У нашому попередньому болотному дописі ми детально описували, яким умовам повинен відповідати кандидат на підсолоджувач, щоб потрапити до споживчого кошика. У цій роботі ми розглядаємо групи кожного підсолоджувача.

життя

Цей смачний цукор ...

У світі підсолоджувачів ми часто можемо знайти "природний" (наприклад, тауматин, неогесперидин, стевія) та "штучні" категорії. Однак такий поділ не є найщасливішим. Наприклад, один з найбільш суперечливих «штучних» підсолоджувачів, аспартам, утворюється шляхом поєднання трьох різних речовин, що містяться в природній формі: 2 амінокислоти (аспарагінова кислота та фенілаланін) та метанол. На відміну від них, багато «натуральних» підсолоджувачів отримують шляхом хімічного або біотехнологічного перетворення. Ксиліт міститься в невеликих кількостях у деяких овочах або фруктах у справді природній формі, але їх видобуток не буде економічним. На практиці ксиліт виробляється переважно із березових або кукурудзяних стебел, можливо, мигдальної оболонки. Сировина подрібнюється, потім гідролізується під високим тиском і високою температурою соляною кислотою (!) А потім ксилоза відокремлюється від неї. Потім ксилоза хімічно (!) Відновлюється шляхом каталізування нікелем гідрування (!), Можливо, за допомогою мікроорганізмів. Наскільки це природно звучить? (Ще одна цікава річ: ксиліт може призвести до летального результату у собак.)

Молекула аспартаму

Виходячи з вищесказаного, можна констатувати, що природно-штучна категорія може ввести в оману. То як слід групувати підсолоджувачі? Це складне питання, оскільки їх хімічна структура та біологічний ефект можуть сильно відрізнятися один від одного. У більшості джерел згадуються 3 різні групи, і ми також рухаємось далі.

1, ЦУКРОВІ АЛКОГОЛИ: це єдина хімічно справді однорідна, добре відокремлювана група. Всі їх члени - багатоатомні спирти, що отримуються з вуглеводів. Для поліолів їх також називали. До цієї групи належать еритрит, ксиліт, мальтит, ізомальтіт, лактит, сорбіт (також відомий як глюцитол) та маніт.

Хоча солодкий смак членів групи зберігається, їх доступність в організмі людини зменшується. Їхня підсолоджувальна здатність дорівнює або менша за сахарозу (столовий цукор). Наприклад, сорбіт спеціально використовується в харчових продуктах, що перевищують норму цукру. Поліоли мають енергетичний вміст, але якщо для цукру ми розраховуємо 4 ккал на грам, то для цукрових спиртів це значення становить близько 2,4 ккал. (За винятком еритритолу, він вважається безенергетичним.) Ще однією особливістю є те, що завдяки своїй здатності розсіювати тепло з охолоджуючим ефектом також є.

Вони мають дві біологічно важливі властивості: з одного боку, вони підвищують рівень цукру в крові набагато менше, ніж глюкоза, а з іншого боку, вони ефективно запобігають карієсу. Вони характеризуються набряклим, послаблюючим ефектом. Це тому, що вони не всмоктуються в шлунку та тонкому кишечнику, а зв’язують воду (проносний ефект) і розкладаються в товстій кишці (надувний ефект). Тому, застосовуючи їх, слід обережно застосовувати їх спочатку лише в невеликих кількостях, збільшуючи дози лише поступово. Їх не слід давати маленьким дітям у віці до 1 року, бажано починати з еритритолу навіть після 1 року! (див. Частину III серії).

2, ЗАСОЛОДЖУВАЧІ НА ОСНОВІ АМІНОКИСЛИНИ: Ці підсолоджувачі також забезпечують деяку енергію, оскільки вони розщеплюються на амінокислоти та використовуються в організмі. Однак, оскільки вони в сотні чи тисячі разів солодші за цукор, ми споживаємо менше енергії в цілому з продуктами, виготовленими з ними, ніж якщо б ми використовували звичайний цукор для приготування їжі. Кілька прикладів цих підсолоджувачів:

  • Аспартам: розщеплюється в організмі на складові (аспарагінова кислота, фенілаланін, метанол), тому напр. не слід вживати людям з фенілкетонурією. В 200 разів солодший за сахарозу. Він не стійкий до нагрівання, тому бажано додавати його в їжу в кінці приготування. Він розкладається при тривалому зберіганні, тому його підсолоджуючий ефект зменшується.
  • Адвантам: похідне аспартаму, дозволене в ЄС з 2014 року, яке в 20 000 - 37 000 разів солодше цукру. Менш чутливий до нагрівання, ніж аспартам.
  • Неотам: у 7000 - 13000 разів солодший за цукор, розчинний у воді, помірно стійкий до нагрівання.
  • Алітам: речовина, що складається з 2 амінокислот (L-аспарагінова кислота та D-аланін), у 2000-3000 разів солодша за цукор.
  • Також варто згадати солодку на смак харчову добавку, і гліцин. Це практично незамінна амінокислота, яка на сьогодні затверджена лише як підсилювач смаку. Він також не має проносного (тобто проносного) ефекту, оскільки наше тіло його повністю перетравлює.

3, остання група - категорія “ВСЕ ІНШЕ”. Ця група настільки неоднорідна, що практично кожного члена доводиться судити окремо, оскільки вони не мають нічого спільного. Вони мають різну хімічну структуру, різну біодоступність та різну поведінку під час обмінних процесів.

Ацесульфам-К: термостабільне похідне оцтової кислоти з тією ж підсолоджуючою здатністю, що і аспартам. Як і сахарин, він має металевий присмак, тому його також часто змішують з іншими підсолоджувачами. Пацієнти з фенілкетонурією не повинні її вживати!

Слід також згадати про термостійкість стивія, який має кілька компонентів (глікозиди стевіолу), що надає йому солодкуватий смак. Це дозволений підсолоджувач в ЄС з 2011 року. Склад стевії, видобутої з листя жасминової зграї, залежить від ряду факторів (наприклад, ґрунту, клімату). Тому не всі стивії мають однаковий смак. Характеризується гірким присмаком, хоча, як кажуть, розробники продуктів уже домоглися отримання післясмаку без присмаку.

Листя стевії та містяться в них глікозиди стевіолу. Або E960?

THE неогесперидин випадково виявлений інтенсивний підсолоджувач. Саме допоміжні речовини, знайдені в цитрусових, були вивчені, коли виявили, що інакше гіркий смак міститься в грейпфруті нарінгін гідрування утворює дуже інтенсивно солодку речовину (сила підсолоджувача приблизно в 600 разів більша за цукор). Він ще не використовується в багатьох продуктах харчування, але його корисними властивостями є присмак ментолу та відчуття охолодження, схоже на солодку. Він також має властивість покращувати смак завдяки зменшенню гірких смаків.

THE тауматин походить від куща катеміту (солодкового дерева), що походить з Африки. Це суміш різних білків, тому вона забезпечує однакову кількість енергії для білків. Має смак, що покращує смак, але схожий на солодку, з трохи затримкою зовнішнього вигляду. Однак смак зберігається довго. В 3000 разів солодший за цукор.

Новизна a тагатоз ще не дуже поширений підсолоджувач. Він виготовляється з лактози, але його також можуть вживати чутливі до лактози люди, оскільки двомолекулярна лактоза спочатку розщеплюється на складові. (Проблема чутливих до лактози людей полягає в тому, що їм не вистачає ферменту, необхідного для розщеплення двох зв’язаних молекул.) Тагатоз також має покращуючий смак ефект. Ефект зниження рівня глюкози в крові був продемонстрований під час клінічних випробувань на людях у пацієнтів з діабетом 2 типу (дослідження можна прочитати тут). Він діє як пребіотик у товстій кишці, допомагаючи підтримувати нормальну флору кишечника. Однак його поширення в даний час обмежене тим фактом, що виробництво все ще є дуже дорогим.

Харчова промисловість продовжує шукати можливості, дедалі більше вводиться підсолоджувачів. Прикладом є a чернець фрукти, який вже є дозволеним підсолоджувачем у США, але досі не входить до списку дозволених харчових добавок в Європейському Союзі.

Тож варто йти в ногу з сучасними тенденціями та інноваціями, адже завжди є щось нове, про що ми ніколи раніше не чули.

Ознайомившись з групуванням підсолоджувачів, у заключній статті нашої серії ми розглядаємо шкідливі наслідки споживання підсолоджувачів, які так часто озвучуються з точки зору наукових результатів.

Mafiqul, M. S. A. Munaim: Процеси отримання ксиліту - огляд. Food Revies International, 2012. DOI: 10.1080/87559129.2012.714434

Шандор Мелег: від вуглеводів до підсолоджувачів III. https://alimento.blog.hu/2017/11/27/szenhidratoktol_az_edesitoszerekig_iii

Академія харчування MDOSZ: Підсолоджувачі. 10 клас, 2017. No10.

Академія харчування MDOSZ: Енергетичні підсолоджувачі. 7 клас, 2014 No10.

  1. Енсор, А. Б. Банфілд, Р. Р. Сміт, Дж. Вільямс, Р. А. Лоддер: Безпека та ефективність D-тагатози у контролі глікемії у пацієнтів із діабетом 2 типу. Журнал ендокринолового діабету. 2015 рік; 3 (1): 1065.