Ана Маркос Гонсалес | MADRID/EFE/H.FERNÁNDEZ/A.MARCOS Понеділок, 13.11.2017
Ароматичні трави - дуже присутні інгредієнти у повсякденному житті середземноморської дієти, поряд зі спеціями. Вони використовуються як у свіжому, так і в сушеному вигляді, оскільки вносять смак, колір та аромат. М’ята перцева, базилік, орегано, чебрець, коріандр та петрушка - найбільш вживані на іспанських кухнях
Харчовий алфавіт досягає "Н", м'яти перцевої та інших ароматичних трав рукою Лаури Гонсалес, керівника відділу харчування та здоров'я в Nestlé, співробітника "El Bisturí".
Використання ароматичних трав є надзвичайно важливим на кухні, оскільки вони покращують кольори, аромати та запахи, що робить страви, які ми споживаємо, приємнішими. Щоденне вживання настійно рекомендується не тільки через антиоксидантну силу багатьох з них, але й через споживання сприяє зменшенню солі, щось важливе, коли його споживання подвоює рекомендовану добову кількість.
"Харчова цінність цих трав полягає в широкий вибір активних сполук такі як поліфеноли, дубильні речовини або каротини, які вони мають, більшість із них мають високу антиоксидантну здатність ". Ці властивості можуть зіграти певну роль у профілактиці хронічних захворювань, таких як діабет, або навіть серцево-судинних захворювань, хоча досі немає переконливих досліджень, які демонструють цю причинно-наслідкову взаємозв'язок.
"Ці сполуки синтезуються рослинами для захисту від зовнішніх агентів, таких як радіація, шкідники чи навіть інсектициди", - підкреслює експерт.
Крім того, ароматичні трави, разом із фруктами та овочами та іншими продуктами рослинного походження (насіння, горіхи або бобові), є Основними джерелами неживних сполук називають фітохімікати, вітаміни та мінерали (фолієва кислота, кальцій, залізо тощо).
Однак через особливість їх вживання в невеликих кількостях ароматичні трави дещо (хоча і не мізерно) вносять у раціон.
Використання ароматичних трав
Використання ароматичних трав у середземноморській гастрономії дуже широке. "Традиція та збалансоване поєднання ароматів між інгредієнтами рецептів сприяють тому, що кожна трава та спеція частіше використовуються в певних випадках", - пояснює дієтолог.
Лора Гонсалес також пропонує кілька виграшних комбінацій:
- У салатах використовують материнку, м’ятну м’яту, базилік, шавлію, коріандр або цибулю.
- У варених овочах особливо використовують базилік, розмарин, чебрець та петрушку.
- У макаронах, частіше використовують рис, картоплю або бобові, лавр, базилік, орегано, селеру, коріандр і петрушку.
- У м’ясі зазвичай дуже корисні лавр, розмарин, чебрець, петрушка або кріп.
- У рибі зазвичай використовують кріп, естрагон, майоран, кріп, селера або петрушку.
- Наприклад, у яйцях часто вживають цибулю, петрушку, базилік або кріп.
Найпоширеніші трави
М’ята перцева
М’ята перцева має інтенсивний і свіжий аромат ментолу. Корисними частинами рослини є листя і стебла, оскільки саме в них знаходяться ефірні олії багатий фітохімікатами. Він використовується завдяки своїй ароматичній силі в різних стравах, напоях та настоях, а його гастрономічне використання широко поширене в усьому середземноморському районі. Він також використовується для настоювання гарячої води, в традиційній випічці та в деяких традиційних стравах, таких як рагу та бобові, салати, гаспачо або соуси.
Материнка
Орегано - різновид невеликого чагарнику, який росте в Європі. Для їх використання відбирають свіжі листя та квіти, хоча їх аромат стає більш інтенсивним, коли їх сушать, як пояснив дієтолог. Її гастрономічне використання дуже характерне для середземноморських районів Європи, а сушене листя та квіти використовуються для ароматизації рецептів макаронних виробів, піци або деяких соусів, таких як болоньєзе або помідори та цибуля.
Він також використовується в маринаді ковбас, таких як сушений хорізо або корейка. Крім того, він дуже добре поєднується у рагу, соліннях, соліннях, а також у м’ясному та рибному смаженні.
Петрушка
Петрушка - це трав'яниста рослина, яка росте по всьому світу, з якої виростають кілька стебла з широко розділеними листям, насиченого зеленого кольору. Свіже листя - це те, що забезпечує аромат і колір. "Його гастрономічне використання також дуже характерно для середземноморських районів Європи, його навіть можна поєднувати з часником".
Його використовують для ароматизації рагу, бульйонів, маринаду та соусів, він поєднується майже з будь-якою їжею, але особливо це робиться з рисом, рибою або деякими соусами, такими як томат. Його також додають в яєчні маси для м’яса, риби та овочів, що розбиваються, або навіть для прикраси різних страв. "Петрушка дуже багата вітаміном С, тому бажано вживати її в сирому вигляді, оскільки тепло інактивує цей вітамін".
Інші трави: базилік, лавровий лист, чебрець та кріп
Що стосується решти ароматичних трав, поширених у середземноморській дієті, переважають базилік, лавровий лист, чебрець та кріп.
Базилік має інтенсивний і свіжий аромат, м’яту і певний гіркий смак. Його листя використовуються для ароматизації рецептів, і воно використовується в основному в стравах з макаронних виробів та салатах, таких як соус песто.
Аркуші лавровий, свіжі або сушені, вони також використовуються для ароматизації рецептів (супи, рагу, традиційні рагу, соління, овочеві рагу, м’ясо, дичина, риба та рис). Особливістю лавра є те, що листя не вживаються, цікавить лише аромат, який вони видають, пояснює Лора Гонсалес.
чебрець Її вживають у свіжому або сушеному листі та використовують при смаженні м’яса, наприклад, баранини, але важливо також ароматизувати соління, маринади, рибу та інші заправки та соуси. "Чебрець також є частиною класичної комбінації прованських трав, додає дієтолог.
Нарешті, кріп. Він характеризується своїм інтенсивним ароматом, який за словами експерта з питань харчування нагадує суміш солодки та анісу. У кулінарії його листя зазвичай використовують у свіжому вигляді, і це є ключовим елементом деяких популярних гастрономічних страв, таких як тушковані бобові з деяких районів Андалусії.