просто

Свіжий домашній хліб із закваски - одне задоволення! Коли ти натискаєш пальцями на скоринку і відчуваєш, як вона м’яко тріскається, ти вже знаєш, що вона буде ідеально хрусткою. Коли ви розріжете його, і ви побачите м’який, еластичний, у вас почне закінчуватися клінкер. І коли ви знаєте, що це чесний хліб, робота ваших рук, виготовлена ​​з основних інгредієнтів без штучних інгредієнтів, повірте, на смак вона набагато краща!

Але будьте обережні, його слід нарізати скибочками до охолодження…. іноді, однак, чекати довго. Особливо, якщо ви трохи голодні вдома. Я зазвичай печу, коли мій син навчається в дитячому садку, бо він завжди просив мене розрізати хліб, поки він ще теплий, або він почав таємно кусати себе від скоринки 🙂

Чому дріжджі такі дивовижні?

Дріжджовий закваска у багатьох людей викликає проблеми з травленням. Дріжджі продовжують заквашуватися під час випікання, а потім у вашому шлунку. Багато людей (включаючи мене:) мають досвід, що коли вони перестали їсти дріжджову випічку з магазину, їхні животи стали менше. Ну, хто не був би задоволений?

Але перш за все, довго ферментований квашений хліб легше засвоюється. Завдяки бродінню він вже частково засвоюється. Тривале бродіння заквашеного хліба зменшує вміст фітатів (наприклад, фітинової кислоти) та збільшує поглинання магнію з цільнозернових злаків. 1

Дріжджі містять лактобактерії, завдяки чому тісто бродить і пузириться (росте). Один вид лактобактерій - Lactobacillus reuteri має дивовижну користь для нашого здоров'я. Дослідження показують, що він не тільки покращує імунітет, але може придушити ріст ракових пухлин. 2 Lactobacillus reuteri допомагає зменшити зайву вагу та пришвидшує загоєння ран. Він навіть стимулює вироблення гормону окситоцину, який відомий як гормон любові. Дослідження з Канади та Китаю показують, що Lactobacillus reuteri навіть має антибіотичну дію - було доведено, що він ліквідував навколишні шкідливі організми у досліджуваних дріжджах. Цікаво, однак, що ця дивовижна бактерія, хоч і не витримує випікання при високій температурі, все ж приносить користь нашому організму. До цього часу передбачалося, що бактерії повинні бути живими, щоб впливати на кишечник. Джерело: Вільям Лі, Їжте, щоб перемогти хворобу (2019). 3

Кажуть, що бродіння вимагає ...

Я часто зустрічаю страхи оточуючих людей, які хотіли б з’їсти заквасний хліб, але вони бояться, що дріжджі «помруть» або що вони не встигнуть спектись. Багатьох знеохочує необхідність чекати і виконувати певні кроки. Однак, спробувавши, вам вдається спекти той фантастичний коровай, ви не зупините його так легко.

Чи знаєте ви когось із вас, хто скиглить? Здебільшого він захоплюється цим, що я також зрозумів лише тоді, коли пережив це на власні очі. Випікання хліба не схоже на будь-яку іншу випічку чи приготування їжі, це щось виняткове, незамінне. Однак водночас це може бути проста, безпосередня терапевтична діяльність, яка знайде своє місце у вашому розпорядку дня і через короткий час стане для вас такою ж природною, як і звичайне приготування їжі та випікання.

Тож спробуймо демістифікувати дріжджі ....

Страх №1: Мої дріжджі загинуть

Ми не будемо брехати, це може статися. Але придбайте нову. Я ніколи не заводив власні дріжджі. Це займає 2 тижні, і так, це здалося мені складним. Але у вас точно є друг у вашому районі або ваш друг, який має дріжджі. Не бійтеся запитувати. Кожен, хто дріжджовий, із задоволенням поділиться дріжджами. Якщо ви нікого не знаєте, спробуйте написати до групи дріжджів у Facebook, ви точно знайдете добровільного донора.

А тепер подбати про дріжджі: Мудрі книги говорять, що годувати його потрібно лише раз на тиждень. У мене це працювало частіше, тож двічі на тиждень. Годування означає витягнення контейнера для дріжджів з холодильника. У вас там близько 2-3 столових ложок (більше не тримайте). Змішайте в ємності приблизно 2 PL борошна з житнього хліба та 1 PL води, щоб дріжджі стали досить густими, і добре перемішайте ложкою. Накрийте кришкою (не закривайте кришку) і залиште при кімнатній температурі приблизно на 9-12 годин (з вечора до ранку). Дріжджі красиво пузиряться, це збільшує обсяг. Потім закрийте кришку і зберігайте в холодильнику. Це все. На годування дріжджів потрібно приблизно 2 хвилини.

Проблема №2: У мене немає часу для бродіння

Ви коли-небудь робили домашні булочки на пару? Готувати хліб простіше. Думаю, це займе менше часу, ніж напр. зварити домашній бульйон. Там треба готувати м’ясо, чистити та подрібнювати овочі, а також довго готувати ... Словом, цілком можливо, що ви створюєте на кухні набагато складніші речі, ніж випікання хліба.

Єдина складність полягає в тому, що випікання заквасного хліба передбачає кілька етапів протягом певного періоду. Тому ви повинні планувати випічку заздалегідь.

Страх No3: Я не можу спекти хліб

Так, випікання хліба може бути мистецтвом. Але всі ми вчимося поступово. Найкраще почати з рецепту, який є простим і надійним. Я пробував не змішаний хліб, який було простіше готувати, але результат постраждав. Це було не те. Я поступово пробував це, і сьогодні я рекомендую новачкам цей рецепт заквашеного хліба з спельти з спельти. Не потрібно турбуватися складанням тіста та комбінованою випічкою. І млинця з нього не буде ... він точно виросте. Навіть хустку не потрібно. Це ідеальний хліб із закваски для початківців!

То як виглядає приготування заквасного хліба? Я маю для вас 2 приклади відповідно до типу рецепта. Традиційний коровай та підсмажений хліб, який випікають безпосередньо у формі. Деталі нижче.

Проблема No4: Випікання хліба складне

Може не бути. До більш складних частин належать напр. складання хліба, коли необхідно скласти тісто 2-3 рази протягом 2-годинного періоду бродіння. Під час складання тісто розтягують і складають, щоб краще росло і зміцнювалось. Однак не кожен хліб потребує перекладу. Тож якщо ви починаєте, не хвилюйтеся з цього приводу. Пізніше на це буде час. З першої спроби виберіть більш простий рецепт, напр. Дріжджовий пиріг з тостом хліба.

Випічка в духовці також може бути складнішою - якщо ви печете хліб з ганчірки. Піч повинна бути нагріта до 250 ° C, тоді як на самому початку ви також вставите 2 форми для випікання - один для випікання хліба, а другий у нижній частині духовки буде використовуватися для затирання. Коли ви кладете хліб на розігріту тарілку посередині духовки, на дно розігрітої тарілки налийте 1 склянку води. Пара, яка утворюється в духовці, допоможе хлібу вирости. Випікайте з цією кашкою приблизно 10 - 15 хвилин, потім вам доведеться зняти нижню плиту і трохи провітрити духовку, а потім випікати при температурі 190 - 200 ° C приблизно 20 - 35 хвилин. Таким чином, така випічка вимагає декількох операцій. Довше не можна залишати кухню.

Альтернативою є випікання хліба у такій формі, як у рецепті хлібного хліба з квашеного спельти. Тоді не потрібно нагрівати листи. Просто увімкніть духовку приблизно на 220 ° C, а коли вона нагріється, поставте туди форму для хліба. Випікайте без перерв близько 40 хвилин. Як просто!

Проблема 5: У мене немає необхідного обладнання

Кухонний комбайн однозначно полегшить вам роботу, а його продуктивність відобразиться на якості спеченого хліба. Однак, якщо у вас немає кухонного комбайна, це також можна зробити вручну. Кухонний змішувач з насадками для замішування також може бути корисним.

Можна також обійтися без шарфа, тісто також може закваситись у мисці, в яку ви кладете кухонний рушник, посипаний борошном або картопляним крохмалем, щоб тісто не прилипало до миски.

Скільки часу триває бродіння?

Приготування традиційного хліба з волоських горіхів (найвимогливіший, але того вартий)

  1. Увечері ти підготувати стартер. Просто змішайте трохи борошна, води та дріжджів. Нехай набухає до ранку. Це займе близько 2 хвилин.
  2. Вранці ми зважуємо інші інгредієнти і перемішати тісто - ідеально підходить для робота, це економить час.
  3. Залишаємо тісто приблизно Кислий протягом 2 годин. Тим часом йому це потрібно Перекладіть 2-3 рази, тож ти повинен бути вдома.
  4. Потім сформуйте коровай і складіть його шарфом остаточне бродіння (приблизно 2 години).
  5. Випікайте близько 40 хвилин - протягом перших 10 хвилин при 250 ° C із заторкою (тобто вставити тарілку з водою в нижню частину духовки), потім протягом 20 хвилин при 200 ° C.

Зокрема, він замінить: ввечері о 21:00 готуємо закваску, вранці о 9:00 замішуємо тісто, об 11:00 формуємо коровай, о 13:00 хліб йде в піч і о 14:00 він запечена.

Інший варіант - не змішаний хліб - ввечері ви змішуєте всі інгредієнти ложкою, вранці формуєте коровай і зберігаєте його в кошику близько 3 годин.

Приготування підсмаженого хліба (спрощена підготовка, але не погіршує якість)

  1. Вечір приготуйте закваску, змішавши борошно, воду та дріжджі.
  2. Ранок перемішати тісто, додавши решту інгредієнтів.
  3. Залишаємо тісто Вирощувати 2 години (дорога не потрібно перекладати).
  4. Ви формуєте тісто у батон і перекладаєте його у форму на остаточне бродіння (приблизно 2 години).
  5. Або ми поєднуємо третій і четвертий кроки. Тож після перемішування ми формуємо коровай прямо з тіста і даємо йому рости у формі приблизно 4 години.
  6. Випікайте 40 хвилин при приблизно 210 ° C без затирання.

Зокрема, він замінить: ввечері о 21:00 готуємо закваску, вранці о 9:00 замішуємо тісто, робимо з нього коровай і кладемо у форму (спрощений варіант), о 12:30 хліб йде в піч і о 13:10 вона випікається.

Приготування незмішаного хліба (просте приготування)

  1. Вечір готуйте тісто, змішуючи всі інгредієнти ложкою. Утворюється щільна маса.
  2. Ранок перемістіть тісто у форму.
  3. Залишаємо тісто приблизно Ферментувати протягом 4 годин.
  4. Випікайте 40 хвилин при 210 ° C без затирання.

Зокрема, він замінить: ввечері о 21:00 ви готуєте тісто, вранці о 9:00 ми переміщуємо тісто у форму, о 13:00 хліб йде в духовку, а о 13:40 він випікається.

Цей вид хліба буде смачним, але в порівнянні з іншими видами він для мене на останньому місці, адже трохи додаткових зусиль підвищить якість отриманого хліба. Але це не означає, що спробувати не варто.

Дріжджі призначені не лише для хліба

Усі традиційні кислі делікатеси - рулети з маком, запечені або парові булочки, різдвяні та різдвяні тости - квасоля може бути спечена з дріжджів. Однак ви також можете використовувати дріжджі для випікання тістечок, булочок, тортів і навіть для виготовлення домашніх макаронних виробів. Перевагою є не тільки легша засвоюваність дріжджових страв, але в деяких випадках і легша робота.

Мені подобається традиційний яблучний пиріг (яблучний пиріг з хрусткого тіста). Однак, катаючи стежку, я завжди турбував (я ламався), поки не спробував дріжджову версію. Квасок додав еластичності шляху і тим самим полегшив мою роботу.

А як же хліб із закваски з магазину? Прочитайте склад, тому що імена вводять ....

Зараз кожен продуктовий магазин пропонує хліб із закваски. Але рекомендую - прочитайте його склад. Спробувавши домашні, ви виявите, що той, що є в магазині, не так схожий на нього. І коли ви прочитаєте етикетку, ви зрозумієте, чому. Зазвичай вони додають дріжджі в випічку, позначену як "дріжджі" і купина інших речей. Список довгий. Однак для домашнього хліба достатньо борошна, води, солі та дріжджів. Немає стабілізаторів або підсилювачів ....

Тож я рекомендую купувати хліб із закваски у пекарні, що робить це чесно - на щастя, такі теж є, і ви можете замовити їх продукцію через Інтернет (особливо в Братиславі та околицях). Однак насправді ніщо не порівняється з домашнім свіжим хлібом! Тож спробуйте, і я вірю, що ви не пошкодуєте. Якщо у вас є запитання, задайте їх у коментарях нижче. Схрещені пальці!

Список літератури та ресурси:

  1. ШКОЛА СИРОДА: Тривале бродіння закваски з цільної пшениці знижує рівень фітату, збільшує розчинний магній
  2. Вільям Лі, Їжте, щоб перемогти хворобу (2019), с. 178, посилання на дослідження Університету Альберти в Канаді та Сільськогосподарського університету Хуачжун та Технологічного університету Хубея в Китаї, дослідження "Роль Lactobacillus reuteri у здоров'ї та хворобах людини", Frontiers in Microbiology 9, no. 757 (2018) та "Корисні бактерії стимулюють імунні клітини господаря для протидії дієтичній та генетичній схильності до раку молочної залози у мишей", International Journal of Cancer 135, no. 3 (2014)
  3. Вільям Лі, Їжте, щоб перемогти хворобу (2019), с. 178, Довідкова література "Мікробний лізат підвищує рівень окситоцину господаря" Мозок, поведінка та імунітет 61 (2017) та "Порівняльна геноміка Lactobacillus reuteri з адаптації кишкового симбіонту до ферментацій їжі" Наукові звіти 5 (2015).

Стаття не представляє медичних та інших медичних процедур та думок, якщо інше не зазначено у посиланнях на професійні статті та наукові дослідження. Стаття не призначена для діагностики або лікування захворювань. Поради та рекомендації, викладені в цій статті, не можуть замінити індивідуальну консультацію з експертом. Важливо проконсультуватися з фахівцем щодо будь-яких суттєвих змін у харчуванні, особливо якщо у вас інтенсивні або хронічні проблеми зі здоров’ям. Ця стаття призначена лише для інформаційних та освітніх цілей.