історія

Рікар Ібаньєс (Між ролями гра йде) опублікувати Час їсти, есе про гастрономію західної культури протягом історії. Співавтор Zenda пояснює, як з’явилася ця публікація:

Зенда відтворює перший розділ цієї книги.

Передісторія: жуй або жуйся, ось у чому питання ...

Палеоліт: Все, що трясеться, у горщику

Ну, це приказка. За те, що не мали, наші бідні предки навіть не мали горщика, щоб зробити маленьку сумну кухню. Вони напоїли ротом воду, коли побачили, що йдуть олені, бізони, коні, всі ті купи м’яса на четвереньках, що оточували їх спокійно, пасуться і біжать швидше за них, бо, оскільки вони спустились з дерев, у них було лише два, ніг, які залишалися стояти на випадок, якщо хижак прийде до них, бажаючи перетворити їх на наступну вечерю. Наші прапрапрадіди (багато) прапрадідусів не були хорошими мисливцями. Їм не вистачало природної зброї, таких як кігті або ікла, вони не мали хороших рефлексів і навіть підвищених почуттів. Насправді досить посередня істота. Єдине, що дала їм природа, - це більша черепна здатність, і, на думку антропологів, це було тому, що, коли вони перейшли в положення двоногих, їх голови були під сонцем, і за винятком найбільш упертих, всі інші страждали від теплових ударів і Ліпотимії мого дорогого пана (що не дуже здорово саме по собі, але коли шаблезубий тигр дивиться на вас, облизує губи і накладає серветку, ну, це ще гірше).

Неандерталець, той грубий хлопець, який був чимось на зразок нашого двоюрідного брата (і не надто віддаленого), був уже досить ефективним мисливцем, і, схоже, він першим спожив рибу (звичайно, сиру). Він був досить жадібний і досить хижий, і він не був проти, щоб час від часу практикував канібалізм або до такого висновку, до якого дійшли антропологи, коли виявили на тому самому місці ретельно закопані останки разом із обгризаними людськими кістками. Іншими словами і полегшення персоналу наукового жаргону: те, що вони поховали свою бабусю, але не любили їсти сусіда, якщо той випадково висловив співчуття. І звичайно, якщо вони не викликають огиди до власного виду ... Що вони збираються робити з досить слабкими Сапієнами, які почали жати свої голови? На жаль, у тих Сапієнсів це було, голово. І вони були не такі великі, як неандертальці, і не мали таких сильних щелеп чи довгих рук ... Але вони знали, як краще організуватися. І вони винищили своїх кузенів. Думаю, це була перша серйозна дискусія між кухарями щодо кулінарних відмінностей ...

Палеодієта

І саме це…. Що ви хочете, щоб я вам сказав ... Я не лікар і не дієтолог, а просто історик. А тривалість життя в ті часи становила близько 17 років ... Звичайно, через високу дитячу смертність. Якби ви пережили своє дитинство, ви могли б легко, легко досягти тридцяти років ... це вже вік ...

Але привіт, якщо вам цікаво, у Берліні є ресторан "Sauvage", де подають те, що вони називають "доісторичним меню". Якщо ви збираєтеся йти, не забудьте сказати, що йдете від мене (ви мене зовсім не знаєте, але це те, що завжди виглядає добре).

Великі (кулінарні) винаходи неоліту: Вогонь і ложка

Потім Сапієнс вийшов розумним (скоріше, ми вийшли, що є ми). Наш великий (маленький) прапрадідусь навчився виготовляти ефективну зброю, за допомогою якої він став великим мисливцем, робити собі шкури мисливських тварин та різноманітний посуд, що трохи полегшило йому життя ... а також одне з найголовніше: контролювати вогонь і створювати його при необхідності. З вогнем прийшло тепло, безпека (бо звірі трималися подалі), і м’ясо можна було пом’якшити (і не так, як раніше, тому що для того, щоб мати стейк бізона, потрібно було давати йому провітрюватися, поки він майже не згнив, перш ніж ви зможете покласти зуб)

І хтось занадто кмітливий тоді почав думати, що було б легше тримати тварин у закритому місці, замість того, щоб йти шукати їх і полювати на них. І що, замість того, щоб брикатись по полю, шукаючи насіння та фрукти, щоб покласти їх у рот, вони могли посадити їх на полі та збирати їх так, так тихо. Не рухаючись. І винахід зіпсували.

Раніше полювання було громадською роботою, і результат був розділений між учасниками. А поганий мисливець, який випирав і ще мало що було заховано поруч із добрим мисливцем. Але зараз хтось (і не обов’язково розумний раніше) почав переслідувати його голову, що чому йому довелося ділитися зібраними фруктами або м’ясом худоби зі своїми сусідами, які були такими, такими щедро свіжими, поки він це робив розвалилися (що вони були не такими довгими чи щедро лінивими, але вже відомо, що ви бачите солому в чужому оці, а не промінь у своєму).

Загалом, ця приватна власність народилася, не ївши та не пивши її.

А той, хто накопичував майно, знаючи, що не може забрати його з собою після смерті, хотів, щоб його діти успадкували їх. І щоб переконатись, що це так, він контролював стать жінки, яка до того часу була спільною (як і вся власність), і діти переходили від дітей племені до дітей ... ну, хтось.

І оскільки ця робота була втомливою, ви шукали когось, хто працював би на вас, будь то гачком чи шахраєм. І народилось рабство.

А щоб захиститися від тих, хто «полював» на людей, щоб перетворити їх на рабів, найжорстокіші організували себе на захист інших, а останні, щоб не працювати рабами своїх сусідів, працювали вдвічі важче, щоб прогодувати тих, хто захищав їх від до них. І народилися військові, а в перспективі аристократія, що видатні воїни (та й інші, хто не дуже) звикли, що це не працює.

А розумний (не обов’язково один із двох попередніх розумних - це те, що Сапієни були такими, дуже спритними) склав цифри і підрахував, скільки часу знадобиться для зростання врожаю та майбутнього сезону дощів, і самого хитрий говорив, що воля богів буде виконана в той чи інший вік, що піде краще. І коли він робив м'яч воїнам, їм довелося вірити його фігні, і відтоді вони майже завжди працювали, бо люди навіть справді вірили їм, більш-менш. І священики народились ...

А між одними речами та іншими, щоб спростити життя ... Ми псуємо більше, ніж римські ноги, як каже мій друг Пако Пепе.

Але ей, ми говорили, що наш пращур, трохи раніше, ніж життя ускладнилося, відкрив вогонь. І він навчився правильно готувати. Окрім смаження м’яса та риби на розпеченому вугіллі, роблять примітивні печі, людина вчиться молоти хліб, а коли хтось виявляє зачатки глиняного посуду (або „Я зроблю кошики із запеченої глини, щоб я міг носити воду без проливши його ") виробляє те, що стане зірковою стравою кухарів цього моменту. Вони називають таку революційну страву, яку ми споживаємо і сьогодні, не дивуйте мене, "супом" (бо перша назва, яка була "візьми все, що є під рукою, поклади в каструлю з водою, доведи до кипіння і приймати результат дуже гарячим »було занадто довгим). До речі, в результаті початку кипіння ви починаєте обертати трубу палицею (більше за все, тому що пальцем ви обпекаєтесь), що хтось виявляє, що якщо ви трохи вирізьбите і зробите її ширше внизу, це робить таку функцію кращою ... Так народилася ложка, "покрита" номіналом разом з ножем протягом багатьох років (тоді ми поговоримо про третю суперечку, про виделку, яка приєдналася до цього кроку пізніше).

Людина вчиться подрібнювати зерна, щоб виготовляти борошно, (а потім місити та пекти), щоб розм’якшити бобові, смажити з використанням жиру ... давай, готувати. З якою вона досягає цивілізації, адже, як ми всі знаємо, тільки цивілізовані народи смакують їжу, а не просто з'їдають її. Усі попередні «досягнення», малорухливий спосіб життя, приватна власність, соціальна організація, релігія тощо. вони не відповідають цьому.

Рецепти:

Збирач салату.

Приготуйте салат з паростками дитячої селери, моркви та яблук. Все добре подрібнено і перемішано. Додайте смородину, якщо у вас достатньо солодких зубів (кілька, не переборщуйте). НЕ додайте сіль або олію, а їжте пальцями. Суміш між кислотністю яблука, солодкістю родзинок, м’якістю моркви та смаком сирої селери не є неприємною ... І саме дієтична закуска допоможе вам схуднути, якщо їсти її замість цього всієї тієї лайна солодощів, яку ми сьогодні вкладаємо в організм.

Сира риба

Ідеальним було б закинути рибку тих жовтуватих, кольорових, тих, що перебувають у громадському ставку, або тих, хто плаває в акваріумі, не знаючи про стан своїх ув'язнених (через невелику пам'ять, яку вони використовують), видалити його з води кігтем і проковтніть між бурчаннями ... задоволення ... Але оскільки ми не знаємо, яке лайно могло взяти дана помилка, нам краще зробити палеолітичний замінник і з'їсти сашімі, що є смачна японська страва ...

Сашимі можна робити практично з будь-яким видом риби або морепродуктів, найпоширенішими є лосось і тунець, тому ми пояснимо, як приготувати обидва.

Помийте рибу, видаліть шкіру і наріжте її дуже тонкими скибочками (товщиною близько півсантиметра). Само собою зрозуміло, що було б краще, якщо б риба була надзвичайно свіжою, щоб шлунково-кишкові інфекції, спричинені анісакіями чи іншими приємними паразитами, дуже погано виліковувати ... Якщо ви не впевнені у своїй рибній торгівлі (всі кажуть, що їхня риба свіжа, не враховуйте це), заморозьте його на цілий день (24 год). Про всяк випадок. Риба може втратити якийсь смак, але це гарантія вашого здоров’я.

Секрет цієї страви полягає в попередньому маринуванні риби.

У випадку лосося з соєвим соусом, дрібно натертим імбиром гарі, тертим зубчиком часнику, щіпкою цукру та саке.

Якщо ми робимо це з тунцем, з соєвим соусом, тертим кунжутом, тертим зубчиком часнику та щіпкою цукру.

Помістіть соус у велику миску, розмістіть шматочки риби таким чином, щоб соус покривав їх і залиште відпочивати в холодильнику протягом розумного часу. Півгодини (30 хвилин) було б ідеально. І їсти, що нагрівається!

Сире м'ясо.

Ну, в основному те саме, що і в попередньому випадку: Якби ми хотіли бути серйозними та гідними гастрономічними антропологами, ми б вийшли на поле і вкусили за тил найближчої корови з єдиним попереднім (і необов’язковим) кроком очищення це трохи вручну ... Як це може виглядати не дуже добре на соціальному рівні ... Краще приготуємо тартар для стейків:

Основою цієї страви є сирий фарш. Найкраще попросити м’ясника видалити жир і нерви (якщо такі є) зі шматка телятини (якщо це філе, це вже було б ідеально), а потім пропустити через м’ясорубку ... Або, якщо в гуморі, що його нарізають дуже маленькими кубиками (розміром не більше горошини, щоб зрозуміти один одного). Несіть його додому негайно і споживайте якомога швидше, виплеснувши олію і сіль, і приправляючи тим, що вам найбільше подобається: Моя сестра, чудова сироїдка, що стосується м’яса, з’їла стейк з яйцем жовток із насолодою, пара подрібнених зубчиків часнику та петрушки ... Мені довелося робити це наполовину таємно, так, щоб не викликати нудоти у мого батька, стійкого захисника добре приготовленого м’яса.

Заправки, які можна додавати до цієї страви і які добре поєднуються з ними, - це гірчиця, табаско, перець, подрібнена цибуля, подрібнене круто яйце, рівномірно нарізані соління, каперси ... Деякі навіть люблять додавати в суміш бризки віскі.

Спосіб приготування цієї страви - приправити м’ясо, додати олію і перемішати, а потім додати різні інгредієнти до макаронів.

Не забудьте зжерти його пальцями (ми в палеоліті, і там немає срібних приладів, пам’ятаєте? І трохи бурчати до сусідньої закусочної, якщо він занадто нюхає свою порцію.

Заєць тушонка.

Коли ви говорите "гаспачо манчого", вам не потрібно думати про те освіжаюче блюдо, яке ми смакуємо влітку. На батьківщині Дон Кіхота вони називають гаспачо (зокрема, торт гаспачо) дуже тонкою хлібною тарілкою, виготовленою з прісного борошна. Manchego gazpacho - досить значне рагу з дичини, яке, якщо ви хочете з’їсти його «неолітично», його доведеться споживати, з’їдаючи всі закусочні в тій самій запіканці, беручи шматки м’яса з двома шматками згаданого пирога.

Приготування: Візьміть зайця, куріпку, польового кролика ... Що б не було під рукою. Очистіть шкіру, кістки, подрібніть (на невеликі шматочки, які можна зручно покласти в рот). Тушкуйте м’ясо в запіканці (якщо воно глиняне, набагато краще) свинячим жиром приблизно п’ять хвилин, поки воно не набуде певного кольору. Додайте зубчики часнику, половину болгарського перцю, пару помідорів, нарізаних кубиками, гриби, лавровий лист, чебрець, паприку, не забудьте заправити. Печело ще п’ять хвилин, додайте трохи гарячої води (або бульйону), не покриваючи м’яса, і дайте йому м’яко пузиритися протягом півгодини. Тоді дайте йому відпочити ще двадцять хвилин ... і насолоджуйтесь!

Автор: Рікар Ібаньєс. Кваліфікація: Час їсти. Редакційна: Інді-книги. Продаж: на веб-сайті видавництва