Чому біоактивні речовини в їжі корисні?

Ми часто чуємо, що ми їмо достатньо овочів та фруктів, особливо сирих, оскільки вони втрачають свої цінні інгредієнти в результаті випікання та приготування їжі. Тому не має значення, скільки цінної біоактивної речовини залишається в нашій їжі під час різних процесів консервації.

корисні

Але чи знаємо ми, який є найбільш щадним процесом обробки? І те, що ми називаємо біоактивними речовинами?

Рослини синтезують органічні сполуки (наприклад, цукри, амінокислоти, білки) із сонячної води, мінеральних солей та вуглекислого газу в повітрі під впливом сонячного світла. Але крім основних метаболічних шляхів, виробляються також вторинні, невеликі кількості різноманітних ароматів та ароматичних речовин, а також сполуки для захисту від шкідників рослин.

Рослини синтезують органічні сполуки (наприклад, цукри, амінокислоти, білки) із сонячної води, мінеральних солей та вуглекислого газу в повітрі під впливом сонячного світла. Але крім основних метаболічних шляхів, виробляються також вторинні, невеликі кількості різноманітних ароматів та ароматичних речовин, а також сполуки для захисту від шкідників рослин.

THE біоактивні речовини під назвою ці а вторинні метаболіти для розуміння, які при введенні в організм людини бувають багатьох видів вони можуть вплинути на наше здоров’я:
  • залежно від їх виду, вони можуть пригнічувати ріст збудників,
  • вони можуть нейтралізувати вільні радикали,
  • може стимулювати обмін речовин,
  • вони можуть знизити рівень холестерину.

Біоактивні речовини як правило, присутні в невеликих кількостях у наших продуктах, таких як вітаміни, антиоксиданти, мінерали, певні білки, ненасичені жири та харчові волокна.

Численні епідеміологічні дослідження показали захисний ефект рослинної дієти для профілактики серцево-судинних та онкологічних захворювань. Цей ефект пояснюється містяться в них біоактивними сполуками, які можуть мати дуже різну хімічну структуру. Найвідомішими є фенольні сполуки та їх підкатегорія - флавоноїди, які є майже у всіх рослинах і були ретельно вивчені для злаків, бобових, горіхів, оливкової олії, овочів, фруктів, чаю та червоного вина. Багато фенольних сполук мають антиоксидантні властивості, і деякі дослідження продемонстрували сприятливий ефект у запобіганні тромбозу та гальмуванні пухлин. Гідрокситорозол в маслинах, оливковій олії, ресвератрол у волоських горіхах та червоному вині, лікопен у помідорах, сірковмісні сполуки в часнику та цибулі, ізотіоціанати у хрестоцвітних овочах та монотерпени у цитрусових.

Користь багатьох біоактивних сполук для здоров’я потрібно продемонструвати шляхом подальших наукових досліджень, перш ніж приймати дієтичні рекомендації. Тим не менше, продукти, багаті біологічно активними речовинами, сміливо рекомендуються більшістю дієт. Сюди входять різноманітні фрукти, овочі, гриби, цільні зерна, бобові, олії та горіхи.

Варто знати, які основні групи біоактивних речовин рослинного походження?
Полісахариди (наприклад, целюлоза, бета-глюкан, петин), каротиноїди, хлорофіли, глюкозинолати, фітинова кислота, фітоестрогени, фітостерини, поліфеноли, сапоніни, сульфіди, терпени, білки, ненасичені жири.

Добре відомо під час випікання, варіння, сушіння та обробки продуктів, що вони можуть втратити ці цінні компоненти. Наприклад, вміст їх вітамінів зменшується. Чи зменшується кількість кожного вітаміну? А які біоактивні речовини - це ті, які залишаються стабільними в умовах біди? На ці запитання ми намагаємося відповісти у нашій підсумковій таблиці, яку можна знайти в кінці нашої статті (Таблиця 1).

Отже, ми маємо термостійкі та легше розкладаються біологічно активні матеріали. Підсумкова таблиця показує великі загальні риси, звичайно, кожна сполука має свої допуски (рН, температура тощо), за яких її можна вважати стабільною, і можуть бути більші відмінності в межах групи сполук. Для того, щоб зберегти цінні матеріали наших рослин та грибів, ми повинні застосувати ці знання та вибрати відповідний спосіб їх збереження.

Для збереження продуктів харчування та харчових добавок можна використовувати наступні процеси обробки та температури:
  • Пропарювання: 75-95 ° C, 1-10 хв
  • Кулінарія: Вище 100 ° C протягом 10-90 хвилин
  • Випічка: 150-250 ° C, 30-150 хв
  • Денна сушка: 15-25 ° C, 8-12 днів
  • Сушка на теплому повітрі: 30-80 ° C, 8-12 годин
  • Ліофілізація (ліофілізація): (-) 20-40 ° C, 8-20 годин.

Найбільш щадна процедура консервації, як описано, є ЛІОФІЛІЗАЦІЯ (ліофілізація). THE ліофілізовані лікарські гриби тому його змістовна цінність надзвичайна!

Під час сушіння при низькій температурі вода обережно видаляється з фруктів, овочів та грибів за допомогою вакууму. Таким чином, чутливі до нагрівання матеріали розкладаються і пошкоджуються якомога менше. Не даремно його використовують у фармацевтичній промисловості та в біотехнологіях для збереження ферментів, але також в одному тесті на діючу речовину, між підготовчими операціями, сублімаційне сушіння є ключовою операцією для вимірювання фактичної діючої речовини зразка.

Підсумовуючи

Підсумовуючи вищесказане, варто порівняти дієтичні добавки за способом їх обробки з урахуванням ціни та кількості. Кількісне порівняння мічених активних інгредієнтів, що залишаються під час обробки частин рослини, також може нам допомогти в цьому. Варто знати, що Champex Kft має ліофілізаційний завод в Угорщині, де також можливе виробництво заробітної плати.

Написано: Чілла Калінак
Харчовий інженер
Champex Kft.