Як я називаю бульйон з тілом?

Повноцінний бульйон - це той бульйон, який ми всі хотіли б, коли дуже холодно, або коли у вас запор, і ви мрієте, щоб ваша мати виходила через двері з теплим консоме. Ну це.

тілом

Є препарати, багато з яких французькі, з дуже прозорих бульйонів, спеціальних для консоме та аспіку, з дуже ніжним смаком; ми матимемо справу з цими іншим днем. Бульйон, про який ми сьогодні говоримо, не прозорий, він золотистий, без зайвого жиру, з дуже приємним смаком і трохи більше підкреслений, ніж прозорий.

Як його отримати?

Дуже легко! Фокус, який моя мама завжди використовувала на своїй кухні: перед тим, як покласти наш горщик з усім м’ясом та овочами, ми покладемо красиву половинку цибулини на антипригарну сковороду без олії. Ми ставимо вогонь vitro на 5 - або якщо у вас є газ, до середнього полум’я - і цибуля починає підсмажуватися через деякий час. Ми повинні отримати дуже, дуже підсмажену текстуру. Ми змінюємо його положення потроху, і ми матимемо його приблизно 10-15 хвилин, поки він трохи не розм’якне і не підсмажиться.

Виявляється, у нас більше часу і бажання

Ми пройдемо через сковороду з мінімальним вмістом олії кістки або тушки, які ми використовуємо для відвару, або помістимо їх приблизно на 15 хвилин при 180º у джерело в духовці, щоб трохи підсмажитися.

Наступні

Помістіть кістки, м’ясо, овочі та щіпку солі в скороварку з великою кількістю холодної води. Його ставлять на середній вогонь з відкритим горщиком. Коли він починає утворювати піну з домішками - дуже важливо - ми видаляємо її за допомогою ковша. Коли піна більше не вийде, закрийте казан і продовжуйте готувати на середньому вогні близько 15 хвилин. Ми виймаємо казан, чекаємо, поки напірний клапан впаде, і, коли він буде відкритий, даємо йому варитися на середньому вогні ще принаймні ще 15 хвилин. Потім проціджуємо. Як тільки холодно, жир залишається шаром зверху, - це ви можете побачити на першій фотографії. Якщо він нам не потрібен, ми його видаляємо і маємо той чудовий бульйон, який лікує всі напасті. око! Я не викидаю цей жир, я тримаю його в маленькій баночці зі склянкою бульйону в морозильній камері і виймаю, коли мені потрібно зробити соус на дні.

Час розкладання є приблизно.

Чому я використовую цю змішану систему між закритим та відкритим горщиком?

На мій погляд, саме таким методом досягаються найкращі результати, особливо щодо смаку. Це також допомагає мені заощадити трохи часу в порівнянні з традиційним горщиком, поважаючи смаки. Я не люблю робити його в горщику і подавати відразу після відкриття; у відварі не вистачає тіла. Щоб отримати хороший результат, потрібно готувати його з відкритим горщиком деякий час.

Коментар для пурістів antiolla: ми говоримо про досягнення хорошого результату в ці часи, коли кожна хвилина, присвячена кухні, - це золото.

Точність

1. Якщо ми збираємося додати в горщик трохи нуту, додайте його, коли вода закипить; якщо вони не сідуть на мілину.

2. Ми повинні розрізняти бульйони, які готують для приготування чудових соусів - я ще не обговорював це питання, - і бульйони для приготування консоме або супів. Перше необхідно зробити з більшою кількістю тіла, більшою кількістю жиру та з невеликою кількістю солі, щоб при зменшенні вони не залишалися солоними.

3. Я дуже люблю проціджувати бульйон, поклавши марлю з аптеки на ситечко. У ньому осідають дрібні домішки із використаних кісток, і ми маємо чистий і ідеальний відвар.

4. Щодо овочів, які слід використовувати для хорошого курячого бульйону: зелена частина пари цибулі-порею, пара красивих морквин, жменька зеленої квасолі, половина листа селери - за бажанням - і пара картоплин, які разом з підсмаженою цибулею, при варінні додасть до бульйону ту трохи густішу структуру, що вимагає незрозумілого бульйону. У цьому сенсі кожен будинок та кожен іспанський регіон мають свої улюблені овочі, які можна додати до горщика. Для тих з вас, хто не любить цибулю, я скажу вам, що смак не помітний у бульйоні.

5. Що стосується м’яса, я кладу курячі скелети або чверть курки чи курки, шматок гарного ребра телятини з м’ясом, шматок шинки - шинка додає занадто багато смаку та жиру і трохи скасовує смак решти інгредієнтів - і шматочок телячої кістки.

6. Не можна змішувати різні кістки, за винятком тих, що мають дуже нейтральні смаки, наприклад, курку, яловичину чи свинину. Якщо це зробити, аромати будуть дуже заплутаними. Баранину та дичину ніколи не можна змішувати з іншими видами кісток. Щоб робити чудові бульйони для соусів, я віддаю перевагу телячим, у яких більше желатину; що додасть нам надзвичайної текстури. Єдиний секрет хорошого соусу - хороший фон запасу.

7. Відвар добре тримається в холодильнику протягом 3 або 4 днів, хоча якщо для його використання знадобиться час, він чудово замерзає і витримує 3-4 місяці в морозильній камері. Будьте обережні з рибою, яка має меншу тривалість.

8. Мій особистий контакт: 4 або 5 пасма шафрану, коли ми готуємо відкритий горщик. Надає йому чудовий смак і колір.

Для чого ми будемо використовувати цей відвар?

На додаток до того, що ви можете заморозити пару порцій, коли хтось є делікатесом вдома, ми незабаром приготуємо дуже простий, але дуже класний суп на дні різдвяних надлишків, наприклад, як першу страву, наприклад на Різдво або Новий рік, дні, коли перші страви оцінюються м’якше після надмірностей напередодні ввечері.