беджлі

Легенди Беджлі

Походження беджлі досить неясне. Немає жодного кондитера з фламетрону, який би оживив бейгл у певній кондитерській в даному місті, лише здогадки та легенди свідчать про те, коли країни Центрально-Східної Європи почали робити щось подібне - збагачене маками та горіхами - у зв’язку з Різдвом .

Це тому, що начинка має культове значення. Мак, який символізує достаток і родючість, і волоський горіх, який також символізує багатство, міцне здоров’я та добробут та захищає від псування, добре вписується в символіку Різдва. На додаток до різноманітних пиріжків з маком та волоськими горіхами, Беджлі є місцем, де обидва виглядають у ідеальному симбіозі, претендуючи на власну базу прихильників.

Мабуть, найвідомішою та безперечною логікою історій народження бежевого, беджлі чи бегльє є те, що бейглі народився з фаршированого круасана братиславських пекарів, так званого братиславського круасана. Згідно з історією, братиславські пекарі, які зібралися в гільдію в 1376 році, століттями спостерігали за торговими звичками братиславців, а потім у 1559 році вони придумали та почали робити круасани, наповнені волоськими горіхами та маком. Ці фаршировані підкови були настільки успішними, що незабаром вони з’явилися за межами міста Братислави і, зберігаючи прапор Братислави, здобули велику популярність у далеких ландшафтах. Згідно з історією, цей круасан народив беджлі з однаковим тістом та начинкою, але з набагато економічнішим дизайном.

Однак різдвяному персонажу Беджлі відповідають також інші походження братиславського круасана. Згідно з цим, не одностайним рішенням пекарів у гільдії народилися фаршировані підкови, а анонімним, але щедрим пекарем, який виготовляв такі рясно набиті круасани, як Різдво, даруючи їх дітям міста. Це могло бути і так.

Згідно з третьою історією походження Беджлі, незалежною від братиславського круасана, фарширований пиріг походить із Сілезії і є подальшою продуманою формою фаршированого торта, вже відомого в середні віки. Німецьке дієслово в історії - beugen, тобто згинається, воно справді стосується форми торта, і з цієї історії походження слова Digli, Bejlgi, Béglli з угорців, які із захопленням чули німецьку мову, також видається справжнім.

Незалежно від походження, Бейглі став відомим за часів Австро-Угорської монархії. Поряд з іншими елементами Різдва, які дедалі частіше святкувались під впливом Австрії - різдвяними цукерками та ялинкою - бейглі також з’явився на святковому столі, і з тих пір він став некоронованим королем різдвяних десертів. У кулінарній книзі Іштвана Цифрая, опублікованій у 1830 році, Посоні вже входив до списку смачного макового пирога.

Говорячи про монархію: знаменитий солодкоротий імператор Франц Йосип любив беджліт, крім острова та Захера. Згідно з віденською легендою, колись хтось відвідав Катерину Шратт, кохану імператора, щоб побачити, чи може він допомогти йому, бо може сподобатися імператору. Шратт відправив його до однієї з віденських кондитерських фабрик, щоб купити палицю маку та палицю горіхового беджліту імператорові, напевно, він полегшить і вислухає прохання людини.

Хоча в багатьох випадках ми намагаємось розрізнити бейглі та кекс із застереженням, що бейглі не містить дріжджів, більшість рецептів включають трохи свіжих дріжджів. Дріжджі Magyar Elek, які можна знайти в рецепті, опублікованому в книзі «Майстер пряників», і навіть смачний рецепт макової підкови в угорсько-французькій кулінарній книзі Йожефа К. Добоса, що є найближчим до беджліту.

Бейглі - рецепти та практики випічки

У більшості рецептів тіста для беджлі потрібно борошно, яйця, цукор, молоко - можливо, вершки або сметана, масло і дріжджі. Справа в тому, що в результаті має вийти гнучке тісто з гарною текстурою. Тісто для бейгліні слід залишити в холодильнику після складання. Це нормально залишатися в холодильнику на ніч, щоб ми могли працювати з ним наступного дня. Це дійсно добре для тих, хто не хоче довго затримуватися на кухні, тому що може виконати робочий процес беджлі в декількох деталях.

Окрім тіста, надзвичайно важлива також начинка беджлі. При виготовленні начинки, крім смаку, текстура також повинна бути дуже обережною, оскільки однією з основних причин частих аварій на Беджлі є начинка із занадто великою і занадто пухкою текстурою.

Дві найважливіші начинки - це мак та волоські горіхи. До начинки з маку ми можемо додати трохи лимонної або апельсинової цедри, ваніліну, родзинок, можливо трохи рому або родзинок, змочених у ромі. Замість цукру ми можемо ароматизувати його медом, сиропом агави, зробити ксилітом або хорошим різноманітним домашнім варенням. З джемів персикове варення найкраще поєднується з начинкою з маку.

Секрет горіхової начинки - дуже дрібно подрібнені волоські горіхи. Зерна, що циркулюють у подрібнювачі, ніколи не будуть такими кремовими, як вершки, виготовлені із звичайно мелених волоських горіхів. Можливо, ви захочете отримати хорошу млинку або перемолоти десь горіхи. Ізюм і цедра лимона або апельсина добре підходять для начинки волоських горіхів. Начинку можна розпушити, додавши трохи молока, але ще краще зробити її м’якше і насиченіше тертими яблуками. Горіхову начинку можна підсолодити медом або будь-чим, що використовувалось для ароматизації маку. Ви також можете приправити його невеликою кількістю кориці, мускатного горіха або гвоздики.

На додаток до класичних начинок, ми можемо зробити каштановий бейгліт, де ми можемо розслабити підсолоджену масу ромом, родзинками та тертими яблуками. У наш час існують також кокосовий горіх, лісовий горіх, сир, сливові бейглі.

З багатьох ключових моментів у приготуванні беджлі, згортання розтягнутого тіста з начинкою є одним з найбільш важливих. У цьому випадку виявляється, чи достатньо гнучким тісто є, щоб охолоджена начинка не стала занадто текучою. Якщо тісто хороше, а начинка досить густа, ми наповнюємо тісто способом, який найкраще відповідає загальному смаку та випічці.

Загальновизнаним принципом є те, що співвідношення тіста до начинки має бути принаймні рівним у тісті. У випадку з начинкою випічка вже є випадковою умовою (оскільки ми її вже приготували), але занадто велика кількість тіста не буде смажитися, тому воно стане баконізувати та знищить насолоду та естетичну цінність тіста. Варто подбати, щоб розтягнуте тісто не залишалося занадто густим, але і не надто рідким, бо тоді воно під час випікання потріскається. Також слід подбати, щоб не розріджувати вже розтягнуте тісто при наповненні начинки.

Коли наші ролики готові, а деко вже відпочиває, тоді настає останнє змагання: змащення бейглі. Кожен мріє про красивий мармуровий бейгл, для якого не потрібно нічого іншого, як слідувати інструкціям нижче: акуратно і тонко змастіть бруски, розміщені на деко, своїм жовтком. Поставте його в прохолодне місце (якщо воно поміщається в холодильник, це теж чудово) і дайте йому повністю висохнути. Коли вони повністю висохнуть, ми також змащуємо палички яєчним білком, даємо їм знову висохнути в прохолодному місці, тоді вони готові до смаження.

Перед випіканням ретельно розколоти тісто, щоб під час випікання вийшов надлишок пари. Якщо ми опустимо цей момент, bejglink, безсумнівно, зламається. Паличка для петлі або виделка для м’яса чудово підходять для наколювання. Справа в тому, щоб довго дозрівати, а не просто пошкодити поверхню тіста.

Бежеву рукавичку не слід запікати в занадто гарячій духовці, для того, щоб внутрішній вміст прогрівся, вогонь знизу до верху і повітря перемішують, потрібен час.

Бейглі - основний рецепт маку та волоських горіхів

Інгредієнти:
50 дкг дрібного борошна
25 дкг вершкового масла
6 дкг цукрової пудри
3 шматки яєчного жовтка
1 ціле яйце
2 дкг свіжих дріжджів
щіпка солі
L дл молока

Приготування тіста: я дріжджі запускаю в молоко. Я додаю в борошно цукор, сіль і обережно кришуся разом з маслом. Яйце збиваю з жовтками та дріжджами, а потім додаю його до крихти і замішую в гнучке тісто. Готове тісто загортаю у фольгу і прибираю в холодильник мінімум на півгодини.

Горіхова начинка

Інгредієнти:
20 дкг волоських горіхів дрібного помелу
15 дкг цукру
5 дкг родзинок
1 пакет ванільного цукру
1 терта цедра лимона
1 яблуко тертий
1-2 столові ложки меду
1 дл молока

Начинка з маку

Інгредієнти:
20 дкг тонко подрібненого маку
15 дкг цукру
5 дкг родзинок
1 пакет ванільного цукру
Натерте 2 яблука
2 столові ложки абрикосового варення
2 столові ложки меду
1 дл молока

Виготовлення начинки: Я виливаю молоко в каструлю, потім додаю цукор і готую. Закінчивши, я виймаю його з вогню і змішую інші інгредієнти. Дайте повністю охолонути перед зарядкою.

Складання бейгліка: Я роблю з тіста чотири однакові вареники (користуватися кухонною вагою - це не соромно). Я розтягую тісто не надто тонким, потім наповнюю і згортаю. Я вибираю деко, настільки великий, що бруски не можна сильно розкласти. Я покладаю між паличками папір для випічки, пробиваю їх виделкою, а потім акуратно змащую яєчнею. Я даю йому відпочити півтори години, потім змащую ще раз і випікаю в 190-градусній духовій шафі з повітряним змішанням приблизно три чверті години.