Без глютену та палео - це модні слова, які можуть запустити промисловість на мільярд доларів. Питання лише в тому, чи варто їсти так? Взагалі, ці два однакові, а якщо ні, то в чому різниця?

Що таке клейковина?

Хоча останнім часом термін "без глютену" звучить так часто, як дієта Аткінса кілька років тому, або оновлення Норбі, про те, що таке клейковина, більшість людей взагалі не знають про це. (Поряд зі своєю мерзенною мотивацією, команда шоу Джиммі Кіммеля це добре показала, коли він запитав чоловіка на вулиці, що він вважає клейковиною.)

Клейковина - це білок, який міститься в зернах, особливо пшениці, житі. Він складається з комбінації гліадину та глутаніну, завдяки чому все тісто стає таким смачним: структура ґратенової решітки надає еластичну текстуру більшості тіста, а також бульбашки повітря, які утворюються в тісті, що робить їжу легкою . Коли ми замішуємо тісто, ми допомагаємо саме цій функції клейковини переважати, обробляючи тісто, допомагаючи формувати глютенову решітку. На жаль, як і більшість справді чудових речей, глютен може бути проблематичним: він може спричинити серйозні проблеми зі здоров’ям у певного відсотка людей.

коли

Більшість людей навіть не знають, що таке клейковина Джерело: VALEGIALLO/Valerio Bevilacqua

Клейковина чутлива, клейковина чутлива

Спочатку безглютенову дієту рекомендували хворим на дуже серйозне генетичне аутоімунне захворювання. Внаслідок аутоімунного захворювання, яке називається глютеночутлива ентеропатія, слизова оболонка тонкої кишки повільно гине, а засвоєння поживних речовин утруднене (якщо ви думаєте, що у вас щось подібне, зверніться до лікаря для обстеження, оскільки захворювання може бути виявлено в крові).

Будучи аутоімунним захворюванням, в крові з’являються антитіла, які розпізнають власні клітини організму як чужорідні та генерують імунну відповідь. Потім помилково розпізнані власні клітини знищуються імунною системою. Симптоми, пов’язані із захворюванням, включають хронічну діарею, анемію, яку неможливо пояснити іншими причинами (анемія), хронічна втома та раптова втрата ваги.

Рідкісні?

До недавнього часу вважалося, що хвороба є відносно рідкою і страждає кожна шоста тисяча людей, але останні дослідження показують набагато більшу частоту: вони ризикують до такої міри, що кожен 130-300 людей може бути чутливим до глютену.

Генетичний фактор відіграє дуже важливу роль у появі хвороби: особи, у яких є родич, мають на 10-20 відсотків вищі шанси рано чи пізно її розвинути.

Іншу цільову групу дієти, що не містить глютену, трохи важче зрозуміти: вони, хоча і не мають чітко визначеного з медичної точки зору діагностичного синдрому, але безумовно почуваються погано кожного разу, коли вживають їжу, що містить глютен.

У тих, хто страждає цим, у крові немає антитіл, які б свідчили про наявність аутоімунного захворювання, і повільної, дегенеративної деградації тонкої кишки також не вистачає, але існує маса інших симптомів. У них будуть боліти суглоби, у них будуть дивні шкірні захворювання, вони будуть втомлені тощо. Оскільки в даний час він не має чітко діагностується зовнішнього вигляду, далеко не ясно, що слід розуміти під NCGS під скороченою групою симптомів (абревіатура походить від чутливості до глютену без целіакії).

Багато лікарів стверджують, що остання група симптомів навіть не існує, або, принаймні, не таким чином, що варто тримати окрему хворобу для нього, але інші дослідники кажуть, що в Америці, наприклад, вісімнадцять мільйонів страждають нею, так що ви все одно повинні щось із цього розпочати.

Чутливість до глютену часто (і неточно) називають загальноприйнятою мовою як чутливість до глютену, що свідчить про те, що споживання пшеничного борошна у пацієнтів із цим захворюванням головним чином відповідає за розвиток симптомів.

А як щодо Палео?

Нині шалено модна дієта Палео - якщо ми дійсно хочемо спростити формулу - це дієта без глютену, якої дотримуються ті, хто зазвичай не має ні того, ні іншого і не хотів би мати жодної з обговорених проблем зі здоров’ям. Також навколо дієти була побудована ідеологія, опубліковано еволюційно-цивілізаційне оповідання, що призвело до розвитку чутливості до глютену.

Відповідно до переважаючого в даний час дискурсу Палео, чутливість людини до глютену склалася, оскільки ми не еволюційно відсторонені від способу життя, який розвиває цивілізація. Зерна, що містять глютен, є відносно пізніми результатами для людської цивілізації, і з того часу наш організм не встиг адаптуватися, щоб мати можливість правильно переробляти ці продукти. «Палео» (до речі, ця концепція, до речі, не стоїть на ногах у наші дні, оскільки стала такою ж модною, як зірка на небі), - це дієта без глютену, але вона також не містить багато іншого.

Палеосистеми зазвичай не вживають молоко та молочні продукти (кажучи, що тваринництво також є відносно пізнім розвитком, тому ми не пристосувались до цього, плюс жодна тварина не п'є молоко іншої тварини у зрілому віці - останнє і так не відповідає дійсності) з тієї ж причини, що вони не їдять бобові, і той, хто справді палеос, не їсть оброблену їжу.

Деяким людям заборонено їсти хліб Фото: Árpád Zirig - Táfelspicc

Щоб проілюструвати різницю між ними на простому прикладі: якби "Макдональдс" завтра вийшов з безглютеновим гамбургером, ті, хто сидів на безглютеновій дієті, із задоволенням би його їли, а Палеос - ні. Палео взагалі не можуть їсти в Макдональдсі, навіть якщо Макдональдс всіляко запускає гамбургер у стилі Палео, тож, припустимо, м’ясну котлетку між двома листочками салату.

Палеозіанці дотримуються дієти, багатої лише на сиру їжу, овочі та фрукти, з великою кількістю м’яса та риби. І все одно в цьому немає нічого поганого на небі, за винятком того, що якби найбільш осліплені прихильники тенденції дійсно строго їли і робили лише те, що робила доісторична людина, ніхто б не міг їсти палеозу більше тижня. (Наприклад, ця стаття створює чудову картину зразків безглуздих Палеосів.)