Чи знаєте ви, на скільки частин поділяється іберійська свиня в Іспанії і на які?
На наступному зображенні ви можете побачити частини, які є у іберійської свині, та м’ясо, яке з неї отримують.
Відомий вираз "від свині до ходи", що вказує на те, що її можна їсти майже все.
Ми починаємо опис з найвідоміших частин, таких як шинки (2 задні ноги) і плечі, що йдуть від 2 передніх ніг.
Після того, як ці шматки свинини відокремили, їх окреслюють, видаляючи залишки м’яса та бекону, і вступають у процес, що складається з декількох етапів (засолювання, сушіння та дозрівання), щоб отримати більш ніж через три роки вишуканий в’ялений продукт натуральної форми.
У цьому розділі найвідомішого ми не можемо забути стрічка з свинячої корейки, Він складається з подовженого шматка м’яса, що знаходиться поруч з хребтом і під ребрами в нижній частині спини тварини. Вирізку зі свинини можна нарізати на філе, зварити або нафарширувати у пряну оболонку і залишити, щоб затверділа, як шинки та плечі. Так чи інакше, це вишукано.
Якщо ми не видалимо кістки з хребта з поперекової стрічки, ми отримаємо шматочок м’яса, який називається Стейк (з Голкою, якщо до неї додається інший шматок м’яса, який називається Кабецеро), що дасть нам вишукані іберійські свинячі відбивні на грилі.
Нижче ми описуємо різні види м’яса, які пропонує нам ця благородна тварина.
Ми почнемо з того, що є, мабуть, найвідомішим з усіх видів м’яса Філе.
З кожної іберійської свині отримують дві філе приблизно по 350 грамів кожна. Завдяки своїй текстурі, аромату та аромату саме свіже м’ясо свинини є найбільш затребуваним.
Іберійська таємниця.
Також добре відомий і оцінений споживачами. Подекуди це можна назвати хрестом або вирізкою. Цей шматок м’яса знаходиться на внутрішній частині попереку, яка знаходиться ближче до передніх ніг тварини, в тому, що було б в області пахв.
Як і філе, видобувають лише два шматки цього м’яса, що можна впізнати по білій мармуровості просоченого жиру, яку можна побачити неозброєним оком і яка надає йому смачної текстури та соковитості.
Іберійський фанат.
Саме шматок м’яса видаляється зі свинячих ребер. Результат - дрібне філе з великою кількістю просочування жиру. Дуже смачно теж.
Іберійська здобич.
Ще одне з найцінніших видів м’яса свині, яке знаходиться на його плечі. Витягуються два шматки приблизно по 500 грамів кожен. Він також має внутрішньом’язовий жир, що надає йому соковитий смак.
Це так цінується, тому що, враховуючи його якість, виробники використовують його для виготовлення смачних ковбас, таких як іберійська вирізка, що годується жолудями, або моркон.
Іберійське перо.
Шматочки м’яса, оскільки також отримують два, з трикутною формою, що витягується із задньої частини попереку. Невеликий за розміром і важить приблизно 100 грам, він смачний на смак, і хоча до цього часу він мало затребуваний, його розташування поряд із свинячою корейкою робить його чудовою текстурою та якістю. Він також використовується в промисловості як інгредієнт для виготовлення фаршированої корейки.
Щоки.
Щока або щока - це шматок нежирного м’яса, який витягується з двох нижніх сторін щелепи тварини. Характеризується мармуровістю внутрішньом’язового жиру та соковитістю завдяки тому, що вони сильно вправляють м’язи під час годування. Його вага становить приблизно 200 грам.
Бекон.
Шматок, утворений переважно жиром піренейської свині та невеликою частиною м’яса. Широко використовується в традиційній кухні і головний герой на барбекю. Оскільки це іберійська свиня, вирощена на волі з жолудями та пасовищами з дехеси, цей бекон має чудову якість завдяки своїм органолептичним якостям, хорошому холестерину для людей.
Повітря.
Подібно до бекону, росинка - це ще один шматок, що складається в основному з внутрішньом’язового жиру, який витягується з шиї тварини.
Язик.
М'язистий шматок з желатиновою текстурою, який використовується як доповнення до рагу та ковбас. Його вага становить близько 250 грам.
Голка.
Це шматок м’яса, що витягується з верхньої частини шиї тварини.
Корона.
Цю назву отримала стрічка з свинячої корейки без хребта, але зберігаючи частину ребер. Ми отримаємо чудові котлети для приготування в духовці або на грилі.
Іберійська ящірка.
Шматок м’яса тонкої та витягнутої форми, що знаходиться між хребтом та попереком. Це також нежирне м’ясо з прошарком жиру, яке надає йому багато соковитості та смаку.
Ребра.
Іберійське свиняче ребро високо цінується за соковитість та смак завдяки поєднанню нежирного і жирного м’яса.
Ребра насолод.
Саме м’ясо вміло видобувається з-поміж ребер тварини. Дуже смачно на грилі.
Узголів'я ліжка.
Шматок м’яса дуже схожий на здобич, яка також знаходиться в тій же області, що і вона. З трохи більше жиру його широко використовують для виготовлення ковбас, таких як ковбаси або ковбасна головка корейки.
Пісна свинина.
Вони являють собою нарізки м’яса, які можна видобути з різних частин тварини. Він використовується як додатковий інгредієнт у ковбасах або окремо в кулінарії для рагу.
Песторехо.
Також маскою називають шматок м'яса, утворений вухами, мордою і верхньою губою. Він характеризується своєю желатиновою текстурою і використовується для рагу або як основний інгредієнт традиційного екстремадуранського альмораку.
Нижня губа.
Хоча його зазвичай прикріплюють до подвійного підборіддя, іноді його вирізають самостійно, щоб використовувати як доповнення до тушонки, в якій він вносить свою желатинову текстуру.
Кастаньєти.
Це мигдалини піренейської свині, що характеризуються їх драглистою тканиною та сильним ароматом. Від кожної тварини отримують від 50 до 100 грам.
Кріаділли.
Вони є яєчками піренейської свині і є частиною того, що зазвичай називають субпродуктами, поряд з нутрощами та іншими частинами тварини. Як і у випадку з кастаньєтами, їх споживання без шкоди зводиться до смаку.
Свині рисаки.
Як випливає з назви, це область ніг, якими тварина підтримує. Він широко застосовується у рагу та вишуканих стравах, оскільки завдяки хрящам він має драглисту структуру.
Свинячий хвіст.
Крім того, що має желатинову структуру, він використовується в рагу з традиційних іспанських кухонь і переважно як аперитив у барах та ресторанах.