Цукор або сахароза - це дисахарид, утворений молекулою глюкоза і один з фруктоза, який отримують переважно з цукрового очерету або буряка. 27% загального світового виробництва виробляється з буряків та 73% з цукрової тростини.

цукор

У промислових умовах слово цукор або цукру для позначення різних моносахаридів та дисахаридів, які, як правило, мають солодкуватий смак, хоча, в свою чергу, це стосується всіх вуглеводів ...

Він плавиться при 160 ° С, а при нагріванні до 210 ° С перетворюється в коричневу масу, яку називають цукерки,Використовується для приготування солодощів і тортів, а також для ароматизації та фарбування рідин.

Якщо його нагрівати вище 145 ° С у присутності аміносполук (NH2), отриманих, наприклад, з білків, складна система Реакції Майяра, що генерує загалом смачні кольори, запахи та ароматизатори, а також невелику кількість небажаних сполук.

Цукор є одним з основних інгредієнтів випічки, він важливий у дієті, оскільки він забезпечує багато енергії для нашого організму.

В індустріальних продуктах харчування відсоток цукру може досягати 80%. ВООЗ рекомендує, щоб цукор не перевищував 10% щоденних споживаних калорій.

Найвидатнішими властивостями кондитерських виробів є:

  • Забезпечує солодкий смак та покращує смак препаратів.
  • у високих концентраціях, таких як варення та консерви, він діє як консервант.
  • служить їжею для дріжджів.
  • сприяє текстурі безе та збитого тіста.
  • Він використовується для прикраси в розробці наших десертів.
  • додає колір препаратам і може утворювати карамель при нагріванні вище температури плавлення Реакція Майяра.
  • Це важливе джерело калорій у сучасному харчуванні, але воно часто асоціюється з порожніми калоріями через повну відсутність вітамінів та мінералів.

На ринку представлені різні типи цукру, хоча найпоширенішим є білий цукор або сахароза. Його можна знайти наступним чином.

  • Білий або рафінований цукор. Дрібнозернисті або грубозернисті, також можуть бути в грудочках.
  • Цукрова пудра або пудра. Це мелений цукор з 3% крохмалем. Застосовується для посипання або декорування заготовок.
  • коричневий цукор. Це злегка рафінований цукор. Існує широкий асортимент дуже своєрідних смаків.
  • Цукрові цукерки. У вигляді великих кристалів коричневого цукру його використовують для підсолоджування напоїв та безалкогольних напоїв.
  • Перевернути цукор. У рідкому або пастоподібному вигляді застосовується у випічці кондитерських виробів, є антикристалізатором і тендеризатором, зберігає вологу продуктів і підсолоджує на 30% більше, ніж сахарози.
  • Інші види цукрів, що використовуються у випічці
    • Глюкоза
    • Ізомальт
    • Сорбіт
    • Атомізована глюкоза
    • Фруктоза
    • Мед

ЛІКУВАННЯ ЦУКРУ В ТІСТУ

Цукор, кип’ячений з водою, досягає високих температур і тим більше розчиняється у воді, чим вище її температура. (В 1 літрі води при температурі 100 ° C можна розвести майже 5 кг цукру).

Якщо ми нагріваємо його насухо, він починає розчинятися при 160 ° C і набуває підсмаженого карамельного кольору.

Сироп може кристалізуватися, і щоб цього не сталося, його можна додавати в перші чотири точки цукру, коли температура не досягає 113ºC

  • -Соус тартар: Від 2 г до 6 г на кілограм цукру.
  • -Лимонний сік: Від 10 г до 15 г.

Коли температура перевищує 115ºC глюкозу додають у дозах між 150-300г і у більшій кількості, коли вона досягає вищого ступеня.

ЦУКРОВІ ТОЧКИ

При варінні цукру ви бачите, як він набуває більшої щільності завдяки випаровуванню води. Час переходити від однієї точки до іншої дуже швидко. Слід бути обережними та тримати під контролем, оскільки кожна точка цукру має дуже особливе застосування.