Здоровий

Отруєння анісакісом, здається, стали дуже поширеними явищами. Однак висвітлення у ЗМІ та бум споживання суші могли розмити дані

Протягом останніх днів отруєння анісакісом висвітлював обкладинки різних ЗМІ, розповідаючи про випадки алергії, дещо рідше досі. Слід зазначити, з іншого боку, що, оскільки ми перебуваємо в середині літа, харчове отруєння їх багато частіше ніж у холодніші часи: ми менше готуємо і їмо більше сирої або рідкісної їжі.

іншого боку

Пов’язані новини

Це більше. Як ми обговорювали минулого року, згідно з OCU, риба Чи він друге за вірогідністю харчове отруєння влітку (9% від загальної кількості, після яєць), є отруєнням анісакісом, найпоширенішим серед них. Ось чому сьогодні ми спеціально розглянемо те, що ми знаємо про анісакіс: що це таке, чому він став таким «популярним», де його знаходять і як слід поводитися з їжею, щоб уникнути її отруєння.

Що таке анісакіс

Як пояснює Іспанське агентство з споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN), анісакіс є паразит зазвичай виявляється у риб та головоногих молюсків (восьминоги, кальмари, каракатиці та інші споріднені тварини). симптом що найбільш поширені, пов'язані з анісакісами, як правило, зосереджені на Травна система (анісакіаз), хоча це може також призвести до серйозних алергічних реакцій.

anisakis розвиває свій життєвий цикл у морських ссавців, таких як кити або дельфіни, хоча коли вона перебуває у так званій "фазі личинки", вона знаходиться в рибі, яку нарешті споживають ці великі тварини, потрапляючи в харчовий ланцюг людей.

Слід зазначити, що, як і при інших паразитарних інфекціях, анісакіс не може досягти дорослого віку у людей. Він завершує свій цикл лише у морських ссавців, де стає дорослим і випускає яйця в море через кал, споживаючись, таким чином, іншими дрібнішими рибами. У людини він здатний лише утворювати личинки та заражати травну систему, який намагається її усунути, спричиняючи захворювання органів травлення і навіть вимагаючи хірургічного втручання в деяких випадках для видалення личинок, як це було у випадку з людиною, яка споживала суші в Португалії минулого року 2017.

Між Найпоширеніші симптоми, пов'язані з анкісакісом Існує сильний біль у животі, нудота і блювота, схожа на сильний гастроентерит, в деяких випадках плутається з апендицитом, якщо біль внизу живота. З іншого боку, анісакіс також здатний викликати алергічні симптоми, такі як свербіж, ураження шкіри і навіть анафілаксія. Насправді алергія на анісакіс частіше страждає, ніж біль у животі, але оскільки вони не є типовими симптомами харчового отруєння, їх можна сплутати та неправильно діагностувати. У цих випадки підозри на алергію, рекомендація така не вживайте жодних видів сирої риби щоб уникнути ризиків.

Де знайдені анкісакі

Хоча в останні дні спостерігається тенденція безпосереднього асоціювання сирої риби з анісакісом, не всі риби містять цього паразита.

В Іспанії, одній з країн з найбільшою кількістю інфекцій анкісакіс, згідно з дослідженням, опублікованим у Scientific Reports, саморобні анчоуси та анчоуси в оцті (ця риба відповідає за 8000 випадків анісакії на рік), та маринована риба загалом вони найімовірніше спричиняють інфекцію анісакіс. Зі свого боку, хек, сардини та паламуд їх зазвичай ловлять з великим ризиком. Крім того, сашими, суші, карпаччо та інша сира риба вони посіли б друге місце за версією AECOSAN. Тоді маринована риба, сира ікра, оселедець та інші ракоподібні та копчена риба також матиме ризик.

Все це риба та її похідні повинні бути заморожені, якщо вони виготовляються вдома. Якщо вони купуються вже підготовленими, заморожування повинно бути вже проведене правильно виробником та/або продавцем, згідно із законом.

Чи це так безпечна прісноводна риба, такі як форель, окунь, панга або короп. З іншого боку, вирощувана на рибі риба, така як лосось, морський лящ або морський окунь (більшість виробляється на фермах і годується кормом) вони, як правило, не небезпечні, хоча ризик все ж присутній у меншій мірі, і, мабуть, пройшов таку саму обробку та відповідне заморожування продавцем згаданої риби.

Нарешті, AECOSAN підтверджує це не потрібно заморожувати такі продукти, як устриці, мідії, молюски, коквіни та інші молюсків. Так само, крім згаданих прісноводна риба, напівзбережені анчоуси (в металевій або скляній тарі) і сушена і солона риба як тріска і моджама теж не потребуватимуть такого лікування.

Як попередити отруєння анізакісом

На додаток до того, щоб уникати споживання вищезгаданої риби в сирому вигляді, AECOSAN радить купуйте рибу, попередньо чисту і без нутрощів (а якщо вони все-таки носять їх, їх слід якомога швидше вилучити). Згодом це повинно бути приготовлений за допомогою методів, які досягають 60ºC або більше протягом принаймні однієї хвилини.

Між способи приготування Найпоширеніші, які зазвичай вбивають паразита, якщо він знаходиться в рибі, - це приготування їжі, смаження, випікання або смаження на грилі. Завжди при зазначеній температурі протягом однієї хвилини протягом усього шматочка, що споживається. Однак це метод це не зовсім безпомилково.

В даний час найкращим методом профілактики, щоб уникнути отруєння анісакісом, є попереднє заморожування риби: Його слід заморожувати при -20ºC мінімум на 24 години та як загальну рекомендацію принаймні протягом п’яти днів у тризіркових холодильниках (***), щось незвичне у звичайних домашніх холодильниках, тому AECOSAN радить у цих випадках купувати рибу вже замороженою.

До кінця, якщо личинки або яйця все-таки виявлені анісакіса в шматку риби і повністю відкликані, теоретично так таку рибу можна вживати. Однак така практика не рекомендується, особливо у випадку алергії на анісакіс, оскільки навіть якщо паразит повністю видалений, у шматочку можуть бути залишки білка, що також може призвести до алергії.

Має анісакіс стійкими?

Хоча це дає відчуття того, що інфекції анісакіса зросли, Ситуація не така, оскільки анісакі завжди поводилися однаково, і цикл їх зараження не змінювався. Проблема полягає в тому, що раніше анісакі були пов’язані з Японією та суші, оскільки ця країна традиційно споживає багато сирої риби. Але Іспанія теж, як у випадку з анчоусами в оцті, але справи пройшли більш непоміченими.

З іншого боку, саморобні методи заморожування часто завищені, як ми вже зазначали раніше: протягом декількох днів потрібна температура -20ºC, і більшість домашніх холодильників не здатні досягти її. Просто, досягнувши -17ºC, вже є недосконале заморожування, можливість залишити в живих деяких паразитів, які надмірно розвиватимуться в період відтавання риби.

Так само, і хоча вони з'явилися випадки анісакіозу у теоретично замороженої риби, Президент наукового комітету Іспанського товариства громадського харчування (SENC) Хав'єр Арансета підтверджує, що не було доведено, що анісакі стали стійкими до холоду: це більш імовірно сталося слабке заморожування, не більше.

Те, що сталося цього літа, - це більший висвітлення у засобах масової інформації випадків анісакісів, разом із більшим споживанням сирої риби, оскільки мода на домашні суші та інші заготовки процвітає в останні роки. На додачу, практики риболовлі також частково сприяють, оскільки вони зазвичай роблять великий улов і очищають нутрощі in situ, щоб негайно заморозити рибу; це означає викидання нутрощів у море, яке може заразитися та споживатися іншими рибами чи ссавцями, де анісакі можуть продовжувати свій цикл. Насправді, деякі іспанські рибальські човни вже пропонували обробити ці нутрощі теплом, перш ніж кидати їх у море, щоб усунути анісакі.