Болгарія сприяла перетворенню йогурту на популярну сьогодні їжу. Фото: Мадхві Рамані

історія

У Болгарії йогурт є скрізь. Ви знайдете його у типових стравах, таких як фалафель та мусака, а також у холодильниках супермаркетів.

Це основа традиційних страв, таких як таратор, холодний суп з йогурту, води, огірків, горіхів та трав. Ще одна типова їжа, сніжанка, - це салат з йогуртом, огірками, часником і кропом.

Люди гуляють вулицями Болгарії, розпиваючи йогуртові напої. А в ресторанах прийнято занурювати смажені скибочки кабачків в йогурт.

"Ми вкладаємо йогурт у все", - сказав він мені Нікіла Стойков, житель столиці Болгарії Софії.

"Я з'їдаю три горщики на день. Один вранці, інший вдень і один на ніч перед сном".

Шкіра тварини

Йогурт має давню історію в Болгарії.

Багато в цій країні стверджують, що його там випадково виявили кочові племена близько 4000 років тому.

Племена транспортували молоко в контейнерах, виготовлених із шкір тварин, що є ідеальним середовищем для росту бактерій та бродіння, необхідного для виробництва йогурту.

Таратор - холодний суп з йогурту - популярне блюдо в Болгарії. Фото: Мадхві Рамані

Цей продукт, ймовірно, був виявлений в різних місцях одночасно і походить з Близького Сходу чи Середньої Азії.

"Йогурт протягом століть був частиною раціону в регіоні Балтії", - сказав він. Еліца Стоїлова, Професор етнології в Університеті Пловдив в однойменному місті в центральній Болгарії.

"Балканський регіон - це одне з місць у світі, де можна знайти тип бактерій та температурні умови, необхідні для природного виробництва йогурту".

Болгарське відкриття

Окрім свого походження, ми знаємо, що Болгарія була ключовою у впровадженні йогурту на Заході та перетворенні його на популярну їжу.

Саме болгарський вчений відкрив склад йогурту. Незабаром після їхнього весілля в 1904р, Тичинка Григорова повернувся з району Трун в Болгарії до Женевського університету, де вивчав медицину.

Джерело зображення, Getty Images

Традиційні йогурти виготовляли з непастеризованого буйволиного або овечого молока. Фото: Ево Данчев Гетті Імідж

Він носив із собою традиційний глиняний горщик під назвою "рукатка", наповнений йогуртом, щоб дослідити його у своїй лабораторії. Через рік Григоров визначив основні бактерії, що викликають бродіння молока та його перетворення в йогурт.

Мікроорганізм був названий lactobacillus bulgaricus, термін, який назавжди пов’язав болгарську націю з виробництвом йогуртів.

І на честь його відкриття в місті Трун, яке називається Студеній Ізвор, де народився Григоров, зараз знаходиться єдиний у світі музей, присвячений йогурту.

"Подовження життя"

Сьогодні, думаючи про йогурт, ми уявляємо сорти Греції, Туреччини чи навіть Ісландії. Але в 20-30-х роках минулого століття болгарський йогурт був улюбленим завдяки відкриттю Григорова.

Роботу болгарського лікаря продовжив російський біолог і лауреат Нобелівської премії Ілля Метчніков. У своїй книзі 1908р "Подовження життя", Мечников пов’язав довголіття болгарських фермерів із високим споживанням йогурту.

Насправді в регіоні Родопських гір, гірському масиві, що простягається через Болгарію та Грецію, є одна з найвищих концентрацій столітців в Європі.

Ідея про те, що йогурт продовжує життя, породила "йогуртоманію" у Швейцарії, Німеччині, Іспанії, Великобританії та інших європейських країнах, яка включила цю досі маловідому їжу в західний раціон.

Промислове виробництво

Новий попит на болгарський йогурт глибоко змінив продукт. У Болгарії йогурт традиційно виробляли вдома жінки, які вимірювали інгредієнти "на око".

Джерело зображення, Getty Images

Традиційне виготовлення йогуртів знову набирає популярності в Болгарії. Фото: Микола Дойчинов Getty Images

Коли виробництво стало промисловим процесом, були введені суворі заходи, спеціалізоване обладнання та «чисті культури», які виключали зайву мікрофлору з домашніх рецептів.

А широкомасштабна обробка в інших країнах призвела до використання порошкоподібного молочного бродіння і Коров’яче молоко.

"Традиційні йогурти виробляли з непастеризованим молоком від різних тварин, таких як буйволи або вівці. В даний час ми пов'язуємо йогурт з коров'ячим молоком, і це пов'язано з індустріалізацією продукту", пояснила Стоїлова.

Національний символ

У випадку з Болгарією, хоча традиція домашнього йогурту в багатьох випадках продовжувалась, виробництво змінилося, коли держава взяла молочну галузь у 1949 році. Йогурт став національним символом, який відрізняв Болгарію від інших країн радянського блоку.

Уряд взявся створити "справжній" болгарський йогурт. І для цього експерти з мікробіології об’їздили країну, збираючи зразки домашнього йогурту, виробленого жінками у своїх рукатках.

Потім вчені відібрали найкращі культури за смаковими якостями та користю для здоров’я. І так народився новий офіційний болгарський йогурт, який держава запатентувала і почала експортувати.

Державна компанія LB Bulgaricum залишається власником патенту і продає ліцензії іншим країнам, таким як Японія та Південна Корея, де болгарський йогурт дуже популярний.

Місцеві підприємства

Після смерті Мечникова і падіння комунізму в 1989 р. Державна промоція йогурту втратила силу.

Болгарський йогурт уже не такий відомий в Європі, як у минулому, але домашнє виробництво не тільки продовжується в Болгарії, але й набирає популярності.

Виробники йогуртів пропонують свої витвори в готелях та ресторанах різних міст Болгарії. Фото: Микола Дойчино Getty Images

Кількість незалежних виробників зменшилася за комуністичних часів з 3000 до лише 28. Але зараз існує численні малі та місцеві підприємства.

Один з них є Гармоніка, яка виробляє єдину в Болгарії марку йогурту зі сертифікатом "органічний продукт".

Коли я відвідав його молочну ферму на околиці Софії, один із техніків Тома Георгієв Баятев показав мені, як органічне коров'яче молоко перетворюється на йогурт.

Сучасний процес, який використовує Гармоніка, слідує крокам, подібним до описаних Григоровим у 1905 році.

Молоко є пастеризували при 96 градусах за Цельсієм, а потім охолоджувалиnчай до 43,5 градусів. При цій температурі додають молочний закваску і залишають бродити на шість годин.

Потім йогурт охолоджується і упаковується, готовий до вживання.

Інтимний зв’язок

Коли я спробувала йогурт Гармоніка, смак був дещо терпким і досить щільним, зверху кремовим шаром.

Це було не так гладко, як продукти, до яких я звик. Зерниста текстура була обумовлена ​​використанням не гомогенізованого молока.

І це освіжало скуштувати щось таке інше.

"Справжність болгарського йогурту полягає в його різноманітності, а не в одному стандартизованому продукті", - зазначила Стоїлова.

"Якщо дві бабусі в двох різних містах виробляють йогурт з однаковими інгредієнтамиітак, смак буде іншим".

"І це тому, що йогурт - це інтимний продукт. Він пов’язаний із землею, тваринами, смаком кожної родини та знаннями, які передаються від одного покоління наступному".

"Трюк моєї бабусі"

Хоча сортів болгарського йогурту не так багато, як у минулому, навколо цієї їжі зберігаються яскраві традиції.

Виробники йогуртів пропонують свої витвори в готелях та ресторанах різних міст і навіть на узбіччі дороги. Тісний зв’язок з цією їжею живе і далі.

Нікіла Стойков, яка на початку цієї замітки розповіла про свою звичку їсти по три горщики йогурту на день, резюмувала свої стосунки з цим продуктом так: "Коли я була дитиною, бабуся змішувала йогурт із фруктовим варенням і сказала мені що це було "морозиво". Це було набагато здоровішим варіантом, ніж звичайне морозиво ".

"Це була хитрість моєї бабусі, змусивши мене їсти йогурт, а потім це стало звичкою. Я усвідомлюю всі його корисні ефекти, але не тому я їжу йогурт", - додав Стойков.

"Для мене це просто частина болгарського способу життя".