Група іспанських вчених виявила оптимальну дозу побічного продукту, отриманого із обрізки деревини винограднику, яка може замінити діоксид сірки у виробництві та консервації вина. Використання цієї сполуки замість діоксиду сірки (SO2), також відомого як сульфіт або сірчистий, зменшує нинішні проблеми з цими добавками, даючи можливість замінити їх цим природним побічним продуктом з того самого виноградника.

альтернатива

Побічний продукт, отриманий із обрізки деревини винограднику, може замінити діоксид сірки у виробництві та консервації вина./Піксабай

Двоокис сірки - це сполука, яку додають як консервант у багато харчових продуктів, які ми споживаємо, включаючи вино. В останні роки було доведено, що сульфіти викликають чимало проблем зі здоров’ям, оскільки вони також мають сукупний вплив на організм і схильні до деяких патологій, таких як деякі види алергії. Європейське Співтовариство все більше посилює законодавство з метою зменшення споживання сірки, і все більше наукових досліджень намагається мінімізувати кількість доданих у їжу продуктів.

Дослідницька група з Ранчо де ла Мерсед з Андалузького інституту досліджень та підготовки сільського господарства та рибного господарства (IFAPA) виявила, після більш ніж чотирьох років роботи, ідеальну дозу екстракту, отриманого в результаті переробки обрізки деревної лози.

Екстракт, багатий на стильбени, біоактивні сполуки з доведеною кардіопротекторною та антивіковою активністю, серед багатьох інших здорових якостей може замінити діоксид сірки, що застосовувався до цього часу у виноробстві та як консервуюча речовина, яка не настільки корисна для здоров'я.

Найбільш релевантним висновком дослідження, опублікованим у Journal of Science of Food and Agriculture, є те, що у процесі виноробства після заміни сульфітів отриманим екстрактом деревної обрізки властивості запаху, смаку та зовнішнього вигляду вино не позначається негативно. Параметри якості не змінюються, і напій зберігає фізико-хімічні властивості, які він повинен мати для споживання.

"Йдеться про додавання екстракту в ті самі моменти виноробства, в які додають сірку, під час знешкодження шва і після молочного бродіння, і після витримки ми спостерігали, що фізико-хімічні та органолептичні властивості не були змінені", пояснює головний дослідник роботи, Емма Кантос-Вільяр.

Після заміни сульфітів отриманим екстрактом деревної обрізки властивості вина на запах, смак та зовнішній вигляд не впливають негативно.

Стилбени - це поліфенольні сполуки, що містяться в природі, з різними корисними властивостями для здоров’я. На додаток до його антиоксидантної та кардіопротекторної активності, різні дослідження показали багато інших якостей продукту, таких як антимікробна, антивікова сила та навіть як інгібітор ожиріння. Вчені IFAPA є експертами в цьому сімействі сполук і на сьогодні розробили численні дослідження, пов'язані з його властивостями.

Додана вартість обрізки деревини з виноградника

Обрізка деревини з виноградника є побічним продуктом, якому до цього часу не надавали жодної доданої вартості. До цього часу його використання обмежувалось змішуванням із ґрунтом як органічної речовини або ж воно зберігалося та спалювалось. Команда IFAPA хотіла надати користь, переробити цей побічний продукт і таким чином внести такий самий внесок у кругову економіку.

“На початку роботи, під час перших аналізів ми виявили, що деревина виноградника мала кількість стильбенів, але у дуже низькій формі. Отже, ми побачили можливість створити екстракт, який мав більшу концентрацію стильбенів, і використовувати його одночасно з додаванням сірки ”, уточнює Кантос-Вільяр.

За словами дослідника, оптимальна доза екстракту, доданого до червоних вин під час їх виробництва та виявленого в цьому дослідженні, впливає на сенсорність. "Існує ще одне органолептичне відчуття з нотами дерева, певна терпкість і гіркота, але це не зміна, яка негативно впливає на відчуття, це може бути навіть покращене відчуття, насправді, кольорові характеристики помітно поліпшуються", Додати.

На даний момент команда вдосконалює екстракт, додатково очищає його та модифікує його властивості, щоб оптимізувати його у виробництві білих та рожевих вин. Крім того, вони працюють над тим, щоб представити екстракт Міжнародній організації винограду та вина (OIV), відповідальній за всі існуючі регуляторні процеси у виробництві вина.

Бібліографічна довідка:

Ruiz-Moreno M., Raposo R., Puertas B., Cuevas FJ., Chinnici F., Moreno-Rojas JM., Cantos-Villar E. ‘‘ Вплив екстракту відходів виноградної лози на ароматичні властивості червоного вина ’’. Журнал науки про харчові та сільські господарства doi: 10.1002/jsfa.9104. 2018 рік.

Проект фінансується Національним інститутом аграрних досліджень (INIA) та Інститутом досліджень та підготовки сільського господарства та рибальства (IFAPA), 80% співфінансується Європейським фондом регіонального розвитку, в рамках Оперативних програм ЄФРР Андалусії 2014 -2020.