орлеан

BOUILLABAISSE (вимовляється пишно) - один з найвідоміших рибних супів. Я вже перерахував досить багато різновидів рибного супу, але зараз ми говоримо про стародавній тип, про який англійський письменник, який народився в Калькутті, Вільям Макепіс Теккерей (1811-1863), писав, що в житті нічого не їв . Все сталося в 1856 році в Новому Орлеані, де письменник також відвідав ресторан Boudro’s. Рецепт, який зберігає кухню колишніх французьких поселенців

складається з щонайменше двох видів риб та принаймні двох інших видів морських істот, ракоподібних та молюсків. Щоб запобігти варінню скибочок риби, найпростіший спосіб зробити це - додати в суп лише чверть риби, а решту додати лише за останню чверть години.

Краби та мідії додаються у рибний суп ще пізніше, за 5-6 хвилин до того, як буде зроблено бульябе.

Реліктова кухня в районі Нового Орлеана, мабуть, найкраще характеризується великим винаходом XVII століття - roux. Версії, підсмажені в різних кольорах, використовуються в різних і дуже великих кількостях. Це також один з найважливіших інгредієнтів рецепта для восьми людей.

Інгредієнти версії буйбейс (для 8 осіб):

  • Ривок:
  • ¼ чашка солоного вершкового масла
  • ¼ склянка оливкової олії
  • ½ склянка борошна
  • Суп:
  • 1 склянка дрібно нарізаної цибулі
  • 1 столова ложка подрібненого часнику
  • 3 столові ложки дрібно нарізаного селери
  • 1 склянка крупно нарізаних свіжих очищених помідорів
  • 3 лаврових листа порізати на шматочки
  • 1 склянка чашки сухого білого вина
  • 2,5 літра води, ще більше рибного запасу
  • 2 чайні ложки солі
  • ½ Чайна ложка свіжомеленого чорного перцю
  • ¼ чайна ложка кайенського
  • ¼ чайна ложка шафрану
  • 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку (кільця лимона або лайма)
  • 1,5 кг філе морської риби - бажано кілька
  • 0,5 кг свіжих очищених коктейльних креветок
  • 0,5 кг очищених мідій
  • (інші морські істоти - устриці, морські їжаки тощо - за смаком та наявністю)

Коментар: Видів буйбелесів стільки, скільки існує. Цей рецепт - один із багатьох смачних. Звичайно, різні види кропу, смажена риба тощо. версії також блискучі.

Підготовка: На великій товстостінній сковороді розтопіть масло, додайте олію, а потім борошно і зробіть золотисто-коричневий ривок при середній температурі. Коли ривка досягне потрібного кольору, додайте цибулю, часник і селеру. Ретельно перемішайте і тушкуйте при низькій температурі, постійно помішуючи, поки цибуля не скляний.

Буйабес (Новий Орлеан, 1846): руф з цибулею, часником і петрушкою.

Потім додайте помідори, лаврове листя, петрушку, вино і 30-40 дкг рибного філе. Підвищуйте температуру, поки вона не закипить, потім зменшуйте і варіть вміст каструлі. Поступово додайте воду (рибний сік), а після досягнення температури варіння додайте також інші спеції та лимонний сік. Через 20 хвилин залишилися скибочки риби також кладуть на сковороду. Якщо є краби, покладіть їх у казан через 8 хвилин. Нарешті, додаємо до страви коктейльні креветки та мідії. Досить варити їх разом 5-6 хвилин.

Сучасна булябеська версія з Нового Орлеана з кільцями кальмарів та черепашками.

Зняти каструлю з вогню, при необхідності заправити сіллю і лимонним соком і дати їй відпочити хвилин 5. Для подачі покладіть скибочки риби та інших морських мешканців у суп на дні тарілки і занурте в нього суп. В оригінальному рецепті (1846) французький хліб також кладуть на тарілку перед тим, як суп гаситься. Я подавав його з тостовим хлібом, змазаним айолі. Це було чудово!