безпечність харчових продуктів

Вони відповідають за характерний і складний смак дозрілих, витриманих, в’ялених продуктів. Але разом з нітритами вони перетворюються на небезпечні нітрозаміни

Холодна вечеря, на примху, перед телевізором: старі сири, сирена шинка, трохи копченостей ... Захоплення нашим смаком, настільки любить ті інтенсивні та характерні смаки, що деякі продукти дають час. Але, як це часто буває у багатьох з спокуси комори, Також за цією вечерею загоряється попереджувальне світло: складність цього аромату обумовлена ​​процесом дозрівання, в результаті якого утворюються речовини, які називаються біогенні аміни. І вони, зібравшись у поганій компанії, можуть в кінцевому підсумку створити нам інші проблеми зі здоров’ям.

харчових

Почнемо з початку. І ми робимо це за допомогою Марія Тереза ​​Гарсія Хіменес, фармацевт, біолог та дієтолог з охорони здоров'я, а також міжнародний консультант, який пояснює, що біогенні аміни "- це речовини, що походять з амінокислот, а ці, в свою чергу, походять з білків. Тому вони будуть утворюватися в продуктах, багатих білками в процесі дозрівання ".

Людина розробила системи для перетворення молока на сир, м’яса на відриви або ковбаси, свинячу ногу на шинку

Початкова ідея - це плинність часу. За багато століть до існування холодильників та інших холодильних систем людина вже встигла зберегти їжу. Завдяки різним процесам - сушінню, копченню, бродінню ... - йому вдалося перетворити молоко на сир, м’ясо - на відриви або ковбаски, свинячу ніжку - на шинку. "Наші предки були не знаючи про різні хімічні реакції які вироблялися в їжі; вони емпірично знали, що можуть використовувати їх довше. Вони також бачили, що часом, з часом, вони змінювали свій смак; і це залежно від умов навколишнього середовища, тобто від температури, ступеня вологості або матеріалу контейнера, вони отримували різні продукти або, на жаль, вони розкладуться і їх не можна буде їсти », - говорить експерт, який також керував продовольчими дипломами Національної школи здоров’я.

Вони не знали, які хімічні реакції спричинили ці перетворення, але ми знаємо. Давайте подумаємо про сир: для формування йому потрібні мікроорганізми, які харчуються цукром у молоці; Коли ці цукри вичерпуються, вони перетворюються на амінокислоти в білках і продовжують працювати. "Не всі мікроорганізми, які працювали на цукри щоб перетворити їх у свою їжу - це ті самі, що згодом працюють над амінокислотами; іноді так, але часто саме інші, різні, збираються вводити їжу ".

Іноді ці умовно-патогенні мікроорганізми сприятимуть наданню деяким сирам, ковбасам та холодним нарізкам того складного та характерного аромату, який ми називаємо «дозрілим». Але інші організми, які використовують різні метаболічні шляхи, гнильні шляхи. «Отримані побічні продукти нам неприємні. І ми перейшли від "як добре вилікували шинку" до "забій був зіпсований" ".

Утруднене травлення

Якщо повернутися до сиру з попереднього прикладу, спочатку він свіжий, повний води. Коли ми виліковуємо його, старіючи, він втрачає воду, і помилки, що знаходяться в ньому, перетворюють ці амінокислоти в хімічні речовини, які називаються біогенними амінами.

Гістамін і тирамін вони є найпоширенішими біогенними амінами в їжі, яку ми їмо. Але є й інші, деякі з таких назв, як путресцин, кадаверин, триптамін, сперміт та спермідин. Як їм було відомо, було помічено, що вони важко засвоюються речовинами: печінка має проблеми з їх метаболізмом. "Це достатня причина для того, щоб ці високолікувані продукти не вживались часто", - продовжує Марія Тереза ​​Гарсія Хіменес. Або, звичайно, рекомендувати певним групам населення, таким як вагітні жінки, хронічно хворі пацієнти з проблемами нирок, печінки або травлення, або полімедикованих літніх людей, намагатися споживати їх якомога менше ".

Залежно від того чи іншого мікроорганізму, ми переходимо від "наскільки добре вилікувана шинка" до "забій був зіпсований"

Але справжнє занепокоєння щодо біогенних амінів виходить за межі труднощів з травленням: проблема виникає, коли вони приходять у поєднанні - а вони це роблять дуже часто - з нітритами. З цього союзу виникають нітрозаміни, які є потенційно канцерогеннимиs.

Хоча ми цього не усвідомлюємо, нітрити постійно потрапляють у наш організм. І це не повинно бути поганим, оскільки нітрити захищають нас від ризику контакту з бактерії, що викликають ботулізм. Погляньмо ще раз на минуле, пропонує експерт: «Стародавні єгиптяни зішкрябали краї вологих плям з печер, в яких вони жили, і з великою обережністю зберігали отриманий пил. Вони змішали це з м’ясні консерви для продовження терміну придатності. Римляни наслідували його приклад і дивувались, як можливо, що, вивозячи ковбаси з однаковим походженням у віддалені межі, одні були в ідеальному стані, а інші, навпаки, були настільки токсичними, що могли спричинити смерть ".

Причина в небезпечних бактеріях Clostridium botulinum, що він може по-різному дістатись до їжі, яку ми їмо, але, як бачили єгиптяни та пізніше римляни, його можна нейтралізувати нітритами. "Однак, нітрити також використовуються як шахрайство -Гарсія Хіменес попереджає. Ми можемо визнати, що м’ясо не в хорошому стані через його темний колір, оскільки з часом гемоглобін у крові окислюється та чорніє. Є люди не дуже професійні, які, побачивши, що їхнє м’ясо темніє, використовують невідповідну кількість нітритів, щоб воно залишалося рожевим ".

Коли нітрити зв’язуються з амінами, утворюється канцерогенна сполука - нітрозамін

Справа в тому, що як законно, так і пікарески, нітрити регулярно надходять до нашого організму. І ці нітрити, як ми вже говорили, дуже легко зв’язуються з біогенними амінами вилікуваних, ферментованих, дозрілих продуктів ... Таким чином, утворюються нітрозаміни, речовини, які в кінцевому підсумку присутні в кількості їжі і породжують основні метаболічні проблеми.

Протягом багатьох років нітрозаміни, завдяки своєму канцерогенному потенціалу, були в центрі уваги як різних продовольчих агентств, так і державних закладів охорони здоров’я. "Якщо говорити про профілактику, головне - зменшити споживання. Їжте менше. Давайте подумаємо, що раніше в сім’ї рік їли свиню. Вплив був мінімальним. Але сьогодні наш спосіб життя веде нас до тих "обідів", і ми маємо, мабуть, більше ніж достатньо ".