Демони сиру: сіль і жир. Звичайно?
Сир був і є дуже важливою частиною нашого раціону. Хоча це не обов’язково, це дуже повноцінна їжа, багата білками, ліпідами, мінералами, такими як кальцій, та вітамінами. Однак два його компоненти, сіль і жир, завжди були в центрі уваги завдяки їх взаємозв'язку з гіпертонією та ожирінням відповідно. Що правда у всьому цьому? Чи так погано жир у сирі? Якщо ви вибираєте сири з низьким вмістом солі? Розберемося по частинах.
Щоденне вживання 60 грам сиру камамбер не впливає на рівень ліпідів крові та кров'яний тиск./Мірабелла.
Дійсно, вживання великої кількості солі може бути дуже небезпечним для нашого здоров’я. Оскільки багато сирів мають високий рівень, сучасна тенденція у сирній промисловості полягає у зменшенні цього компоненту. Однак, згідно з більшістю спостережних та клінічних досліджень, проведених до цього часу, немає прямої залежності між помірним споживанням сиру та ризиком розвитку гіпертонії. Тому єдиним запобіжним заходом, якого потрібно дотримуватися, є контроль за порціями, що приймаються, особливо з певними видами, наприклад, з отвердженими, які можуть забезпечити майже 1 грам солі на кожну порцію 80 грам. З іншого боку, вкрай необхідно зменшити споживання напівфабрикатів, наскільки це можливо, оскільки багато присадок, які вони містять, складаються з солей натрію (так звана «невидима сіль»).
Давайте подивимося, що відбувається з другим сиром "демоном". Протягом останніх 30 років жир у сирі та інших цільномолочних продуктах у фільмі вважався поганим хлопцем, який забезпечує багато калорій і є джерелом непотрібних насичених жирів у нашому раціоні. Крім того, припускали, що цей жир пов’язаний із ожирінням і що він збільшує ризик серцево-судинних захворювань. У цьому сенсі в дієтичних рекомендаціях рекомендовано - і насправді рекомендується - приймати нежирні або знежирені продукти замість цілих продуктів. З новими науковими дослідженнями ці переконання були оскаржені наступним чином:
Молочний жир загалом насичує і виконує регулюючу роль в метаболізмі глюкози./Доріна Андресс.
На додаток до того, що не чинить негативного впливу на здоров'я, споживання сиру (також виготовлений із простого йогурту або незбитого молока) може мати захисний вплив на наш метаболізм. Це було підтверджено дослідженням Датського університету, в якому учасники споживали 80 грамів сиру Гауда (27% жиру) на день, а деякі з метаболічним синдромом знижували рівень холестерину. В ході інших досліджень, опублікованих у Міжнародному журналі харчових наук та харчування, було встановлено, що щоденне вживання 60 грам сиру камамбер не впливає на рівень ліпідів крові та кров'яний тиск.
Чи обумовлений цей захисний ефект лише жиром? У дослідженні з тієї ж публікації споживання сиру порівнювали з споживанням вершкового масла (при однаковому вмісті жиру), і отримані результати були дуже різними, оскільки лише з сиром спостерігалося зниження рівня холестерину ЛПНЩ у крові. Тому одна з гіпотез полягає в тому, що крім жиру в організмі діють і інші фактори сирної матриці, такі як кальцій, казеїни або самі ферментуючі бактерії.
Коротше кажучи, останні мета-аналізи вказують на це сир, який вживають як частину збалансованої дієти, не пов'язаний з ризиком ожиріння, метаболічного синдрому, діабету 2 типу або серцево-судинних захворювань. Це також не впливає на рівень ліпідів у крові або на артеріальний тиск, як завжди казали, через вміст жиру або солі. Давайте краще вважати сир повноцінною їжею, де всі його компоненти пов’язані між собою, а не як набір ізольованих поживних речовин.
* Томас Гарсія Каюела Він є науковим співробітником у Науково-дослідному інституті харчових продуктів (CIAL), спільному центрі CSIC та Автономного університету Мадрида, а також в Tecnológico de Monterrey (Мексика). Крім того, він є творцем популярного блогу про гастрономію та науку El Sabre Culinario.