Хоча багато хто з нас ідеалізує хліб свого дитинства, сьогодні є дуже хороший хліб, якщо ми готові за нього заплатити.

Це питання виникає в багатьох розмовах, оскільки ми схильні думати, що будь-який час у минулому був кращим. У деяких випадках, люди похилого віку в сільській місцевості все ще пам’ятають, як тісто виготовляли вдома, і йди спекти їх у пекарні.

якість хліба

Пов’язані новини

У цьому випадку хліб готувала кожна сім'я, і ​​ми знаємо, що те, що ми робимо, має щось особливе, що робить його неперевершеним. Тим не менше, у цій звичній скарзі є трохи правди.

Кажуть, що хліб раніше був більш ароматний, смачніший і тривав довше, порівняно з нинішнім. Давайте подивимось, до чого пов’язані ці відмінності.

Борошно

Сьогодні ми знаємо набагато більше про пшеницю. Розроблено нові сорти, і можна вирощувати культури з набагато більшими врожаями та кращими навичками випічки. Ці вдосконалення дозволили отримати борошно, пристосоване до всіх систем випічки за значно нижчою ціною.

Хоча ці культури зазвичай отримують за допомогою добрив, вони не суттєво впливають на сенсорну якість хліба. Тому, Ми не можемо вважати ці вдосконалення винними за низьку якість хліба. Хоча, як ми побачимо, це може мати якусь помилку, ви також можете знайти пшеницю та борошно, подібні до старих.

Дріжджі

Використання комерційних дріжджів для приготування хліба дуже давнє. Як із пшеницею та борошном, сьогодні ми маємо набагато більше знань про цей продукт, їх виробничих процесів та як вони діють у процесі випічки.

Сьогодні у нас є дріжджі у різних формах (рідкі, пресовані або зневоднені) і пристосовані до різних процесів (швидкі, холодні, з цукром). Усі ці знання дозволяють отримувати більш регулярні хліби, шляхом кращого контролю процесу.

Тобто використання комерційних дріжджів може допомогти нам покращити регулярність хлібів і не впливає на їх якість.

Механізація

Механізація процесів виробництва хліба, які включають обидва замішування як розподіл і формування мас, імітує людські дії і не повинен суттєво змінювати якість хліба.

Таке обладнання, як ферментери та нові печі, дозволяють нам набагато краще контролювати процеси. Ці зміни дозволили збільшення виробництва, зменшення витрат та поліпшення життя пекарів. Вони також дозволяють нам отримувати більш регулярні продукти.

Застосування та контроль холоду для того, щоб зупинити, затримати або уповільнити бродіння тіста, як правило, має позитивний ефект. Ці практики можуть дозволити пекарям покращити робочий час. Більше не потрібно працювати всю ніч, Натомість його можна приготувати напередодні та відкласти бродіння до наступного ранку за розкладом.

Це обладнання також дозволяє здійснювати повільніше бродіння при нижчих температурах у контрольованих умовах. Ці бродіння, як ми побачимо, мають важливі переваги перед якістю кінцевого хліба.

Заморожування

Можливість заморожування тіста перед бродінням (заморожене тісто) або на половині варіння (заморожені попередньо випечені хліби) також не повинна мати негативних наслідків для якості хліба. Фактично, є напівфабрикати найвищої якості, хоча вони не є тим, що ми зазвичай знаходимо на ринку.

Плюс, запечений хліб можна закінчити за кілька хвилин. Тож ми можемо мати свіжоспечений хліб за потреби. Цей прогрес дуже допоміг у готельному та ресторанному секторі. Також у великому розподілі, оскільки вони можуть краще регулювати виробництво та уникати дефіциту та перевиробництва, що дозволяє уникнути відходів.

Його найкращий момент

Якщо ми знаємо набагато більше про інгредієнти, процеси та механізми, Яка зараз ситуація з хлібом? Правда полягає в тому, що цей продукт, хоч і не здається йому подібним, перебуває в найкращому історичному моменті.

Сьогодні ми маємо знання та різноманітність хліба, яких не було в жодну іншу епоху. Ми можемо знайти хліб з різною гідратацією (канделяби або фабіоли, бари різних типів, шапати), різних розмірів (від невеликих булочок та шматочків середнього розміру до більш ніж одного кілограма) і, перш за все, різних цін і якостей.

Останнє, як не дивно, є великим злом сьогоднішнього хліба.

Раніше ми не знали, як робити поганий хліб. Пшениця, яка існувала, менше знань про добавки, гірша якість дріжджів (або їх відсутність) та необхідність отримувати хліб, який би служив довше, змушений робити хліб набагато повільнішими методами.

Якщо замішування проводили вручну, це було вже повільніше. Якщо температуру бродіння або вміст дріжджів неможливо було контролювати, решта мас повинна бути довшою, що уповільнило бродіння. Раніше шматки були більшими (батони), щоб вони прослужили довше, що вимагало повільнішого приготування.

Час - велика таємниця хліба. У повільних процесах, в яких дія дріжджів поєднується з дією інших мікроорганізмів, які співіснують з ними, утворюється більша кількість ароматів та ароматизаторів. Існують також реакції, які перешкоджають швидкому затвердінню хлібців, що також сприяє збільшенню розміру шматочків.

Хліб, дешевий чи хороший?

Багато споживачів ставлять пріоритет у ціні на хліб перед його якістю. Багато підприємств зупинились на цих продуктах швидкого бродіння, меншими шматочками, з меншим смаком і швидше псуються.

Сьогодні ми знаємо, як зробити продукт із достатнім обсягом, зі свіжоспеченою хрусткою скоринкою, і це непогано, якщо споживати протягом декількох годин після приготування. Це можливо завдяки вдосконаленню пшениці, борошна, дріжджів та обладнання. Також до використання добавок та ферментів, які допомагають у цих процесах.

Таким чином, на деяких підприємствах переважає цей вид хліба, який виконує свою місію і дуже корисний для частини населення або через відсутність купівельної спроможності, або через те, що вони не просять нічого іншого. Тим не менше, майже у всіх великих містах ми знаходимо підприємства, які пропонують якісний хліб. Кожного разу помічається, що при реставрації якість хліба проявляється з більшою обережністю, хоча шлях ще довгий.

Підсумовуючи, сьогодні ми можемо отримати хліб, який хочемо, з великою різноманітністю та чудовою якістю. Однак домінують недорогий хліб, швидке бродіння та менші шматочки. Це може бути прийнятної якості, якщо його брати свіжоспеченим та як простий додаток до інших продуктів, але він швидше псується та має менший смак, ніж ті, що виготовляються з тривалим бродінням та більшим об’ємом.

* Мануель Гомес Палларес - професор кафедри харчових технологій Університету Вальядоліда.