Він є скрізь і є життєво важливою частиною раціону цієї країни. Тут ми розповімо вам, як Болгарія розширила йогурти по всій планеті
МОРЕ. 26 2018 | для Редакція * - BBC News World Редакція * - BBC News World
У Болгарії йогурт є скрізь. Ви знайдете його у типових стравах, таких як фалафель та мусака, а також у холодильниках супермаркетів.
Це основа традиційних страв, таких як таратор, холодний суп з йогурту, води, огірків, горіхів та трав. Ще одна типова їжа, сніжанка, - це салат з йогуртом, огірками, часником і кропом.
Люди гуляють вулицями Болгарії, розпиваючи йогуртові напої. А в ресторанах прийнято занурювати смажені скибочки кабачків в йогурт.
"Ми вкладаємо йогурт у все", - сказала мені Нікіла Стойков, жителька столиці Болгарії Софія.
"Я з'їдаю три горщики на день. Один вранці, інший вдень і один на ніч перед сном".
Шкіра тварини
Йогурт має давню історію в Болгарії. Багато в цій країні стверджують, що це випадково було виявлено там кочовими племенами близько 4000 років тому.
Племена транспортували молоко в контейнерах, виготовлених із шкір тварин, що є ідеальним середовищем для росту бактерій та бродіння, необхідного для виробництва йогурту.
Цей продукт, ймовірно, був виявлений в різних місцях одночасно і походить з Близького Сходу чи Середньої Азії.
"Йогурт протягом століть був частиною дієтичного харчування в балтійському регіоні", - сказала Еліца Стоїлова, професор етнології в Університеті Пловдив в однойменному місті в центральній Болгарії.
"Балканський регіон - це одне з місць у світі, де можна знайти тип бактерій та температурні умови, необхідні для природного виробництва йогурту".
Болгарське відкриття
Окрім свого походження, ми знаємо, що Болгарія була ключовою у впровадженні йогурту на Заході та перетворенні його на популярну їжу.
Саме болгарський вчений відкрив склад йогурту. Незабаром після їхнього весілля в 1904 році Стамен Григоров повернувся з району Трун в Болгарії до Женевського університету, де вивчав медицину.
Він носив із собою традиційний глиняний горщик під назвою "рукатка", наповнений йогуртом, щоб дослідити його у своїй лабораторії. Через рік Григоров визначив основні бактерії, що викликають бродіння молока та його перетворення в йогурт.
Мікроорганізм називали lactobacillus bulgaricus - термін, який назавжди пов’язав болгарську націю з виробництвом йогурту.
І на честь його відкриття в місті Трун, яке називається Студеній Ізвор, де народився Григоров, зараз знаходиться єдиний у світі музей, присвячений йогурту.
"Подовження життя"
Сьогодні, думаючи про йогурт, ми уявляємо сорти Греції, Туреччини чи навіть Ісландії. Але в 20-30-х роках минулого століття болгарський йогурт був улюбленим завдяки відкриттю Григорова.
Роботу болгарського лікаря продовжив російський біолог та лауреат Нобелівської премії Елі Метчніков. У своїй книзі 1908 року "Подовження життя" Метчников пов'язав довголіття болгарських селян з високим споживанням йогурту.
Насправді в регіоні Родопських гір, гірському масиві, що простягається через Болгарію та Грецію, є одна з найвищих концентрацій столітців в Європі.
Ідея про те, що йогурт продовжує життя, породила "йогуртоманію" у Швейцарії, Німеччині, Іспанії, Великобританії та інших європейських країнах, яка включила цю досі маловідому їжу в західний раціон.
Промислове виробництво
Новий попит на болгарський йогурт глибоко змінив продукт. У Болгарії йогурт традиційно виробляли вдома жінки, які вимірювали інгредієнти "на око".
Коли виробництво перетворилося на промисловий процес, були введені суворі заходи, спеціалізоване обладнання та «чисті культури», які виключали додаткову мікрофлору з домашніх рецептів.
А широкомасштабна переробка в інших країнах призвела до використання сухого молочного закваски та коров’ячого молока.
"Традиційні йогурти виробляли з непастеризованим молоком від різних тварин, таких як буйволи або вівці. В даний час ми пов'язуємо йогурт з коров'ячим молоком, і це пов'язано з індустріалізацією продукту", пояснила Стоїлова.
Національний символ
У випадку з Болгарією, хоча традиція домашнього йогурту в багатьох випадках продовжувалась, виробництво змінилося, коли держава взяла молочну галузь у 1949 р. Йогурт став національним символом, який відрізняв Болгарію від інших країн радянського блоку.
Уряд взявся створити "справжній" болгарський йогурт. І для цього експерти з мікробіології об’їздили країну, збираючи зразки домашнього йогурту, виробленого жінками у своїх рукатках.
Потім вчені відібрали найкращі культури за смаковими якостями та користю для здоров’я. І так народився новий офіційний болгарський йогурт, який держава запатентувала і почала експортувати.
Державна компанія LB Bulgaricum все ще володіє патентом і продає ліцензії іншим країнам, таким як Японія та Південна Корея, де болгарський йогурт дуже популярний.
Місцеві підприємства
Після смерті Мечникова і падіння комунізму в 1989 р. Державна промоція йогурту втратила силу.
Болгарський йогурт вже не такий відомий в Європі, як у минулому, але домашнє виробництво не тільки продовжується в Болгарії, але і набирає популярності.
Кількість незалежних виробників зменшилася за комуністичних часів з 3000 до лише 28. Але зараз існує численні малі та місцеві підприємства.
Однією з них є Harmonica, яка виробляє єдину в Болгарії марку йогурту зі сертифікатом "органічний продукт".
Коли я відвідав його молочну ферму на околиці Софії, один із техніків Тома Георгієв Баятев показав мені, як органічне коров'яче молоко перетворюється на йогурт.
Сучасний процес, який використовує Гармоніка, слідує крокам, подібним до описаних Григоровим у 1905 році.
Молоко пастеризують при 96 градусах Цельсія і згодом охолоджують до 43,5 градусів. При цій температурі додають молочний закваску і залишають бродити на шість годин.
Потім йогурт охолоджується і упаковується, готовий до вживання.
Інтимний зв’язок
Коли я спробувала йогурт Гармоніка, смак був дещо терпким і досить щільним, зверху кремовим шаром.
Це було не так гладко, як продукти, до яких я звик. Зерниста текстура була обумовлена використанням не гомогенізованого молока.
І це освіжало смакувати щось таке інше.
"Справжність болгарського йогурту полягає в його різноманітності, а не в одному стандартизованому продукті", - зазначила Стоїлова.
"Якщо дві бабусі в двох різних містах виробляють йогурт з однаковими інгредієнтами, смак буде іншим".
"І це тому, що йогурт - це інтимний продукт. Він пов’язаний із землею, тваринами, смаком кожної родини та знаннями, які передаються від одного покоління наступному".
"Трюк моєї бабусі"
Хоча сортів болгарського йогурту не так багато, як у минулому, навколо цієї їжі зберігаються яскраві традиції.
Виробники йогуртів пропонують свої витвори в готелях та ресторанах різних міст і навіть на узбіччі дороги. Тісний зв’язок з цією їжею живе і далі.
Нікіла Стойков, яка на початку цієї замітки розповіла про свою звичку їсти по три горщики йогурту на день, резюмувала свої стосунки з цим продуктом так: "Коли я була дитиною, бабуся змішувала йогурт із фруктовим варенням і сказала мені що це було "морозиво". Це було набагато здоровішим варіантом, ніж звичайне морозиво ".
"Це була хитрість моєї бабусі, змусивши мене їсти йогурт, а потім це стало звичкою. Я усвідомлюю всі його корисні ефекти, але не тому я їжу йогурт", - додав Стойков.
"Для мене це просто частина болгарського способу життя".