Є продукти, які Вони не кислі, ні гіркі, ні солоні, ні солодкі. Вони - умами. П’ятий смак можна насолодитись анчоуси, м'ясо, помідори та шинка, серед інших продуктів і має надзвичайно приємний смак.

смак

Його першовідкривачем був японський хімік Кікунае Ікеда, який займався дослідженнями на початку 20 століття амінокислота глутамат як основна відповідальна про смак, який він сам охрестив як умами, що по-японськи означає смачний або смачний.

З тих пір цей аромат був ретельно досліджений і виконує важливу харчову місію, але при зловживанні він має і темну сторону. Як повідомив Дієго Редолар, професор психобіології та дослідник Когнітивна нейролабораторія Відкритого університету Каталонії (УПЦ), «Умами активує і надсилає сигнали до нервової системи, викликає задоволення, задоволення і змушує вас відчувати, що те, що ви їсте, смачно та бажано".

Задоволення, яке викликає умами пов’язана з харчовою залежністю? Рафаель Мальдонадо, професор фармакології в Університет Помпея Фабри, Барселони, уточнює, що на сьогоднішній день такий зв’язок встановити неможливо, оскільки для підтвердження цього все ще недостатньо наукових доказів. Але і цього не можна виключати.

Функція для кожного смаку

Здається очевидним, що, як і решта ароматів, умами виконує певну функцію з еволюційної точки зору. Будучи таким приємним, ми схильні шукати ті продукти, які їх містять, які є найбагатшими на білок. Таким чином, гарантується надходження незамінних амінокислот, які є білкові компоненти що наш організм не здатний виробляти. Амінокислота, яка найбільш чітко забезпечує цей смак, - глутамат, що, за словами Мальдонадо, «робить привабливим бути свідчить про те, що їжа є поживною і добре ".

Спрощуючи, місія кожного з 5 основних смаків буде налаштована наступним чином:

Гірка

Дійте як попереджувальний знак що це неїстівна або отруйна їжа.

Кислота

Здається, це теж грає оборонна роль, хоча це не так ясно, як у випадку з гірким.

Солодкий

Показово, що їжа має глюкоза, енергія, зупинка калорійність.

Солоний

Це сигналізує про наявність мінерали в їжі.

Умами

Приємні відчуття, які він надає, запрошують вас їсти багату їжу білка.

Завдяки цій системі сигналізації про їжу люди змогли правильно харчуватися, не будучи експертами з питань харчування. Не дивно, що решта видів тварин також це визнають які продукти для них підходять, а які можуть бути небезпечними.

Недоліком смаку умами

Але не все є перевагами. Те, що спочатку становить вигоду, може обернутися проти нас, якщо ми не використовуємо її належним чином. Це те, що відбувається, наприклад, із солодкою їжею та ефектом звикання цукру, більш вивченим, ніж умамі.

Хороше чи гірше, харчова промисловість знає, як скористатися тим, як наш мозок реагує на ароматизатори. "Промисловість додає глутамат натрію як добавку для посилення смаку таких продуктів, як чіпси, закуски, соуси або супи. збільшуючи його смакові якості ”, пояснює Редолар. Це амінокислота ховається під нескінченними іменами різні, такі як E-621, MSG, екстракт дріжджів, гідролізований білок, глутамінова кислота або казеїнат натрію або кальцію.

Глутамат, як описав невролог, "діє на нейрони в області мозку, яка називається дугоподібним ядром, і перешкоджає нормальному функціонуванню механізмів, що стримують голод". Так само ця речовина "активує набір нейронів у нашому мозку, які складають те, що ми називаємо підкріплюючою нервовою системою, викликаючи, серед іншого, поведінку, яка повторюється". Ось чому є такі продукти, які ми маємо таке відчуття ми не можемо перестати їх їсти.

Отже, хоча сам глутамат не має жодних шкідливих чи токсичних ефектів при додаванні в їжу не рекомендується, наприклад, ультра-оброблена, обманює мозок здоровими сигналами, допомагаючи збільшити споживання.

Порада Редолара чітка:Знайдіть природний умами вибір здорової їжі », таких як молюски та риба, сир (особливо пармезан), помідори, певні гриби тощо.