З наближенням літа узбережжя Кантабрійського моря отримують його найзнаменитішого мешканця: паламуду з півночі. З червня по серпень, кандидот наповнює рибні магазини, ресторани та грилі від Країни Басків до Астурії, проходячи через Кантабрію, щоб порадувати своїм смаком та кулінарною універсальністю.

риба

Це безперечний герой баскського мармітако, який має надзвичайну схожість з мармітом або кантабрійським соропотуном, а також із простим астурійським паламусом з картоплею. Мореплавна страва par excellence, яку використовували в тих великих казанах, її смак і універсальність Це змусило мене зрозуміти не тільки чудові рагу, але й інші приготування.

Будьте в попереку, животі чи нарізані, боніто дель норте - це доступна риба що надходить до наших виробників риби свіжими протягом літніх місяців, вловлюючи все світло від моменту укусу гачка, доки не дійде до столу.

Опис та характеристики

Належачи до сімейства тунців, також можна назвати північний паламум (Thunnus alalunga) альбакор або білий тунець., хоча зараз ми побачимо, що відрізняється. Наявний в Атлантичному океані найкращий час для паламуди - в літні місяці адже саме тоді в ньому вміщується більше відсотків жиру і він смачніший.

Хоча іноді ми бачимо його білим через колір його м’якоті, і тому ми думаємо, що це біла риба, північний паламус, як і більшість тунців, є синя риба як вони могли бути блакитним тунцем, про який ми говорили кілька днів тому.

Крім того, паламуд з півночі вирізняється своєю тимчасовістю - літом - і тому, що важливо ловити його на традиційні види мистецтва, такі як полювання або тролінг (зі штучними приманками), а також на живу приманку (гачки з сардиною або анчоусом, наприклад, що є прибережним викликом на півночі Іспанії, саме це забезпечує якість і стійкість риби. Причина, чому паламуда з півночі все ще ловлять по одному і чому його називають так, а не альбакор.

Це веретеноподібна риба, витягнута, щільна, із зовнішністю між синім і металевим і виділяється своїми великими очима і тим, що спина помітно темніше живота, на додаток до того, що має крихітну луску, що робить її не рибою, яка зазвичай не лущиться. Зазвичай він має розмір від 30 сантиметрів до одного метра, вага якого коливається від 4 до 11 кіло.

У ньому відсутній плаваючий міхур, що змушує риб постійно рухатися, і саме тому виправдовує твердість його плоті. Можливо, найкращий спосіб його розпізнати - це дуже довгі грудні плавці (отже, алалунга, від латинських довгих крил), тонкі та стилізовані, які можуть поширюватися на більше половини паламуги. Він також має короткий і маленький спинний плавник, дуже задній, який проходить паралельно анальному плавнику. Кінець боніто увінчаний потужним хвостовим плавником.

Як і більшість тунців, він пересувається у великих школах і має епіпелагічні звички, тобто не живе в прибережних водах, але не занурюється на велику глибину. Загалом, паламуд з півночі не занурюється далі 50 метрів.

Як і найближчі родичі, паламуд є ненажерливим хижаком меншої риби, є нормальним у своєму харчуванні сардинами, анчоусами або ставридою, а також крабами або головоногими, що збігаються з багатьма з них влітку прибережні в кантабрійських портах.

Хоча значна частина споживання призначена для свіжого, це також дуже важливо похідна від неї консервна промисловість і це вказано як приємне з півночі. Легкий тунець у наших найпоширеніших консервованих рибах не є паламудом з півночі, а буде відомий як жовтоперий тунець, поширений в Індійському океані та Тихому океані.

Як і багато інших риб, синоніми чи полісемія можуть ускладнити нам розуміння того, що таке північний паламус, а що ні, оскільки на семантичному рівні ці риба, з якою можна сплутати.

Атлантичний або південний паламуд: під назвою Сарда Сарда, він розділяє теплі і помірні води як Атлантики, так і Середземномор'я. Дуже рідко він може вимірювати довжину більше метра і перевищувати 8 кілограмів у вазі - те, що частіше зустрічається в паламуді. На півдні Іспанії його часто називають скипджеком, оскільки він має кілька чорних смуг на спині або пилку. Це їстівне та високо оцінене кулінарне мистецтво, але воно не гарне з півночі.
Приємна мавпа: Sarda Orientalis, типовий для Тихого та Індійського океанів.
Боніто в східному Тихому океані: Sarda Chiliensis за наукову назву і часто зустрічається на південно-східному узбережжі Тихого океану, звідси і назва.

Властивості та переваги

Включення паламуди в наш раціон - це ставка на дуже важлива білкова навантаження (24 грами на 100) і за не дуже високий вміст жиру (6 грам на 100), таким чином, ми садимо на 153 ккал на 100 грамів. Наприклад, порівнюючи з іншими білками високої біологічної цінності, такими як яловичина, ми отримаємо 172 ккал на 100 грам.

Рекомендований практично у всіх дієтах, паламуда дель норте в будь-якому з його препаратів є ідеєю задовольнити щотижневі потреби в рибі. Крім того, він багатий фосфором, магнієм і калієм, трьома мінералами вони дуже корисні для спортсменів.

Так само, як і хороша блакитна риба, жир північного боніто багатий на омега-3 жирні кислоти, тому ми матимемо в ньому союзника для зниження рівня холестерину та тригліцеридів. У ньому також присутні деякі вітаміни, наприклад, групи В (здебільшого В2 і В9), а також А і D, які корисні для правильне обслуговування наших тканин, здоров'я очей та для профілактики дегенеративних захворювань.

Як приготувати і приготувати цю рибу

З урахуванням сезону, найприроднішим є лежати на плавниках свіжий північний паламуд, хоча ми можемо знайти його замороженим та консервованим. Заморожений приносить ті самі переваги, а той, що поставляється в консервах, хоч і не той, але дуже смачний, але краще залишити його для бутербродів та закусок.

Різання папуги менш складне, ніж хропіння синього тунця простіше і зрозуміліше для усіх. Найпоширеніший поділ проводиться на поперек, скибочки, живіт і шию (хоча порізи, схожі на синього тунця, починають видобувати). Крім того, вони можуть - і повинні - скористатися своїми хребтами і прямувати до бульйону.

Інший варіант - купити його цілком, але ви повинні мати достатньо навичок, щоб очистити приємно, Окрім того, що ми є рибою з великою кількістю крові, ми можемо зробити коросту на кухні. Про це розповідає шеф-кухар Ігнасіо Солана, з зіркою Мішлена в кантабрійському ресторані Solana (у маленькому містечку Ампуеро, приблизно за 50 кілометрів на схід від Сантандера і яке вже відчинило свої двері), який спершу рекомендує нам уважно розглянути паламуду. "Мені найбільше подобаються ті, що прибувають у липні, і в них більше жиру", - зізнається він.

"Повинна бути ціла приємна фреска яскравий, гладкий, білий зсередини, а очі - дуже яскраві, Вони повинні бути злегка опуклими ", - пояснює він. Під час миття, якщо ми пробуємо це вдома, він радить" не використовувати багато свіжої води під час чищення. Побічно він починає його готувати, і краще не розрізати його цілим, якщо ми хочемо тримати його в холодильнику, оскільки він втрачає якості ".

Шеф-кухареві Ісаак Лоя, Астурійський і з зіркою Мішлена в ресторані Real Balneario de Salinas (у раді Кастрільона, приблизно в 40 кілометрах від Ов'єдо і близько 35 кілометрів від Хіхона; він також відкривається 24 червня), він також любить тунця в сезон. "Моїми улюбленими є липень та серпень, тому що вони надходять з більшою кількістю жиру та більше смаку", зізнається він, хоча" жінки для мене кращі, вони мають більше смаку і у них червоніше м'ясо ", додає він.

Якщо ми не зважимося розрізати його вдома - це непросто, і це дуже сильно плямить - ми завжди можемо вдатися до звичайних скорочень рибного ринку, враховуючи, що живіт і корейка дорожчі ніж класичний фрагмент, який має своїх шанувальників, але також має деякі недоліки, і в цьому також є хитрість. "У першій частині паламуди, за головою, більше шипів і більше жиру. Мені більше подобається центральна частина, яка він не такий жирний і гладкий", Коментує Ісаак. У своєму випадку він зізнається, що воліє вирізати кожну тварину і" краще тих, що важать 7 або 8 кілограм, а не більших ".

"Фрагмент мене не переконує, тому що він дуже сухий і, як правило, готується занадто багато. Таким чином, текстура боніто втрачається", - говорить Ісаак Лоя, який також розповідає про астурійську книгу рецептів з паламудою. "Паламуд завжди робився з пістолетом, але також рулет з паласки або паламби з картоплею, що це буде мармітако, але астурійський, що є дуже місцевими рецептами. На додаток до паламуди на грилі, "хоча він має більше техніки, ніж думають люди", - уточнює він.

"Легко залишатися сухим, особливо якщо ми робимо класичний фрагмент, оскільки він має дуже різні частини, а приготування їжі не завжди поважається", - нарікає він. "Найкраще щільно заклейте його з обох сторін а потім добре контролюйте температуру гриля, щоб він не висох », - запевняє він.

Також бонітерос - Кантабрійці, де сорпопотун та марміт є основними стравами для моряків, які поділяють цю суть мармітако. "Ключ у цьому додати його з вогню і в кінці, Він готує дуже мало і залишається ніжним ", - уточнює Ігнасіо Солана. - Якщо додати його рано, це псує текстуру, і це не те саме",

Однак це не єдині традиційні страви. "Великою популярністю користується морський курячий панідот, де боніто борошиться і смажиться, і подається з подрібненим соусом, який видаляється з овочами та бульйоном з колючок", - говорить він. " шипи та голова ідеально підходять для цього стоунера. Я роблю це лише з водою та паламудою, і використовую їх, наприклад, додаючи у тушонку з хека, бо у паламби більше міцності, - каже він. Звичайно, - колючки та голову потрібно добре помити. Мию їх у крижаній воді, яку я міняю пару разів ", запевняє Ігнасіо:" таким чином ми уникаємо домішок у кулінарії ".

Бульйон також виводить Ісаака Лою, хоча він воліє додавати більше інгредієнтів. "Я пашу дуже багато овочів, і коли це добре зроблено, додаю сильний вогонь головою паламби шматками і я не дозволяю бульйону сильно зменшуватися, не більше півгодини ", - стверджує він.

Тож прекрасне стає високою кухнею. "Ми коли-небудь робили свіжий тартар з паламуди, який божевільний, йому немає чого заздрити синьому тунцю", - каже Ігнасіо. "Також вийміть дрібну корейку і супроводжувати його білим солінням зроблені in situ: борошно, смаження та напар ", - додає він.

"Я віддаю перевагу дуже короткій, майже японській кулінарії", - зізнається Ісаак. "Щоб збереглася гладкість і текстура паламби. У нас є страва, схожа на ростбіф, подаючи його напівсирим при низькій температурі з японським соусом понзу, який є цитрусовим, і теріякі ", пояснює він.

Також працює інший - на зображенні - який зберігає цей рожевий тон м’яса. "Ми використовуємо корейку паласки, від центральної частини, яка є менш жирною і гладкою, і ми супроводжуємо її кісткового мозку та відвару з його колючок з вирізаною паличкою. Заява про наміри щодо універсальності паламуди.

П’ять рецептів, щоб скористатися паламудою

Хороший компаньйон для тушонки, боніто дель норте в традиційна кухня для ваших найкращих союзників, можливість подавати як перший курс, одиночний курс або як другий.

Соуси, картопля корисні для цього, і крім того, що вони смачні, вони також є одним з тих інгредієнтів, які це роблять вони набувають багато смаку, якщо дати їм відпочити.

1. Рулет з паламби в астурійському стилі

Інгредієнти

Як зробити рулет з тунця в астурійському стилі

У каструлі ми варимо два яйця і резервуємо. Почати видаляючи шкури та кістки з риби і подрібнюючи її дуже часто на обробній дошці. Ви також можете зробити кілька штрихів на м’ясорубці, якщо вам подобається вона дрібніша і якщо шматочків паламуди не знайдено. Покладіть подрібнену рибу в миску і додайте сіль, часник і подрібнену петрушку. Додайте шинку або бекон шматочками, подрібнені круто зварені яйця, перець пікілло також шматочками, а також зелену цибулю.

Додайте панірувальні сухарі та ущільніть суміш, а потім сформуйте два маленькі рулетики або один великий, надаючи їм циліндричну форму. Якщо вам важко допомогти собі кухонною поліетиленовою плівкою. Обмажте їх борошном і збитим яйцем і обсмажте їх на сковороді з розпеченою олією. Зарезервуйте їх і поставте в холодильник, щоб вони охололи та полегшили нарізку.

Для приготування соусу покладіть крапельку олії в каструлю з товстим дном. Цибулю і часник дрібно наріжте, помідори очистіть від шкірки і нашаткуйте їх невеликими шматочками. Як тільки масло нагріється, додайте цибулю і часник до золотистої скоринки на повільному вогні. Додати подрібнений помідор і смажити його протягом двадцяти хвилин, додати вино і залишити його ще на десять хвилин. Додайте цілий або нарізаний кружальцями і варіть все разом кілька хвилин. Подавайте гарячим.

2. Bonito Sorropotún

Запіканка з бонітом з досконалості з Кантабрії, з дозволу марміта, - це цей сорпопотун, де це важливо добре вибирайте скибочки тунця.

Ми рекомендуємо робити ставки на соковиті шматки, навіть з такіто на животі, і перш за все дають дуже повільне варіння цілому.

Пряме посилання на повний рецепт.

3. Боніто в піперраді

Класична суміш зеленого перцю та помідорів, настільки типова для країни Басків, з’являється тут надають більше кольору та аромату паламуді.

Ви можете додати червоний перець і приготувати рецепт у духовці, як зазначено, але ви також можете позначити піперраду на дуже слабкому вогні і додати скибочки паламуди в кінці, готуючи їх з дуже слабкий вогонь із закритою кришкою.

  • Інгредієнти для 4 осіб: 750 г паламуди, 500 г цибулі, 350 г зеленого перцю, 400 г подрібненого помідора, 2 часнику, подрібнена свіжа петрушка, оливкова олія і сіль.
  • Розробка: Ми починаємо з нарізання цибулі та зеленого перцю смужками жульєна, після очищення. У каструлі з невеликою кількістю оливкової олії ми бракуємо її з невеликою кількістю солі. Додаємо також часник. З іншого боку, ми нарізаємо паламу кубиками і видаляємо шкірку. Ми поміщаємо їх в іншу запіканку з невеликою кількістю олії і ставимо в духовку, розігріту до 180 ° C, поки вони не перестануть мати сирий колір. Поки ми додаємо помідор до цибулі та перцю, і залишаємо їх на повільному вогні, поки він не зменшиться і не загусне. Ми кладемо соус поверх тунця і знову ставимо його в духовку приблизно на 5 - 7 хвилин.

Пряме посилання на повний рецепт.

4. Гарна цибуля

Цибуля і паламуд як основна зброя, так само, як синій тунець популярний на півдні, для цього традиційного рагу.

Зручно, щоб скибочки виходили з такої соковитої частини, як шия або навіть живіт, оскільки жир також сприятиме зав'язати соус. Дотик вина важливий для розморожування, а також для підняття цілого, тому краще вибрати хороше вино.

  • Інгредієнти для 4 осіб: 1 кіло свіжого паламуду, 5 цибулин, 2 зубчики часнику, 150 мл сухого білого вина, 100 мл оливкової олії, 15 г солодкої паприки, 2 лаврових листа, свіжа петрушка за смаком, сушена материнка за смаком, сіль і перець до смак і 125 мл води.
  • Розробка: Ми почнемо з миття та очищення шкіри та центрального відділу хребта скибочок паласки. Виготовлення чотирьох штук для кожного зрізу. Ми забронювали. Ми продовжуємо нарізати цибулю цибулею і ламінувати зубчики часнику. У запіканку з товстим дном додайте олію і нагрійте її, тушкуючи в ній цибулю та часник приблизно 15 хвилин на повільному вогні. Як тільки час пройде, ми додаємо лавровий лист, орегано і паприку, робимо кілька швидких обертів дерев'яною ложкою і додаємо сухе біле вино, даючи йому випаруватися протягом трьох хвилин. Доведіть суміш до кипіння і додайте 125 мл води. Варіть п’ять хвилин, додайте наш паламуд великими шматочками, приправте за смаком і дайте йому варитися в соусі 10 хвилин. Під час подачі додайте трохи свіжої петрушки. Подаємо гарячим.

Пряме посилання на повний рецепт.

5. Боніто мармітако

Прапор Басконні запіканки з морепродуктів, їжа арранцалів, оскільки вони виходять на рибу, не могла бути відсутнім у цьому списку.

Ключі до його вишивання полягають у використанні хороших виробів як у паламбі, так і в запасі - краще з власних колючок - і в білому вині сухий, але кислий для посилення цілого.