Сьогодні ми спробуємо глибоко дізнатися один з основних і найбільш часто використовуваних інгредієнтів будь-якого рецепту випічки, хліба чи будь-якого типу тіста: МУКА.

потрібно

Що таке борошно? Яка борошно є і коли використовувати кожну? Що таке сила? Або як відсоток білка впливає на маси? Правда в тому, що у всіх нас випадково виникали ці сумніви, навіть у найдосконаліших кондитерів коли-небудь виникало питання про те, щоб не знати, яке борошно використовувати для того чи іншого рецепту на власному м’ясі.

Ми могли б говорити про цей інгредієнт годинами, але сьогодні ми збираємося пояснити деякі основні моменти, які пояснять важливість борошна, його поведінку в рецептах та те, чому нам доводиться вживати його певним чином у кожному конкретному випадку. Починаємо?

Що таке борошно?

Борошно - це тонкий порошок, який ви отримуєте з мелених злаків та інших крохмалистих продуктів. Це основний інгредієнт у приготуванні наших тортів, оскільки він забезпечить необхідну нам структуру та об’єм, щоб наші коржі випікалися правильно: борошно поглине рідкі інгредієнти, які ми додаємо в рецепт, крім додавання смаку, поживні речовини та трохи кольору нашої випічки.

Існує багато видів борошна (стільки ж, скільки злаків, з яких його можна отримати), хоча саме те, яке ми будемо використовувати найбільше для випічки, - це пшениця. Спосіб подрібнення зерна, вид вилучення, міцність тощо визначають, чи є борошно того чи іншого типу.

Кількість клейковини (а саме білків, що містяться в борошні: гліадин та глютенін) - це те, що визначатиме, як ми будемо обробляти це тісто, як воно буде гідратоване, якщо воно буде більш-менш еластичним, або якщо це буде, з ним буде працювати більш-менш легко, як він буде утримувати гази і якщо він буде підтримувати форми шматочків, які ми робимо, наприклад, у випадку з робочим хлібом.

Як ми розрізняємо міцність борошна ?

Найпростіший спосіб дізнатись міцність борошна - це перейти безпосередньо до етикеток, де з’являється харчова інформація на упаковці. Бажано робити це таким чином, щоб точно знати відсоток білка в борошні, незалежно від марки. Чим вищий відсоток білка, тим сильніше борошно, і навпаки.

Класифікація видів борошна:

Нумерація "нулями"

- Однією з класифікацій борошна, більш поширеною в Аргентині та країнах Південної Америки, є нулі: нуль (0), два нулі (00), три нулі (000) та чотири нулі (0000). Нулі визначають ступінь чистоти борошна.

  • Борошно 0 найгрубіше, з більшою кількістю домішок і можливих залишків зерна. Вони менш рафіновані, і їх використовують для більш густого пива.
  • Борошно 00 і 000 завжди використовується у виробництві хліба, оскільки його високий вміст білка дозволяє утворювати клейковину, і хороша стійкість досягається без того, щоб шматки втрачали форму.
  • Борошно 0000 є більш рафінованим і білішим, оскільки в ньому мало утворюється клейковини, він не є хорошим газовим контейнером, і хліб втрачає свою форму. З цієї причини він використовується лише у випічці, кондитерських виробах, листковому тісті тощо. і маси, які повинні бути легкими.

Якщо ми зробимо еквівалент між цією класифікацією борошна та класифікацією на основі його міцності, ми могли б сказати, що:

  • Борошно 0 = борошно високої міцності
  • Борошно 00 = борошно середньої міцності
  • Борошно 000 = сипуче борошно
  • Борошно 0000 = дуже пухке борошно

Інший тип класифікації, який більше використовується в Європі, керується кількістю клейковини або білка в борошні. Таким чином, ми маємо:

  • Надміцна борошно: це ті, у яких високий відсоток білків (понад 13%). Їх отримують з твердих сортів пшениці і в основному використовують для виготовлення макаронних виробів.
  • Міцне борошно: у них вміст білка становить від 10 до 12%, і це ті, які використовуються для виготовлення хліба.
  • Слабка борошно: у них відсоток білка становить від 7 до 9%. Вони використовуються для приготування випічки та печива, і не придатні для випічки, оскільки не підтримують структуру хліба.

Найбільш вживані види борошна

Борошно, яке ми будемо використовувати найбільше в наших домашніх рецептах, таке:

  • Універсальне борошно: саме біле борошно ми знаходимо в будь-якому супермаркеті, саме те, яке ми будемо використовувати, якщо в рецепті не вказано інше.
  • Випічка або квіткове борошно: це дуже біле борошно, чудової якості. Його отримують при послідовному подрібненні зерен пшениці. Ідеально підходить для приготування випічки.
  • Борошно, що самопіднімається: Також називається біскохона, це звичайне борошно, змішане із сухими дріжджами. Це дозволяє швидко готувати кондитерські вироби, недоліком є ​​те, що ми не маємо контролю над кількістю дріжджів, що входять у тісто. Зручно зберігати або купувати, не знаючи, коли вони були приготовані, оскільки через три місяці дріжджі можуть втратити ефективність.
  • Цільно-пшеничне борошно: продукти, виготовлені з ним, є більш поживними. Його темніший колір та сильніший смак додають особливої ​​родзинки рецептам.
  • Силове борошно: борошно з більшою часткою клейковини (крохмаль), використовується для виготовлення заквасок, ідеально підходить для хліба.

Який найкращий спосіб використовувати борошно?

При використанні борошна, найголовніше ми повинні пам’ятати, це завжди просіювати його. Просіювання такого інгредієнта, як борошно в даному випадку, є методом, що широко застосовується з твердими елементами. Ви також побачите багато рецептів, де такі інгредієнти, як какао, цукрова пудра, панірувальні сухарі ... просіюються, щоб запобігти утворенню грудочок і додати повітря в тісто (щоб вони були більш пухнастими і менш злежувались).

Просіювання інгредієнта - це не що інше, як пропускання його через сито або сито, завдяки чому ми досягаємо того, щоб розділити частинки різного розміру, через сито найдрібніші частинки переходять в інший контейнер, відокремлюючи їх від більших, що утримуються. Причиною просіювання інгредієнта є отримання ідеального поєднання інгредієнтів, досягнення однорідної суміші без грудочок при підготовці рецепта.

Крім того, ще однією метою є усунення домішок, які можуть міститися в даному інгредієнті, які в іншому випадку можуть залишитися непоміченими. У випадку з борошном, крім того, просіювання аерує інгредієнт, забезпечуючи більшу легкість і пухкість в кінцевому результаті тіста. У випадку з кондитерським борошном іноді доводиться просіяти його двічі, щоб потрапило більше повітря і таким чином вийшло ще більше губчастих коржів. Однак борошно, яке ми ніколи не будемо просіяти, буде невід'ємною складовою, оскільки при його просіванні ми втрачаємо всі частинки, які роблять його таким особливим.

Інша річ, про яку слід пам’ятати, використовуючи борошно, це те, що ми завжди повинні додавати його в кінці, Це повинен бути останній інгредієнт, який ми вкладаємо в наше тісто, якщо тільки рецепт не говорить інше. Коли ми додаємо борошно і збиваємо його, воно починає розвивати клейковину, і чим більше клейковини, тим більше буде злежене і сухе наше тісто. Отже, ви повинні додати його в кінці і бити якомога менше, настільки, щоб включити його в рецепт і ще мало. Крім того, слід враховувати додайте його два-три рази, залежно від кількості, оскільки, якщо ми додамо його відразу, його власна вага розчавить решту інгредієнтів і змусить втратити все повітря і пухнастість, які ми додали під час тіста. Якщо це не дуже мала кількість борошна, ми рекомендуємо додавати його два-три рази за рекомендацією Беа Роке у своєму онлайн-курсі з випічки та рецептів американської випічки.