хорвати "бігають" замість сніданку та випивають чашку латте, обід немає, але близько 10 години на півгодинній перерві вони отримують ковбасний квасолевий суп, копчену квашену квашену капусту, анчоуси на грилі на пляжі або порція обіду, тобто після 4 години дня, коли вони повертаються додому з роботи.
Їжа починається з купи аперитивів на основі вичавленого коньяку в кожному регіоні. У Словенії печиво приправляється морозивом, у Далмації траваріка дозріває з травами, розмарином, м'ятою та лавровим листям, тоді як у Чорногорії лозу вживають без будь-яких ароматизаторів. Вони випивають склянку вина для їжі, включаючи маренду, наливають деци вина і кінчик пальця (так би мовити) у велику склянку в Далмації, додають багато води, цю беванду і п'ють її м'якою.
Легкий обід раніше, ніж зазвичай Джерело: Хорватська національна туристична рада
Кава, це обов’язково
Кафе, що закривало їжу, а не лише каву на той час, було натуралізовано турками на Балканах. До цього дня існує традиція робити і пити каву з тріски, особливо в Боснії, де воду окремо кип’ятять у яві (мідний горщик з довгою горловиною та довгою ручкою), нагріваючи до верху чашки з порошкоподібною кавою після закипання, а потім залитої гарячою водою, кава зробить його пінним. Додають кубиковий цукор і склянку води, це їдять заздалегідь, щоб смак кави можна було насолодитись добре. Це довга церемонія, і кожен, хто швидко потягне чорний сік, більше не вважається другом у Боснії. Італійський еспресо прорвався через Істрію на західні Балкани, тепер доступний на узбережжі Чорногорії та Албанії, але також і вглиб країни.