Всім відомо, що надлишок цукру в нашому раціоні може призвести до збільшення ваги, розвитку інсулінорезистентності, діабету або збільшення ризику раку, безповоротно зіпсувавши наше здоров’я. Сучасна альтернатива цукру - підсолоджувачі.

підсолоджувачі, як природні, так і штучні, вони є речовинами, які служать для підсолоджування їжі та напоїв, вони підсолоджують. Ми знаходимо їх практично у всіх перероблених харчових продуктах, у десертах, готових стравах, сиропах, шоколадах, солодощах, морозиві, хлібобулочних виробах, жувальних гумках, зубній пасті, у напоях, а також у великому списку продуктів, до яких вони додаються. його органолептичні показники.

Але споживання підсолоджувачів не позбавлене суперечок, оскільки природні характеризуються тим, що забезпечують енергією у вигляді калорій меншою чи більшою мірою, а отже, “відгодівлею”, тоді як штучні характеризуються відсутністю корисної енергії, Вони мають калорії, хоча, на відміну від природних, вони можуть бути токсичними та мати шкідливий вплив на здоров’я, що проявляється з різною інтенсивністю. Побічні ефекти штучних підсолоджувачів варіюються від головного болю, мігрені та розладів настрою до стану вилочкової залози та порушення функції печінки та нирок. У цій групі ми знаходимо сукролазу, аспартам, ацесульфам, сахарин та цикламат.

Останній природний підсолоджувач - бразеїн. Він ще не вийшов на ринок цукрозамінників, але має великий потенціал закріпитися на ньому. Це дуже солодкий білок, що міститься в їстівній ягоді західноафриканської рослини вублі (Пентадипландра браззеана), виходець із Габону, Камеруну, Анголи, Конго та Нігерії. Цей фрукт завжди вживався жителями району, оскільки бразеїн має велику солодкість, до 2000 разів солодшу, ніж сахароза. Смак схожий на цукор, повільний напад у роті та стійкий солодкість протягом тривалого часу, дуже розчинний у воді.

actual

Бразеїн - це невелика молекула, що складається з 54 амінокислотної послідовності, багатої лізином. Оскільки це білок, він забезпечує 4 калорії на грам, але оскільки його здатність підсолоджувати настільки висока, невеликі кількості, що використовуються для підсолоджування їжі, не додають значно калорій, забезпечуючи організму менше однієї калорії, і оскільки це білок, організм, який він здатний метаболізувати його, як і будь-який інший. На відміну від інших підсолоджувачів, він не має присмаку або залишкового смаку, інші підсолоджувачі, такі як аспартам або стевія. Будучи дуже стійким до нагрівання, нейтральним рН та розчинним у воді, він підходить для приготування їжі та для використання в оброблених харчових продуктах. Завдяки стійкості до нагрівання, його можна використовувати у випічці, оскільки вище 80 градусів Цельсія він залишається незмінним.

Оскільки це білок, його споживання безпечно для хворих на цукровий діабет, представляючи нульовий глікемічний індекс, нешкідливий для організму, і він не має проблем, пов’язаних з цукром та іншими підсолоджувачами, які ми можемо знайти на полицях магазинів і супермаркетів. Пошук природного, здорового і практично безкалорійного підсолоджувача є життєво важливим для зменшення залежності західного суспільства від рафінованого цукру. Його використання зменшить великі витрати, пов’язані із захворюваннями, пов’язаними із надмірним споживанням цукру, що трапляється в нашому суспільстві, що призвело до різкого збільшення ожиріння, діабету, дефіциту поживних речовин, гормональних змін, ослаблення імунної системи та передчасного старіння.

Він ще не комерційно доступний, оскільки його виробництво є дорогим і на даний момент не прибутковою. Перші спроби виробництва білка базувались на процесі безпосереднього вилучення плодів, вирощених у Західній Африці, але здійснення цього у великих масштабах спричиняє багато труднощів та витрат, які роблять його економічно невигідним.

Щоб подолати цей камінь спотикання, південнокорейська дослідницька група випробувала використання біоферментативних бактерій для створення з них білка. І, здається, з дуже хорошими результатами, оскільки процес біоферментації розроблений і запатентований, що може полегшити його масове виробництво для комерційного використання.

Вперше бразеїн був відкритий у 1980-х роках, і лише в 1990-х рр. Почали досліджувати дослідження виробництва бразеїну для масового споживання, і, схоже, це можливо вже завдяки використанню спеціального штаму дріжджів, Kluyveromyces lactis, який здатний продукувати дві білкові молекули, необхідні для утворення бразеїну. За допомогою цього методу дослідники виробили майже втричі більше бразеїну, ніж раніше виробляли за допомогою різних методів. Цей спосіб виробництва продемонстрував високу ефективність при низьких витратах, що робить його більш цікавим на промисловому рівні порівняно зі звичайним видобуванням.

Хоча оптимального результату ще не досягнуто, використана система біоферментації відкриває нову перспективу для виробництва підсолоджуючого білка, що дозволяє нам думати про бразеїн як про суперзасолоджувач майбутнього. Бразеїн може бути здоровим замінником, який харчова промисловість шукає для отримання продуктів, що забезпечують однаковий захват піднебіння без ризиків, пов’язаних зі здоров’ям.

Автор: Рауль Мартінес, Дієта та дієтотерапія Гомо токсикологія
Біо Еко Фактично березень 2017 року