Перегляньте статті та вміст, опубліковані в цьому носії, а також електронні зведення наукових журналів на момент публікації

підсолоджувачі

Будьте в курсі завжди, завдяки попередженням та новинам

Доступ до ексклюзивних рекламних акцій на підписки, запуски та акредитовані курси

Farmacia Profesional - журнал, що виходить раз на два місяці, що видається з 1986 року, піонер у галузі фармацевтичної технічної преси і націлений на фармацевта як підприємця, менеджера та експерта з наркотиків. Його метою є оновлення знань провізора як медичного працівника та вирішення актуальних проблем на ринку наркотиків, дермофармації, фармацевтичної допомоги та фітофармації, серед іншого. Професійна аптека надає інструменти та рішення для простого застосування у всіх сферах, що цікавлять фармацевтів.

Слідкуй за нами на:

Фізіологічна функція цукру

Харчова цінність звичайного цукру

Звичайний цукор - це твердий кристалізований продукт, який по суті складається з кристалів сахарози (99%) і отримується промисловими процесами з цукрової тростини або цукрових буряків.

Цукор, який входить до списку безпечних продуктів харчування Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA), забезпечує лише енергію; зокрема, він забезпечує 4 ккал на грам. Ступінь рафінування для отримання цукру настільки висока, що він містить лише сахарозу і жодних інших поживних речовин.

Більшість цукру, який сьогодні продається як коричневий, - це просто білий (рафінований) цукор, до якого додано екстракт патоки. Це надає їй особливого кольору та аромату, а також мінімальних кількостей вітамінів та мінералів, які є неважливими з поживної точки зору, оскільки надмірне споживання коричневого цукру буде необхідним для вживання цих інших компонентів у відповідних кількостях. У процесі рафінування їжа поділяється на її компоненти, тим самим відкидаючи деякі додаткові поживні речовини. Тому корисний цукор, який продається, набагато нижчий за мелясу за вмістом мінеральних речовин, а його харчова цінність лише трохи вища, ніж у звичайного цукру.

Справжній коричневий цукор - це так званий «цукор-сирець», який отримують кристалізацією необробленого або рафінованого соку цукрової тростини. Цей цукор можна охарактеризувати як цілісний цукор з усіма властивостями і багатий мінералами, хоча і в значно меншій мірі, ніж меляса.

Поживні (калорійні) підсолоджувачі забезпечують солодкий смак і об’єм їжі, до якої їх додають. Вони також забезпечують свіжість та сприяють підвищенню якості продукту. Калорійні підсолоджувачі діють як консервант у варенні та желе та додають більш інтенсивний смак обробленому м’ясу. Вони також забезпечують бродіння солодко-кислого хліба та соусів, збільшують обсяг морозива та дають тіло газованим напоям. Деякі калорійні підсолоджувачі виготовляються в результаті переробки цукрових сполук, а інші - природним шляхом.

Наступний опис калорійних підсолоджувачів включає звичайний цукор та різні його типи. Звичайний цукор використовується як стандарт солодощі; Він вважається підсолоджувачем передового рівня і є найвищим споживанням сьогодні.

Підсолоджувачі класифікуються на перероблені та необроблені залежно від того, отримані вони хімічним способом чи ні.

У цій групі ми знаходимо:

Нерафінований цукор. Це зерниста, груба тверда речовина коричневого кольору. Його отримують випаровуванням вологи з соку цукрової тростини.

Бурий тростинний цукор. Його виготовляють безпосередньо з темних сиропів (меду), отриманих в процесі переробки цукру. Він складається з тонких білих зерен, покритих плівкою з очеретяного меду. Чим більша кількість меду в плівці і чим інтенсивніше його колір, тим сильнішим буде колір коричневого цукру, який може бути світлим або темним. Коричневий цукор, який найлегше знайти на ринку, - це світлий (золото) і темний.

Патока. Це продукт бродіння злакових культур, зокрема кукурудзи та ячменю, із солодкуватим смаком та багатим вмістом вітамінів та мінералів. Отже, він є добавкою з високою харчовою та енергетичною цінністю завдяки своїм компонентам: вітамінам групи В, калію, кальцію, фосфорній кислоті, залізу, міді, магнію та вуглеводам. Однак його споживання повинно бути розумним та помірним. Оскільки це високо засвоювана їжа, цікаво враховувати її як харчову добавку для людей, у яких травна система особливо чутлива, таких як люди похилого віку, люди, що одужують тощо. Завдяки високому вмісту вуглеводів, він також є гарним доповненням для тих, хто виконує інтенсивну фізичну та розумову роботу, спортсменів тощо.

Фруктоза. Це моносахарид, солодкість якого в 1,4-1,7 рази перевищує солодкість цукру, тому його вживають у багатьох харчових продуктах, що вимагають інтенсивного підсолоджування або зменшення кількості інших цукрів. Це найсолодший натуральний цукор. Він присутній у великій кількості фруктів і в меді. Його отримують у промисловій формі з кукурудзи, у вигляді кристалів або у вигляді порошку, і має властивості, подібні до властивостей кукурудзяного сиропу. Незважаючи на високу підсолоджувальну здатність, його використання у великих дозах не рекомендується, оскільки це може спричинити збільшення загального рівня холестерину та холестерину ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНЩ-С).

Глюкоза. Це моносахарид із солодкістю, яка в 0,75 рази перевершує цукор. Це головне джерело енергії для живих організмів. Це відбувається природно і вільно в плодах, інших частинах рослин і в меді. Його отримують із круп із високим вмістом крохмалю (пшениця, кукурудза та рис), з картоплі тощо, або шляхом інверсії сахарози. Це життєво важливий компонент людської крові, який в нормальних умовах містить від 0,08 до 0,1% глюкози, і з якого він метаболізується для задоволення негайних енергетичних потреб.

Лактоза. Це цукор, присутній у молоці всіх ссавців, включаючи людину, із солодкістю, що в 0,2 рази перевершує цукор.

Мальтоза. Це дисахарид, що складається з двох молекул глюкози, солодкість якої в 0,3–0,5 рази перевищує солодкість цукру. Він міститься в багатьох рослинах, особливо в присосках зернових культур (особливо ячменю). Він використовується як підсолоджувач і в добавках для діабетиків. Мальтоза виробляється в травному тракті людини завдяки ферментативному гідролізу крохмалів.

Поліоли Вони є підсолоджувачами, які використовуються як замінники звичайного цукру. Вони забезпечують менше енергії, ніж цукру, не впливають на рівень глюкози в крові і менш каріогенні. Усі поліоли повільно і неповно всмоктуються з кишечника, і було встановлено, що вони можуть мати пребіотичні ефекти та модифікувати мікрофлору кишечника, що призводить до користі для місцевого здоров’я товстої кишки та системи. Однак, якщо вони потрапляють у великі дози (більше 20 г манітолу/добу, більше 50 г сорбіту/добу), вони можуть викликати діарею. З цієї причини доцільно обмежити їх щоденне споживання, і вони не рекомендуються дітям, оскільки у них проносний ефект проявляється легше через нижчу масу тіла. Серед поліолів виділяються:

Маніт (Е 953). Спирт, отриманий із сахарози або глюкози, що має підсолоджувальну здатність менше, ніж цукру. Його також отримують з морських водоростей і мани (Fraxinus ornus L). Застосовується в камеді, солодощах, печиві та наркотиках, оскільки не викликає порожнин і не раптово підвищує рівень глюкози в крові.

Сорбіт (Е 420). Полігідроксиалкоголь, отриманий з глюкози з двома третинами підсолоджуючої сили цукру. Враховуючи низьке засвоєння організмом, він використовується в багатьох дієтичних продуктах або продуктах без цукру, таких як жуйка, солодощі, печиво, сиропи тощо. Він також використовується як ароматизатор у лікарських засобах. Це не викликає карієсу та не викликає раптового підвищення рівня глюкози в крові, але має послаблюючу дію, починаючи від легкого дискомфорту і закінчуючи діареєю, залежно від споживаної кількості (більше 10 г). Сорбіт виробляється з глюкози, а також є природним чином у деяких ягодах та фруктах.

Ця категорія включає:

Білий цукор. Це твердий кристалізований продукт, що складається в основному з кристалів сахарози, отриманих із цукрового очерету або цукрових буряків за відповідними промисловими процедурами, і який не піддавався процесу рафінування.

Цукор-рафінад. Його отримують очищенням, знебарвленням і перекристалізацією рафінованого цукру-сирцю, тобто за допомогою процесу, в якому цукор-сирець розчиняється, отриманий сироп очищається і знову кристалізується з утворенням зерна.

Перевернути цукор Він складається із суміші цукрів (+) D-глюкози та
(-) D-фруктоза, отримана в результаті інверсії (гідролізу) сахарози. Інвестиційний рейтинг може бути повним або частковим; комерційно використовуються середні та повні інвестиційні оцінки. Щоб зробити половину інвертованого цукру, половина сахарози розщеплюється, а інша половина залишається незмінною. У загальній кількості інвертного цукру вся сахароза перетворюється на глюкозу та фруктозу. Інвертний цукор, який солодший за сахарозу, використовується в рідкому вигляді і підтримує солодкий смак цукерок та хлібобулочних виробів.

Органічний цукор або органічний цукор. Це цукор, одержуваний з органічного очерету або органічного буряка, вирощений за стійкою сільськогосподарською практикою, в процесах якого використовуються лише дозволені натуральні продукти. Щоб гарантувати, що продукт є органічним, цукор повинен бути сертифікований міжнародно визнаним органом з верифікації, бажано пов'язаним з Міжнародною федерацією рухів органічного сільського господарства (IFOAM).

Неживні підсолоджувачі

Неживні або некалорійні підсолоджувачі є альтернативою споживанню цукру і дозволяють багатьом людям продовжувати насолоджуватися солодким смаком, з тією перевагою, що ці добавки не забезпечують калорійність, не є каріогенними та не впливають на рівень глюкози в крові. Тому його використання дуже підходить людям із надмірною вагою або ожирінням, які потребують низькокалорійних дієт, а також хворим на цукровий діабет або гіпертригліцеридемію, захворюваннями, при яких споживання простих цукрів має бути обмеженим і контрольованим. Однак для загальної популяції вони не є суворо необхідними, оскільки помірне споживання простих цукрів має місце в критеріях збалансованого харчування.

Усі некалорійні підсолоджувачі є продуктом хімічних процесів. Головний.

Ацесульфам К (Е 950). Некалорійний підсолоджувач, виявлений Hoechst AG у 1967 р. Майже навмання. Він був дозволений в Англії приблизно в десятиріччі вісімдесятих. В даний час він використовується в багатьох країнах Європейського Союзу та в США. Він має високу підсолоджувальну здатність: він приблизно в 130-200 разів солодший за сахарозу, а його хімічна структура досить проста. Він дуже стабільний під час переробки та зберігання харчових продуктів. Термін зберігання становить близько 4 років, якщо зберігати в прохолодних і сухих умовах. Він не викликає порожнин і підходить для діабетиків. Він був схвалений у кількох країнах, і FDA дозволила його в 1988 році для використання в безалкогольних напоях, безалкогольних напоях, фармацевтичних препаратах, розчинних каві та чаях, гумках, желе, джемах тощо. Він має кращі смакові характеристики, ніж інші синтетичні підсолоджувачі, з якими його змішують у пошуках більш природного смаку. Людський організм не здатний його перетравити або накопичити, і він швидко виводиться нирками, роблячи його абсолютно нешкідливим. Допустимий щоденний прийом становить 0-9 мг/кг маси тіла.

Його використання стало популярним під час двох світових війн через дефіцит та нормування цукру в ці періоди. У травні 2000 року сахарин був вилучений зі списку можливих канцерогенів у США, але в інших країнах, таких як Канада, він заборонений через спричинення раку сечового міхура у лабораторних тварин. У 1958 році FDA визнала це безпечним. У 1977 році, після досліджень, розпочатих п'ять років тому, FDA запропонувала заборону, але закон Конгресу Сполучених Штатів продовжувався кілька разів до 2002 року. У квітні 2004 року FDA дозволила використовувати сахарин, сахарин аміаку, сахарин кальцію та сахарин натрію лише як підсолоджувач у спеціальних дієтичних продуктах харчування, таких як напої, фруктові соки та суміші, якщо вони не перевищуються. 12 мг сахарину на 30 мл напою; як замінники цукру для приготування їжі та столу, що не перевищує 20 мг сахарину на еквівалентну чайну ложку цукру, а в оброблених продуктах - не більше 30 мг сахарину на порцію (порція).

Цикламат (E 952). Він був синтезований вперше в 1937 році. Він дуже стійкий і має високу підсолоджуючу здатність: він приблизно в 30-50 разів солодший за сахарозу. Він не містить калорій і використовується переважно як настільний підсолоджувач, а також у швидкорозчинних напоях, хлібобулочних виробах, фруктових консервах, солодощах та фармацевтичних препаратах. В Європі його застосування дозволено, і допустимий добовий прийом становить 0-7 мг/кг маси тіла. Його використання також схвалено в кількох країнах, серед них Канада, але воно не має дозволу FDA, який заборонив його в 1969 р. Можливі негативні наслідки, що цикламат та продукт, що виникає в результаті його метаболізації, можуть мати на артеріальний тиск, циклогексиламін вивчаються, а також потенційні генетичні пошкодження або можлива атрофія яєчок. Було доведено, що він не є безпосередньо канцерогенним, але він перерахований як супутній рак, оскільки може збільшити шанси виникнення раку.

Сукралоза. Добавка з високою підсолоджуючою здатністю, отримана із сахарози. Це підсолоджувач, розроблений Tate & Lyle, з білим і кристалічним зовнішнім виглядом, досить стабільним, який не забезпечує калорій, оскільки виводиться з людського організму, не засвоюючись. Його хімічна назва - 4,1 ', 6'-трихлоргалактосахароза (TGS). Він в 600 разів солодший за цукор і не викликає порожнин. Крім того, він дуже добре розчиняється у воді та має чудову стабільність у широкому діапазоні оброблених продуктів харчування та напоїв, таких як настільні підсолоджувачі, оброблені фрукти, жувальна гумка та хлібобулочні вироби. Для зручності використання в якості настільного підсолоджувача його змішують з мальтодекстрином. Він продається на ринку з 1991 року. Він був затверджений FDA у квітні 1998 року після тривалих випробувань, що тривали десять років, і ліцензований на використання у багатьох країнах, включаючи США, Японію та Великобританію. Його затвердження як підсолоджувача для загального використання в Європейському Союзі є близьким, хоча воно вже має місцеві дозволи в деяких країнах Союзу. Це не впливає на рівень глюкози в крові, що робить його можливим для діабетиків. Допустимий щоденний прийом становить 0-15 мг/кг маси тіла.

Тауматина (Е 957). Походить від плодів катемфе (Thaumatococcus daniellii), рослини, яка походить із Західної Африки. В Японії застосовується з 1979 року; у Великобританії його використовують у наркотиках; в США, в жувальній гумці, і в Австралії, як смакова добавка. Це найсолодший підсолоджувач, приблизно у 2000-3000 разів солодший за сахарозу. Це білок, який організм використовує, як і будь-який інший білок з раціону (м’ясо, риба, яйця тощо). Залишає певний присмак солодки у роті, який змінюється залежно від дози. Застосовується в напоях, що містять каву, ароматизатори, безалкогольні напої та продукти, збагачені або збагачені вітамінами та мінералами, а також у продуктах з низьким вмістом жиру. Іноді його використовують з іншими речовинами як підсилювач смаку. FDA вказує на те, що тауматин є "визнаною безпекою". *

Звіти ADA. Позиція Американської дієтичної асоціації: використання поживних та неживних підсолоджувачів. J. Am. Дієта. Доц. 2004; 104: 255-75.

Джонс Дж., Елам К. Цукри та здоров'я: Чи є проблема? J Am Дієта доц. 2003; 103: 1058-60.

Vermunt S, Pasman W, Schaafsma G, Kardinaal A. Вплив споживання цукру на вагу тіла: огляд. Obes Rev. 2003; 4: 91-9.