До 36% споживаної в Іспанії риби несе паразита, який викликає гастроентерит та серйозні алергічні реакції. Анісакі вбивають смаженням, грилем або заморожуванням риби, але в інших випадках виживають (суші, севіче, мариновані анчоуси, сардини на грилі).
7 питань про анісакі
1. Що таке Анісакіс ?
Це паразит риби, він, як правило, живе в морі, і якщо він потрапляє до вашого шлунка, ви, ймовірно, страждаєте:
- Шлунковий грип: це може початися до 1 або 2 днів після вживання зараженої риби. Біль у шлунку, блювота, нудота, діарея, запор. а у важких випадках кишкова непрохідність. Зазвичай це не викликає лихоманки.
- Алергія: починається через хвилини або не більше годин після з’їдання риби. Він може залишатися у помірному кропив'янці або ускладнюватися, приводячи в крайньому випадку до анафілактичного шоку.
Можлива також комбінація обох станів: шлункові симптоми та пізніше кропив’янка.
2. Як дізнатись, чи інфікований ти анісакісом?
Анісакіс приходить до нас через рибу, яку ми їмо (хек, путас, анчоуси.). Придивившись, можна розрізнити це неозброєним оком.
У свіжій рибі паразит живий і знаходиться в русі. Коли риба гине, вона рухається до м’язів і утворює кісту. Якщо ми їмо сира, рідкісна або маринована риба збільшує ризик його ковтання.
3. Як вбивають Анісакіса ?
Паразит гине якщо риба смажиться або проходить через піч, але він може залишитися в живих, якщо його маринувати або коптити. Незважаючи на це, заморожувати копченого лосося не потрібно, оскільки його промислова переробка закінчується анісакісом.
Солона моджама та тріска беруть участь у процесах, що вбивають паразита. Інший спосіб його видалення - це заморозити перед споживанням.
4. Чому це "модно"?
Якщо сьогодні говорити про анісакіс більше, ніж учора, це частково пов’язано з дедалі ширшою практикою випотроху риби у відкритому морі та викидання її кишок у воду (інші риби їх їдять і заражаються, поширюючи таким чином паразита).
Зростання алергії на анісакіс та мода на суші та інші види сирої або недовареної риби.
5. На скільки риб та людей це впливає?
За останніми даними, в Іспанії до 36% риб мають анісакіс, особливо той, що походить з Кантабрійського моря (50%) і рідше в Середземному морі (лише 6%).
Кількість страждаючих алергією практично неможливо виміряти, оскільки дані коливаються від 6% до 56% населення, хоча здається очевидним, що це частіше в районах Кантабрії.
6. У яких риб є анісакі?
Не всі риби мають однаковий ризик. У прісноводних немає анісакісів (форель, окунь, короп.), а ризик мінімальний для устриць, молюсків, молюсків, мідій та молюсків загалом (навіть якщо їх їсти сирими).
В іншій крайності - риба, найчастіше заражена паразитом: хек, морський лящ., путасу, анчоуси, піжота, путасу, окунь, минтай, тріска, ставрида.
В Іспанії багато випадків пояснюється споживанням анчоусів в оцті та сардинах, приготованих на грилі, без нутрощів і мало зроблених.
Не всі риби однаково забруднені: паразит зазвичай концентрується на животі і черевної області, в той час як у хвоста мало.
7. Чи законно продавати рибу з анісакісом?
Закон дозволяє це і піднімає його видалення лише в тому випадку, якщо зараження є дуже очевидним (кількох личинок недостатньо, якими б видимими вони не були).
Торговець рибою не зобов'язаний повертати ваші гроші хоча, повернувшись додому, ви виявляєте в своїх рибах багато анісакі.
Як відрізнити анісакіс
Внизу ви можете побачити нутрощі синього біля, заражені анісакісом. Ви впізнаєте тих крихітних перламутрових черв’яків, які мають тенденцію згортатися на собі?
- Ми пропонуємо вправу: спробуйте ідентифікувати анісакі на цій фотографії. В кінці змісту (у розділі "Навчіться розрізняти анісакіс 2") ви знайдете відповідь:
Ось рішення вправи. Визнання ворога - найкращий спосіб боротьби з ним:
Як уникнути отримання анісакісів під час вживання риби
Їсти рибу важливо (принаймні 2 або 3 рази на тиждень), і ви будете продовжувати це робити. Важливим є утримання паразита на відстані:
- 1. Витравити рибу якомога швидше: щоб запобігти переміщенню анісакісів у м’язи. Зробіть це самостійно, або рибалка подбає про це, в цьому випадку поспіх є добрими консультантами.
- 2. Смажте, смажте або заморозьте: це три способи усунення паразита. Якщо він був заморожений (в ідеалі 5 днів при -20ºC) немає проблеми в тому, щоб злегка готувати його на грилі. Промислова заморожена риба не містить ризику.
- 3. Риба, маринована або в оцті (а також севіче, суші.), які раніше не заморожувались, мають багато квитків для привезення анісакі (особливо, якщо це ватаги, скумбрія, піжота та валянка).