Одна з традиційних дискусій у галузі харчування ведеться про використання хімічних добавок у нашій їжі. Я маю на увазі сьогодні не пестициди/антибіотики, які використовуються у виробництві багатьох харчових продуктів, а скоріше їх подальше використання при переробці цих продуктів.

Прихильники хімічних речовин (які, як цікаво, часто є хіміками) говорять нам, що це занепокоєння щодо хімічних речовин, що додаються в нашу їжу, є абсолютно необґрунтованим. Вони нагадують нам, що всі добавки схвалені організацією, відповідальною за безпеку харчових продуктів, що їх кількість використовується набагато нижче відомих рівнів небезпеки, і тому вони є абсолютно безпечними.

Вони також уточнюють, що насправді все хімічне, тому розподіл між природним та штучним не має особливого сенсу. Як приклад, вони люблять деталізувати „інгредієнти” продуктів, які ми всі розуміємо як натуральні.

кафетеріях

Хоча ці наміри є добрими, я думаю, що ці повідомлення створюють ще більшу плутанину у людей (судячи з запитів, які я отримую).

З одного боку, цей список «інгредієнтів» вводить в оману, оскільки яйце або банан насправді не містять інгредієнтів. Це скоріше хімічний аналіз, а це щось інше. Назви E-xxx слід використовувати лише тоді, коли речовини використовуються як добавки до продуктів, що переробляються, а не тоді, коли вони є невід'ємною частиною харчового продукту.

Але ігноруючи ці деталі, мене турбує те, що багато хто використовує ці ідеї як виправдання того, що жоден із цих компонентів не буде використаний пізніше у виробництві оброблених харчових продуктів.

Цей підхід сумнівний з кількох причин.

Той факт, що "хімічна речовина" отримується у складі природного продукту, не означає, що вона має однаковий вплив на організм при попаданні в організм ізольовано. Взаємозв'язок між різними сполуками в їжі та тим, як вони впливають на нас фізіологічно та психологічно, до кінця не відомі, але ми знаємо, що пропорція цих компонентів та їх форма, як правило, є достатньою в продуктах, які ми споживаємо протягом більшої частини нашого життя еволюція, хоча коли ми починаємо «грати» з ізольованими компонентами в лабораторії, ми частіше робимо помилки або просто використовуємо їх в економічних цілях, а не з метою покращення здоров'я.

Інші використовують цей хімічний розпад, щоб натякати на те, що не має значення, звідки береться яйце. Адже яйце - це яйце, і це просто набір хімічних речовин. Але думати, що ми можемо відокремити своє здоров’я від здоров’я тварин чи здоров’я землі, яка забезпечує наше харчування, абсурдно. Звідки походить яйце.

Одним із парадоксів прогресу в наших знаннях про харчування є те, що ми все частіше говоримо про поживні речовини чи хімічні речовини і менше про їжу. У міру розвитку науки про харчування ми втрачаємо зв’язок з культурою харчування. Результат полягає в тому, що більша частина нашої їжі готується на заводах, а все менше на наших кухнях.

Поки що спроби "покращити" наше здоров'я за допомогою функціональних продуктів, таких як маргарин, молоко першої суміші, знежирене молоко або легкі продукти, були серйозною невдачею.

Коли вчені з харчових продуктів, хіміки та маркетологи великого бізнесу збираються разом, це рідко покращує наше здоров’я.

Очевидно, що хімія - це ні добре, ні погано. Ми можемо використовувати його, щоб робити добро чи робити зло (з незнання або з наміром).

Я радий, що у нас є добавки, які дозволяють зберігати їжу. Якщо я збираюся з’їсти щось, що вже три місяці лежить на полиці в супермаркеті, я вважаю за краще, щоб у ньому були консерванти. Але, як правило, я вважаю за краще їсти продукти, які не зберігаються три місяці без консервантів (є винятки).

Я, звичайно, думаю, що використання основних понять хімії допомагає нам бути не такими безпорадними проти деяких хитрощів виробників. Те, що на продукті написано "без консервантів або барвників", не обов'язково означає, що воно гірше, ніж інше. Якщо підкреслити, що він виготовлений із „100% натуральних“ інгредієнтів або „домашнього рецепта“, це ще не означає, що він також хороший. Поняття натурального або домашнього в упаковці - це просто загальна фраза, це нічого не означає. І якщо товар поставляється в коробці з гаслом, це, швидше за все, не дуже здорово.

Безпека проти здоров'я

Багато дискусій щодо цих добавок обмежуються їх безпекою. Ті, хто викликає сумніви, мають обґрунтовані аргументи:

  • Докази впливу деяких барвників на гіперактивність у дітей різного віку (дослідження).
  • Вплив корпоративного лобі в органах безпеки. Припускати, що щось безпечно, оскільки це схвалено EFSA (Європейське управління з питань безпечності харчових продуктів) або FDA (Управління з контролю за продуктами та ліками), означає знати велику віру в неупередженість цих установ і мало знати про тиск та вплив, який чинять великі продукти харчування. компанії (цікавий звіт).
  • З іншого боку, серед цих установ навіть немає консенсусу. Деякі добавки (цикламат, бромат калію тощо) схвалені в США, а не в Європі чи навпаки. Які дослідження є кращими? Яке агентство безпеки є більш надійним?
  • Існує небагато довгострокових досліджень на людях щодо цих добавок. Більшість з них виконується з мишами і є недовгими, з індивідуальними добавками. Люди не є мишами і можуть споживати багато цих добавок протягом дня, протягом багатьох років. Чи можемо ми бути впевнені, що довготривала комбінаторика абсолютно нешкідлива?

Навіть припускаючи добросовісність усіх залучених сторін, ризиковано стверджувати, що ризиків немає. Річард Фейнман сказав, що "наука - це віра в невігластво експертів". Вчені багато разів помилялися (як і всі), тому думати, що зараз у нас є всі відповіді, звучить досить зарозуміло.

Але, незважаючи на обґрунтовані сумніви, скептик в мені схильний думати, що наукові дані підтверджують тих, хто стверджує, що токсикологічний ризик цих речовин у максимально рекомендованих кількостях дуже низький.

Я навіть чув коментар експерта про те, що будь-який упакований продукт із супермаркету безпечніший за продукти харчування, такі як риба чи овочі, які, оскільки вони мають менше добавок, мають більше шансів на забруднення. І він, безумовно, правий, але я думаю, що дискусія повинна бути ширшою.

Говорити лише про безпеку харчових продуктів - це залишати важливе питання без відповіді. Вони здорові?

Якщо взяти аналогію зі світом фізичної активності, це все одно, що сказати, що сидіти вдома, дивлячись телевізор, безпечніше, ніж робити CrossFit, піднімати тяжкість або навіть ходити. І це правда, ви не збираєтесь травмувати себе, лежачи на дивані. Але чи здоровіше це в довгостроковій перспективі? Очевидно, ні.

Повертаючись до їжі, це правда в більшості випадків здоров'я харчового продукту обернено пропорційне кількості добавок містять.

Це особливо актуально, коли ми говоримо про добавки, метою яких є зміна органолептичних якостей їжі (смак, текстура, запах, колір ...) за допомогою барвників, ароматизаторів, підсолоджувачів, загусників, ароматів, підсилювачів смаку ...

Тому, коли всі ці "експерти" кажуть нам не боятися добавок, оскільки вони безпечні, ми, можливо, можемо з ними погодитись, але розуміючи, що це не актуальне питання, і що збільшення за останні десятиліття продуктів, розроблених з цими продуктами добавок призвело до найгірша дієта на планеті, дієта в їдальні.

Дієта в їдальні

Наприкінці 1970-х, коли ожиріння починали визначати як серйозну проблему, вчені проаналізували безліч схем годування, щоб прискорити ожиріння у щурів і, таким чином, мати можливість ефективно вивчати його наслідки.

З усіх альтернативних варіантів, які вони спробували, на вашу думку, миші швидше вгодовані? Багато вуглеводів, багато жирів, багато цукру ...? Не.

Найефективнішою дієтою для сприяння ожирінню виявилася на сьогоднішній день дієта людини.

Тобто дієта, заснована на оброблених продуктах (печиво, закуски, каші для сніданку, м’ясо, оброблене м’ясом, соки, безалкогольні напої ...), пришвидшує ожиріння та метаболічний синдром швидше, ніж будь-який інший тип дієти (дослідження). На жаль, це ті товари, які ми щодня знаходимо на полицях супермаркетів і в які харчові компанії вкладають більше коштів, як в їх дизайн, так і в маркетинг.

Вчені, які проводили початкові експерименти, називали цю суміш дієта в їдальні.

Щоб підтвердити його ефективність, вони повторили експеримент на людях із подібними результатами. Завдяки вільному доступу до таких продуктів, як Doritos, M & Ms, безалкогольних напоїв, фруктових соків, маргарину тощо, споживання калорій збільшилось на 60% порівняно з калоріями для обслуговування. Результат: більше 2 зайвих кілограмів жиру на тиждень (дослідження).

Ми можемо подумати, що ніхто не їсть так, але за деякими підрахунками кількість калорій, що надходять від подібної дієти, становить від 25 до 40%, а поширення нових добавок - це те, що дозволило цим продуктам стати (сумною) реальністю.

Звичайно, виробники скажуть, що вони їли занадто багато і що збалансована дієта повинна містити все в міру. Проблема в тому, що в руках винахідливих хіміків та неврологів (а великі виробники продуктів харчування наймають багатьох з них) ці добавки використовуються саме для викрадення наших смакових рецепторів та нашого мозку (детальніше).

Ми можемо нескінченно обговорювати фактори, що сприяють ожирінню, але те, що ми всі погоджуємось, полягає в тому, що якщо ви збільшите споживання калорій на 60% порівняно з тим, що потрібно вашому організму, ви наберете вагу, багато. І той факт, що ці калорії надходять з промислової їжі, робить проблему набагато більшою.

Прикладом нашої вишуканості в розробці нових добавок є компанія Givaudan, один з провідних світових виробників смаків та ароматів. У цьому звіті вони хваляться можливістю розробляти хімічні речовини з ароматизаторами "настільки хорошими, що ви не зможете їм протистояти", і визнають, що метою є створення добавок, що викликають звикання, що збільшує продажі.

Тому твердження про те, що багато добавок можуть сприяти захворюванню, є абсолютно вірним, не стільки через токсичну дію, скільки через неправильну настройку внутрішньої схеми, яка контролює наш цикл голоду та ситості.

Це правда, що добавки відіграють важливу роль у безпеці харчових продуктів. Ми також повинні подякувати їм за багато успіхів за останні десятиліття, але чим більше ваша їжа надходить від природи, а менше з фабрики, тим краще ваше здоров'я.

І звичайно, протилежне їжі в їдальні - дієта природи, готування їжі вдома з натуральних інгредієнтів. Щось, чого харчова промисловість намагається уникати будь-якою ціною.