Безперечний головний герой баскської та японської кухні, це один із символічних видів риб Аргентини. Пісне, ніжне та гладке, це ідеальний варіант білого м’яса, яким можна насолодитися влітку на барбекю або суші.

У країні, благословенній своїм морським багатством, і яка навіть експортує більше риби, ніж м’яса, мізерне споживання продукту, такого поживного, корисного, універсального та різноманітного за видами, все ще вражає. Хек і лосось - два з небагатьох (і повторювані!) Винятки, які середній портеньйо робить у своєму раціоні. Натомість вишуканий морський лящ з наших узбереж, зажаданих делікатесом за кордоном, не отримує тієї уваги, якої він заслуговує на місцевому ринку.

Оскільки З жовтня по квітень сезон цього виду продовжується У рибнику його впізнають за довгастим рожевим тілом з невеликими синіми плямами. Біле м’ясо з витонченим смаком займає провідне місце в таких гастрономічних традиціях, як іберійська або японська. "Цей вид присутній у Середземному морі та по обидва боки Атлантики. У нашій країні є тверді дні прибережного регіону Буенос-Айреса. Він також присутній у затоках Північного Патагонії: Сан-Матіас, Сан-Хосе і Нуево ”, - пояснює Мейбл Ортега, заступник секретаря з рибного господарства та аквакультури.

чому

У баскському ресторані Amalur (Av. Belgrano 1144) вони купують ті, що прибувають з Мар-дель-Плата. "Є риба дуже нежирний, з максимум 10% жиру в нерестовий сезон. Його текстура та смак дуже ніжні, гладкі. Якби мені довелося шукати подобу, я б сказав його характеристики нагадують характеристики підошви або морського окуня”, Порівнює Маріано Візус, шеф-кухар нового ресторану в баському центрі Лаурак Бат. В Іспанії отримують набагато більші зразки, ніж ті, що спостерігаються на місцевому ринку: “Там вони важать до 6 кілограмів і їх зазвичай споживають під час Різдва, готують дуже просто. У країні Басків це зроблено в стилі Доностия, з оливковою олією, часником, чилі та сидром оцту ", - розповідає Візус, який включає його у своє меню разом із соусом Біскаян, дуже традиційним приготуванням, яке" має стільки версій, скільки там є басками. у світі ".

Патрісіо Негр: "Рожевий лосось не відрізняється від трансгенного помідора"

Також у Японія Це дуже популярна риба, і є навіть різні сорти: “Один з найкращих морських лящів, що там їдять - як і в Сполучені Штати-, це той, що імпортується з Аргентини. Це продукт найвищої якості, якого ми тут навіть не бачимо, оскільки все виходить назовні, і це дуже дорого », - додає шеф-кухар Матіас Тотаке. Його ресторан Mirutaki (Carranza 2339) - один із тих, хто мав на меті кинути виклик кліше, яке майже виключно асоціює суші з лососем. Там ви можете скуштувати все - від нігірі та саші з морського ляща, серед іншої сезонної риби, до невеликих шматочків, смажених цілком у камадо, модному японському грилі. Вони також використовують його для традиційного супу з рамен: "Голова морського ляща - це найбагатша частина, і ми включаємо його в бульйон з морепродуктів", деталі.

Той, хто хоче взятися за приготування страви з цим смачним білим м’ясом, повинен це знати перший крок - знайти зразок у ідеальному стані. Для цього немає кращого союзника, ніж нюх: «Коли воно свіже, воно видає запах моря. Повернувшись додому, важливо помістити його в холодильник рано, при температурі від 0 ° до 3 ° C, без контакту з іншими продуктами », рекомендує Мейбл Ортега. Другим кроком є витріть і очистіть шматок, який обробляється подібно до іншої риби: «Діагональний зріз робиться під зябрами, а потім над попереком, дотримуючись шляху колючок, поки не від’єднається все м’ясо. Потрібно бути особливо обережним з колючками на задніх плавниках, тому що, якщо когось колоти, це може на деякий час пошкодити », - попереджає Візу.

Оскільки воно має тверде м’ясо, воно дуже добре на грилі. Шеф-кухар з Амалура рекомендує простий спосіб приготування його вдома: “Запечене з оливковою олією, полите лимоном і супроводжується смачним сезонним салатом". Свіжа, легка і поживна, це ідеальне блюдо на літо.

BreamFacts

# Харчується ракоподібними та рибою, такими як корналіто та анчоус.
# Населяє тверде дно різного складу (рифи, затонулі кораблі, камені, плити та насипи) і переважно від 5 до 136 метрів.
# Це гермафродитний вид. Більшість осіб - жінки в ранньому віці, і приблизно в 5 років статі збалансовані від 1 до 1.
# Розмір у перший термін дозрівання становить 23 см., Коли їм виповниться три роки. Вони довгожителі: максимальний спостережуваний вік - 16 років.
# Його наукова назва - Pagrus pagrus. У деяких країнах Латинської Америки він також відомий як snapper або güerito. По-англійськи це називається червоною поргі.
# Вивозиться замороженим із різними видами порізів. Також свіжий, дихальний шлях. Він призначений для внутрішнього ринку у свіжому і цілому форматі.

Сполучення

Популярні знання говорять, що риба гармонує з біле вино. Але це правило занадто широке і вимагає трохи більше конкретності, щоб комбінація мала шалений успіх. Для Кристобаля Каррери, сомельє та бармена у баському ресторані Amalur, морський лящ нагадує йому річкову рибу. “Це дуже делікатна риба, з білим м’ясом і досить нежирна. Шардоне, півмільйон і навіть ігристе вино, як правило, дуже добре поєднуються ", мета. Однак він також уточнює, що тип приготування є визначальним: «Якщо воно запечене та з лимоном, класичний півмільйон поєднується зі своїм делікатесом. Якщо його готують на грилі, це може бути блан із совіньйону Стиль Pouilly Fume del Loire або класичне шардоне із витримкою деревини ". Одним з найбільш класичних препаратів в іберійській кухні є морський лящ Біскайський. "У такому випадку ідеальним супутником є ​​традиційний метод рожевого ігристого вина, щоб впоратися з інтенсивністю сирої шинки та соусу Біскейн, що супроводжують риболовлю, не затьмарюючи його ніжний дотик".

Хоча це не так часто, хороша ідея спробувати справжній смак цього сезонного продукту полягає в тому, щоб скуштувати його як сашими, тобто сире та дрібно нарізане, в японському стилі, випадок, який заслуговує на те, щоб збігтися з відкорковуванням піно-гри. Уже в режимі бармена Каррера пропонує дати поєднання з кислими напоями, як Sidecar (коньяк, Кунтро та лимонний сік) або Маргарита (текіла, потрійна сек і лайм або лимонний сік).