З моменту публікації останньої статті я отримав кілька коментарів та електронних листів із пропозицією проаналізувати соєвий напій (зазвичай його називають соєвим молоком) як замінник коров’ячого молока. Я маю передбачити, що мені ніколи не спало б на думку порівняти ці два продукти, оскільки в принципі вони практично не мають нічого спільного (один має рослинне походження, а інший - тваринного походження), але з огляду на популярний запит, що в Іспанія ми є лідерами в імпорті сої (оскільки тут ми виробляємо менше 1% від споживаного, а решту ми імпортуємо із США, Аргентини чи Бразилії, основних виробників), і що попит на цей напій продовжує зростати до на шкоду молочним продуктам, я думаю, що така стаття необхідна.
Соєвий напій рекламується як замінник молока, і більшість споживачів сприймає його як такий: у каві з молоком, у колакао, із крупами тощо. Зовнішній вигляд цього напою може бути подібним до молока, але ні його смак, ні його текстура (органолептичні властивості), ні його харчова цінність не можуть бути порівняні з молоком.
У попередній статті "Молоко: міфи та реалії", опублікованій співавтором доктором Гонсало Дельгадо Пандо, достоїнства тваринного молока вже були ясними, і його можна вважати здоровою та повноцінною та збалансованою у харчуванні їжею.
Для того, щоб ретельно проаналізувати відмінності між обома продуктами, я вирішив зосередитися на виробництві та складі соєвого напою:
ВИРОБНИЦТВО НАПОЮ З СОЇ
1. Очищення та видалення накипу.
Після отримання та зберігання сої її очищають за допомогою відсіву, згодом лушпиння видаляють переважно сухим способом, оскільки це значно зменшує фруктовий смак кінцевого продукту, що не оцінюється споживачами. Цей лущення виробляється термічною обробкою: боби піддаються потоку повітря при 120 ° С. Згодом їх відшаровують у обертовому барабані, а потім відсмоктують оболонки (які будуть використовуватися для виробництва корму), а сім'ядолі залишають чистими.
2. Замочування та подрібнення
Їх залишають замочувати приблизно на три години у воді при температурі 50 ° C, не більше, щоб уникнути потемніння продукту та втрати вуглеводів, щоб зерна потроїлись в обсязі, скоротили час варіння та полегшили помел.
Суміш пропускають через млин, утворюючи суспензію, яка зберігається при температурі 90 ° C, що дезактивує фермент ліпоксигенази, відповідальний за прогоркання квасолевого жиру, усуваючи таким чином неприємні аромати в кінцевому продукті. Потім цей продукт відокремлюють декантацією.
Основною частиною виробничого процесу є перетворення цієї їжі на здоровий продукт, оскільки воно саме по собі містить інгібітори трипсину, і цей процес сприяє значній інактивації цієї сполуки. Що робиться, це нагнітати пар при 130ºC у кашу.
трипсин Це важливий фермент пептидази, який розриває пептидні зв’язки білків, які ми вживаємо в їжу шляхом гідролізу, утворюючи менші пептиди та амінокислоти. Трипсин виробляється в підшлунковій залозі і секретується в дванадцятипалій кишці (частина кишечника), де він знаходиться необхідний для травлення. Трипсин виробляється у формі трипсиногену (неактивний фермент), а потім активується в дванадцятипалій кишці за допомогою кишкової ентерокінази до трипсину (активний фермент) шляхом протеолітичного розщеплення. Це є необхідні для процесу всмоктування білків, присутніх в їжі, оскільки, хоча пептиди набагато менші порівняно з білками, вони все ще занадто великі, щоб засвоюватися кишковою оболонкою.
Соя містить інгібітор трипсину, що ускладнює перетравлення та засвоєння білків з раціону. Інгібітор трипсину сої - це єдиний поліпептид, який утворює стійкий та ферментативно неактивний комплекс із трипсином завдяки сумісності його пептидних зв’язків з активним центром останнього, зменшуючи доступність клітин. Схід Це один з головних недоліків споживання цієї їжі, оскільки вона викликає проблеми з травленням та засвоєнням поживних речовин, і саме тому дезактивація є дуже важливим етапом у виробництві соєвих напоїв, який хоча і не є повною дезактивацією інгібітора, але мінімізує його концентрацію.
4. Дезодорація та додавання інших інгредієнтів
Для видалення фітонцидів, які надають продукту поганий смак, таких як залишки від окислення поліненасичених жирних кислот, суміш піддають вакуумуванню. Згодом додається велика різноманітність добавок, які підвищують харчову цінність продукту та покращують його органолептичні властивості.
харчові добавки соєвого молока:
- Солі кальцію, оскільки соя, природно, містить мінімальну кількість кальцію, основного поживного речовини в раціоні для підтримання здоров’я кісток, яке зазвичай вводять у звичайний раціон через молочні продукти та їх похідні.
- Вітамін А та β-каротин. Вітамін А (ретинол) - це жиророзчинний вітамін, який бере участь у формуванні та підтримці клітин епітелію, у зростанні кісток, розвитку, захисті та регуляції шкіри та слизових оболонок. Вітамін А є необхідною поживною речовиною для людини. Він також відомий як ретинол, оскільки він утворює пігменти, необхідні для функціонування сітківки. Це відіграє важливу роль у розвитку хорошого зору, особливо при слабкому світлі. Це також може знадобитися для розмноження та лактації. Бета-каротин, який має антиоксидантні властивості, що допомагають усунути вільні радикали, запобігаючи старінню клітин, є попередником вітаміну А.
-Вітамін D. Вітамін D відіграє важливу роль у підтримці органів та систем завдяки багатьом функціям, таким як: регулювання рівня кальцію та фосфору в крові, сприяючи їхньому кишковому всмоктуванню з їжею та реабсорбції кальцію на нирковому рівні. Завдяки цьому він сприяє формуванню та мінералізації кісток, що є важливим для розвитку скелета.
-Вітамін В12. Нестача кобаламіну (вітаміну В12) або його похідних: метил- і ціанокобаламіну призводять до дефіциту транспорту метилу, що негативно впливає на синтез пуринів (компонентів ДНК) і, отже, до дефіциту в процесі розмноження клітин. Цей дефіцит в основному вражає кістковий мозок, де відбувається еритропоез: генез клітин крові, а отже, викликає тяжкий стан, який називається мегалобластною анемією. Крім того, нестача метіоніну пошкоджує нервову тканину, особливо спинний мозок.
-Вітамін B9 (фолієва кислота). Його додають, оскільки він необхідний для утворення структурних білків та гемоглобіну, відповідальних за транспорт кисню в крові.
-Метіонін. Це незамінна амінокислота в раціоні, якої не вистачає сої, і тому її додають штучно.
Слід зазначити, що всі ці добавки до соєвого молока додаються, оскільки це їжа, яку, як правило, порівнюють з молочною, оскільки молочні продукти вже містять природним шляхом і в достатній пропорції всі ці необхідні для дієти сполуки.
органолептичні добавки соєвого молока:
-Сахароза або фруктоза, які є підсолоджувачі які полегшують природний гіркий смак сої.
-Стабілізатори такі як агар-агар, пектин, гуарова камедь або модифікований крохмаль, які підтримують зовнішній вигляд і структуру соєвого молока, запобігаючи процесам осідання.
5. Термічна обробка для збереження
Соєве молоко може легко розкластись через наявність мікроорганізмів, якщо термічна обробка є недостатньою. Існує три типи термічної обробки, які можна використовувати для продовження життя соєвого молока: пастеризація, стерилізація та обробка надвисокою температурою (UHT).
П’ять етапів, на яких можна підсумувати виробництво соєвого напою, спрямовані на отримання продукту, який за своїм зовнішнім виглядом та складом нагадує молоко, коли, по суті, він майже не має нічого спільного з молочним продуктом, і саме тому додаються численні добавки, і він проходить весь цей промисловий процес, коли це може бути просте вилучення соєвого соку.
СКЛАД НАПОЮ СОЯ
- Кількість вуглеводи соєвого напою подібний напою молока, оскільки для поліпшення смаку додають цукри, такі як фруктоза. Сам по собі вміст гідратів буде нижчим.
Апріорі, однією з переваг цього напою порівняно з молоком є те, що він не містить лактоза природно, тому він стає продуктом, придатним для вживання непереносимості лактози. З іншого боку, зараз вже існує безліч молочних марок, які виробляють продукти, з яких вилучена лактоза, тому в принципі одна їжа не повинна конкурувати з іншою з цієї причини.
З іншого боку, соєвий напій містить велику кількість цукрів рослинного походження, таких як рафіноз, стахіоз і вербаскоза. Ці олігосахариди захищають життєздатність сої від висушування, але вони не засвоюються і, таким чином, сприяють метеоризму та дискомфорту в животі у людей та інших моногастральних тварин. Неперетравлені олігосахариди розщеплюються в кишечнику природними мікробами виробляючи набридливі гази та важке травлення.
- Соєвий напій має в середньому 1,9 г жир на кожні 100 г продукту, тоді як молоко має 3,8 г. Жири в молоці в основному насичені, тоді як у соєвих напоях вони ненасичені (корисніші).
- Щодо білка, Вони мають високий відсоток, подібний до коров’ячого молока, але ми ніколи не повинні забувати, що це білки рослинного походження, а отже, коров’яче молоко завжди вищої якості. Одна з причин полягає в тому з 9 незамінних амінокислот у раціоні соя забезпечує лише 8, тоді як молоко забезпечує їх усіх. Метіонін - це амінокислота, яку зазвичай додають до соєвого молока штучно, щоб полегшити цей дефіцит. У будь-якому випадку було доведено, що білки молока набагато кращі, ніж соєві білки для нарощування м’язової маси, оскільки матрикс і пропорція в молоці кращі. Можливо, казеїн та сироватка, що містяться в коров’ячому молоці, мають певні переваги, що сприяють росту м’язів.
- Важливо виділити ще два фактори, які відрізняють соєвий напій від молока, і саме вони є соєвими не містить холестерину, Отже, люди з високим вмістом його, які виключають молоко зі свого раціону, використовують соєвий напій як замінник не тому, що він еквівалентний за поживними властивостями, а тому, що його зазвичай вживають однаково.
Інший важливий фактор - це соєве молоко містить фітоестрогени, такі як ізофлавон, Зазвичай це пов'язано з корисними аспектами підтримки рівня холестерину, але навіть при цьому вагітним жінкам, підліткам та дітям до 5 років не рекомендується щоденне споживання, оскільки соя може призвести до гормональних проблем, якщо не підтримується збалансоване харчування.
фітоестрогени вони є нестероїдними хімічними сполуками, що містяться в овочах, але схожі на людські естрогени та мають подібну дію (естрогенний ефект) або протилежну їм (антиестрогенну дію). Вони зазвичай містяться в дуже малих кількостях у їжі. Його естрогенна активність зумовлена головним чином хімічною схожістю з гормонами тварин. Його важливість для харчування все ще досліджується в таких аспектах, як вплив на регуляцію холестерину або підтримання щільності кісткової тканини в менопаузі. Оскільки прийом цих сполук всередину пов’язаний з певними дієтичними звичками, важко розрізнити справжню причину позитивних наслідків.
ВИСНОВКИ
Як вже було видно у виробничій частині соєвого напою, до нього додають велику кількість добавок для досягнення прийнятного рівня різних поживних речовин та вітамінів. А також він проходить термічну обробку, яка зменшує природну кількість інгібітора трипсину, завдяки чому цей продукт може бути засвоюваним.
З усього цього робиться висновок, що соєвий напій не нагадує молоко ні за способом виробництва, ні за своїм складом, ні за такими факторами, як смак чи консистенція (органолептичний), ні за харчовим рівнем. Натомість соєва промисловість вирішила додати велику кількість добавок до цього напою, щоб він міг конкурувати з молоком. Незважаючи на всі ці зусилля, соєвий напій не є їжею, яку можна порівняти з молоком на будь-якому рівні. Молоко все-таки поживніше, здоровіше (навіть з урахуванням конкретних умов, саме тому існує безлактозне молоко для людей з непереносимістю та зі зниженим вмістом холестерину), легше засвоюється (оскільки соєвий напій важко перетравлюється через трипсин інгібітор та неперетравлюваний цукор, такий як рафіноза та стахіоза) та з органолептичними властивостями, які не мають аналогів з будь-якими іншими напоями.
У наступних статтях я можу порівняти молоко з кока-колою. Я впевнений, що дійшов подібних висновків.
Ця стаття бере участь у XXVII випуску Карнавалу хімії, розміщеному в блозі Бернардо Еррадона Гарсії (CSIC) «Хімічна освіта«