Четвер, 5 вересня 2013 р. 16 коментарів

домашнього
Я не знаю, як у вас з ним, але ми дуже любимо сир, і багато його втрачаємо. З іншого боку, текстура деяких сирів траппістів, що продаються останнім часом у магазині, залишає бажати кращого. Вони набагато м’якші, ніж зазвичай, подати їх практично неможливо. Все це пов’язано з тим, що звичайний час дозрівання настільки скоротився, з додаванням хімічних речовин, що сир не в змозі бути правильної консистенції, він повний води, від якої і змащується.

Мене це дуже дратує, бо я не отримую тієї якості, до якої звик. Дуже мало сирів траппістів відповідають вимогам, і, як правило, ціни на них вже вищі.

Останнім часом мені вдалося отримати лише сир на ярмарках ремесел та виробників, який має правильну консистенцію та справді смачний. Однак я їжу сири набагато благородніші, ніж виготовлені поверх гарячого бутерброда. Не кажучи вже про те, що ці сири не плавляться в такій мірі, як сир траппіст.

Ці враження та дегустація індійського сиру (паніру) спонукали нас із парою зробити сир вдома. Після деяких пошуків виявилося, що виготовлення сиру - це не така диявольська думка, як ми думали. Принаймні такого роду.

Найкраще мати можливість використовувати для цього домашнє молоко, але якщо у вас немає можливості зробити це, виберіть молоко з найжирнішим нетривким станом. В Угорщині молоко зі смолою жирністю 2,8% також зарекомендувало себе. Приблизно з 1 літра молока вийде 10 дкг сиру. Сир ми робимо з 3 літрів молока за раз, і зазвичай ми виготовляємо два види цієї кількості.

Процес дуже простий. Промийте горщик відповідного розміру холодною водою, щоб молоко не сходило. Потім влити молоко і довести до кипіння на повільному вогні. Коли молоко почне пурхати, зніміть його з вогню, додайте лимонний сік або яблучний оцет. Вам знадобиться приблизно 1-1,5 дл. Коли ви починаєте вливати лимонний сік/яблучний оцет, молочний білок починає красиво відокремлюватися від сироватки і приємно поєднується, як сир. Після того, як ви повністю розділили дві речовини, настав час процідити.

Для фільтрації та подальшого виготовлення сиру найкраще використовувати муслінову тканину або марлеподібну щільноткану тканину. Помістіть цей матеріал у фільтр, який зупиняється на власних ногах, і влийте сир. Дайте трохи капнути, але, поки ще тепле, добре скрутіть матеріал, вичавіть більшу частину сироватки. Ви повинні вибрати ситечко, яке зупиняється на вашій нозі, і, включивши сир, ви зможете покласти на нього обважнювачі.

Ароматизатор випливає. Додайте 2 чайні ложки солі до сиру, виготовленого з 3 літрів молока. Все це добре вимісити, щоб сіль пронизувала сир.

Приправа. У нас є такі смакові поєднання: волоський горіх-чорнослив, колючий помідор-часник, свіжа зелена пряна (орегано, чебрець, базилік), кмин. Головне - нарізати все на добрі шматки. Волоські горіхи, чорнослив, в’ялені помідори до шматочків 0,5 х 0,5 см, часник та зелені спеції до 2 х 2 мм шматочків.

Скільки ви вкладете в нього? На цілу порцію (близько 30 дкг сиру з 3 літрів молока). 8-8 штук волоських горіхів і чорносливу. 8 штук сушених помідорів, 4 зубчики часнику, 6-6 листків на спецію, 6-6 листків на спецію, листя 10-сантиметрової гілки чебрецю, 4 чайні ложки кмину, але якщо вам це дуже подобається, можете піти на більше.

Як тільки спеції будуть додані до сиру, обробіть їх так само, як і з сіллю. Потім добре обмотайте тканину так, щоб сир утворив посередині сферу, яку ви потім сплющуєте на диск. Тримайте тканину щільно. Покладіть дископодібний сир у ситечко і упакуйте на ньому гирі, щоб із нього також могла витекти залишок сироватки. Вагами можуть бути горщики, наповнені водою, розчином тощо. Найкраще залишити так не менше 4-5 годин. Обов’язково зробіть щось, щоб розлита сироватка не текла. Якщо ви готуєте сир у дуже гарячому місці, на час пресування його варто поставити в холодильник.

Отриманий сир буде тонкою еластичною.

Ми його палили, але, звичайно, без цього було дуже смачно.

Нехай вас не лякає довгий опис. Я просто написав це так прискіпливо, щоб ви могли легко зробити це і вдома.