В останні роки зросла харчова алергія та непереносимість, а також більший інтерес споживачів до цього питання. Однак значна частина підприємств громадського харчування все ще мало знає про ризики, пов’язані з наявністю алергенів у ресторані. Тому, щоб полегшити ваш день у день, сьогодні ми пропонуємо вам новий запис у нашій серії: Алергени в ресторані.
Ви хочете знати, як правильно управляти алергенами у вашому ресторані та уникати переляку та головного болю? Йди на кухню! Ми розповідаємо вам основні ключі.
Основні продукти, що відповідають за алергію
На жаль, найпоширеніші страви, які страждають від харчової алергії, є найбільш споживаними. Сюди входять коров’яче молоко, риба, ракоподібні та молюски, яйця, фрукти та овочі, бобові, горіхи та злаки. Вони впливають не тільки на людей, що страждають алергією, природними способами, але й коли ми додаємо їх як інгредієнти в будь-який рецепт або якщо вони є частиною готового продукту. Так само є деякі добавки, які можуть викликати алергічні реакції у людей з непереносимістю до них.
Основна харчова алергія. Джерело Пов'язка
Як ми вже говорили вам у своєму першому записі в цій серії, наявність алергенів повинно повідомлятися як на маркуванні продуктів, так і в меню вашого ресторану. Це піктограми ідентифікації алергенів.
Значки ідентифікації алергену. Зображення: Vectorlogo
Ця інформація повинна бути чітко подана на носіях, таких як меню або меню ресторану, плакат або дошка. Закон також дозволяє розмістити видимий плакат, який вказує клієнту, як він може отримати цю інформацію, письмово або усно.
Плакат FEHR щодо інформації про алергени в гостинності
Так само дозволяється надавати інформацію в усній формі, якщо є письмові або електронні записи цієї інформації. Крім того, він повинен бути легко доступним як для персоналу закладу, так і для контролюючих органів та споживачів, які його вимагають.
Запобіжні заходи на кухні з алергенними продуктами
Щоб уникнути перехресного забруднення в ресторані під час приготування страви, важливо повністю знати всі інгредієнти, що використовуються в рецепті, і записувати їх з точністю.
- Якщо ми використовуємо упаковані продукти, такі як консерви, ми повинні з особливою увагою прочитати етикетку, оскільки термін їх використання дуже довгий, і можливо, вони були упаковані до набрання чинності новим Законом про алергени.
- Весь персонал повинен точно знати, де і як зберігається вся інформація.
- Якщо можливо, продукти повинні зберігатися в оригінальній упаковці. Якщо ні, слід зберігати копію інформації про маркування.
- Персонал кухні завжди повинен готувати однаковий рецепт, дотримуючись кроків та інгредієнтів на аркуші для кожної страви. Якщо будь-який інгредієнт рецепта будь-коли модифікується, інформація у відповідному файлі повинна бути оновлена.
- Рекомендується зберігати копію інформації про інгредієнти для упакованих продуктів, таких як соуси.
- У випадку, коли ми міняємо постачальника, важливо уважно придивитися до інгредієнтів нових продуктів, оскільки між брендами можуть бути відмінності.
- Вся документація (накладні на доставку, наклейки ...) повинна бути упорядкована та подана доступним способом.
- Зберігання продукту
Правильне зберігання продуктів дозволить уникнути можливого перехресного забруднення. Алергенні інгредієнти повинні бути чітко визначені, як це докладно описано в попередньому пункті, та фізично відокремлені від інших продуктів харчування. Наприклад, зберігання їх у герметичних контейнерах.
- Кухонне начиння та побутова техніка
У багатьох випадках продукти з алергенами та без них містять однаковий простір і однакові кухонні приналежності та прилади. З цієї причини необхідно вживати граничних запобіжних заходів, ідентифікуючи за допомогою кольорів або етикеток конкретний посуд, який використовується при поводженні з продуктами харчування, що містять алергени. Так само, наскільки це можливо, важливо встановити фізичні бар'єри та розмежувати робочі зони, які ускладнюють поширення алергену в навколишнє середовище.
- Заходи з прибирання та гігієни
Правильне прибирання та гігієна кухні ресторану мають надзвичайно важливе значення в боротьбі з алергенами, оскільки невелика кількість інгредієнта може викликати серйозну алергічну реакцію. Для цього рекомендується дотримуватися наступних рекомендацій.
- Використовуйте переважно системи вологого прибирання, ніж сухі.
- Майте ексклюзивні засоби для чищення та посуд для чищення побутової техніки та кухонного начиння, які контактують з алергенними продуктами.
- Якщо для приготування посуду використовується така техніка, як кухонні роботи, бажано добре розібрати та почистити всі деталі.
- Процес очищення повинен починатися в зоні без алергенів та закінчуватися в зоні алергенних продуктів.
Тут ви можете знайти більше інформації про те, як правильно прибирати кімнати на кухні та всі ваші робочі інструменти.
А ти, як ти управляєш алергенами у своєму ресторані? Розкажіть про свій досвід у коментарях.