"Помідори смакують як помідор"

Популярний науковий популяризатор щойно опублікував нову книгу, в якій він торкається ліворуч та праворуч, щоб скасувати багато вірувань у їжу, що циркулюють серед споживачів

"Їжа є основною потребою, і наше ставлення до неї все ще первинне і дике. І глибоко в глибині душі ми все ще є ірраціональними істотами, коли стикаємося з їжею". Ця фраза, взята з першої сторінки його нової книги, є зразком різкого стилю, з яким Хосе Мігель Мюле хоче проінструктувати свого читача про те, що таке здорове харчування? (Пункт призначення).

дієта

Після написання інших томів про харчування, таких як "Їжте без страху" або "Трансгеніка без страху", цього разу професор біотехнологій з'являється з більшим бажанням, ніж будь-коли, припинити ірраціональне мислення щодо всього, що пов'язано з тим, що ми ставимо на стіл. Незважаючи на її широке резюме, слава прийшла до Мюле, коли ведуча Мерседес Міла Він намагався спростувати свої тези в цій галузі лише фактом наявності "небезпечної талії". Зіткнувшись з міфами та необгрунтованими нападами, Мулет завжди розмахує своєю найкращою зброєю: наукою, дисципліною, за допомогою якої він намагається спростувати 101 глибоко вкорінену віру в своїй новій роботі.

ПИТАННЯ. Він єдина людина, яку я знаю, яка робить великий удар і наважується сказати у своїй книзі, що сучасні помідори справді мають смак помідорів.

ВІДПОВІДЬ. А якщо вони не смакують як помідор, то як вони смакують - тріску? Паелью? ¿Що таке смак помідора, а не томат? Це питання, на яке ніхто ніколи не міг відповісти. Помідор, зібраний в точці дозрівання, хороший. Якщо ви їсте його в січні і не в сезон, це буде продукт з великою кількістю клітковини і мало цукру.

Їжа змінюється, як і мода чи музика. Ми живемо в іншу епоху, і є продукти, які з’являються і зникають

Однак завдяки досягненням ми можемо зараз мати їх цілий рік, також мають більший оборот сортів. Наприклад, учора у мене був салат з синіми помідорами, новий вид; тобто зараз у нас є аромати, яких навіть не було.

П. Але й інші теж були загублені.

А. Неправда, що вони були загублені. У нас є все насіння, збережене в банках зародкової плазми та банках геномів. Інша справа, що певні сорти перестали культивуватися через вони не були вигідними для фермера або тому, що громадськість їх не вимагала. З іншого боку, ті штами, які важко знайти, можуть повернутися в моду. Також не прийнятно йти в супермаркет і мати на прилавках 300 видів помідорів. Споживачі бажано придбати деякі типи, а всі інші опинились у сміттєвому баку.

З. Отже, немає істини в тому відчутті "втрати", яке люди часто виявляють, коли йдеться про їх дієту?

Р. Так, є правда, і вона така їжа змінюється, коли мода чи музика змінюються, адже їжа - це також культурний вираз. Моя бабуся тужила за вербенами з пасодолями, і це теж зникло. Ми живемо в іншу епоху з іншими різними звичаями; отже, є продукти, яких вже немає, тоді як з’являються нові.

З. Як лікар з біохімії та молекулярної біології, ви довіряєте науці як способу поліпшення харчування, тому ви захищаєте соціально суперечливу проблему, таку як розвиток трансгеніки. Однак він починає свою книгу, розповідаючи про великі витрати їжі, які ми страждаємо сьогодні: чи справді виправдано йти такими шляхами, коли ми навіть не оптимізували свою сучасну виробничу систему?

Звичайно, це виправдано. По-перше, тому, що ми вже потрапили на всі шляхи, які були і є. До трансгеніки був мутагенез з рентгенівським опроміненням, а тепер ми йдемо на крок далі з crispr/cas 9. Тобто, ГМО - це навіть не останні досягнення. Коли хтось каже мені, що ми витрачаємо багато їжі, і тому нам не потрібно виробляти більше, я відповідаю: "Гей, красуню, іди туди, де вони голодні, і скажи їм, що вони мають багато їжі, бо це витратили багато в Канаді чи Німеччині ". Управління продуктами харчування - це не лише виробнича проблема, а й проблема логістики. У розвинених країнах відходи трапляються головним чином у домогосподарствах, тоді як у тих, що розвиваються, виникають труднощі з виробництвом: як зробити так, щоб усі відходи, які є в іспанських будинках, потрапляли до людей, які справді потребують цього? Шлях вирішення цього полягає в обробці культур у місцях, де є дефіцити, в районах, де обставини ускладнюють сільське господарство. Якщо ви отримуєте сорти, що сприяють цьому виробництву, ви вирішуєте їх проблему.

З. Але ортодоксальний науковий підхід, який застосовується до їжі, яку ви захищаєте, також призвів до дієтичних систем, контролю кількості, вимірювань тощо, які народжуються в країнах без гастрономічних традицій, таких як США, і де існують проблеми загальні харчові проблеми з вищим рівнем ожиріння. Особливо, якщо порівняти їх з іншими державами, які по-іншому розуміють їжу, наприклад, Середземноморською.

Р. Не можна сказати, що такі країни, як США, мають наукову модель харчування. Такі установи, як USDA, пропонують стандарти, але навіть ці стандарти є високо обумовлені такими галузями, як зернові та кукурудза. З цієї причини в основі харчової піраміди ми досі маємо багато злакових культур, що дуже критикують дієтологи, які стверджують, що на цьому рівні повинні бути, перш за все, овочі. Якби існувала американська дієта, це була б паршива дієта з великою кількістю жиру та напівготової їжі, що є чимось незалежним від рекомендацій, наданих USDA, яких дотримується дуже мало людей.

З. Але візьмемо, наприклад, французьку модель: масло, сир, хліб, булочки, вино. Мабуть нездорова модель харчування. Однак мало хто критикує поганий стан здоров'я французів. Чи не існує певної небезпеки, що все в харчуванні - це суто наука?

Р.Який аспект життя не є наукою? Наука - це не релігія чи догма, а швидше спосіб розуміння природи та світу.

Зелений - це лише чергова бізнес-модель. В Іспанії ці товари контролюються двома-трьома ланцюгами

Дієта у Франції насправді досить погана; насправді, відомий французький парадокс про те, що у людей було менше серцевих нападів, навіть коли в їх раціоні було багато насичених жирів, було доведено помилковим. Проблема полягала в способі підрахунку цих інфарктів; це було статистичне питання.

П. Для того, щоб розвіяти міфи, він також ставить в центрі уваги органічну їжу, вказуючи, що порівняно з тим, що вважають багато споживачів, за цією моделлю зазвичай стоять не дрібні селяни та фермери, але важливі інтереси приховані.

Р. Є кричущі випадки, як у випадку з біодинамікою, це марка, зареєстрована однією компанією «Деметра», яка належить до конгломерата банку «Тріодос». Люди зазвичай не розуміють, що означає екологічне, хоча це дуже просто: це спосіб виробництва відповідно до європейського регулювання, який цього вимагає все, що ви використовуєте для своїх культур, є природним, нічого більше. Екологічна печатка не розповідає вам про маркетингові аспекти, чи містить продукт більшу чи меншу кількість пестицидів (вона лише розповідає про перелік пестицидів, які можна використовувати), а також про екологічний слід, який залишився у вас, наприклад зрошення. Звідти це бізнес-модель, як і будь-яка інша. Якщо ви помітили, в Іспанії більшість цих продуктів контролюється дві-три мережі супермаркетів такі як Верітас в районі Каталонії, Екорганік в районі Валенсії, Суперсано та кілька інших.

П. З огляду на всю цю складність їжі, в яку ми потрапили, де здається, що погані хлопці не такі вже й погані, а хороші - такі добрі, чи треба нам думати, що в даний час їжа є дуже складною темою, яку слід вивчав так поглиблено, як математику чи філософію?

Р. Так, це невдача, яка починається вже з нашої освітньої системи, в якій відсутні основи харчування. Для дорослих проблема полягає в тому, що, зайшовши до книгарні, ви натрапите на повні полиці книги, які розповідають, що їжа лікує рак, що ви повинні їсти їжу на основі групи крові. Хоча інформації багато, фільтрів мало.

П. У своїй книзі ви наголошуєте на цьому незнанні. Однак книга присвячена скасуванню 101 міфу, що існує у людей, чи не здається вам, що за допомогою цієї стратегії ви скоріше атакуєте пересічного споживача через його переконання, замість того, щоб піти проти тих, хто справді користується цим незнанням?

Р. Я не бачу жодної атаки, я написав книгу, думаючи про споживачів, тому що саме вони задають мені ці запитання у своїх розмовах та у своєму блозі. Книга не написана, думаючи про галузь, галузь мене потіє, я не маю з нею контакту. Я розумію, що галузь хоче продавати, тому я маю намір надати споживачам інструменти, щоб вони могли захищатися. Я маю на увазі це не турбуйтеся про зайві речі, але перейдіть до важливого. Інформованого споживача важко обдурити.

З. Відповідаючи на це питання незнання, ви зачіпаєте тему магічного підходу до їжі та, зокрема, зростаючої тенденції споживання „суперпродуктів”. Цікаво, що ви високо оцінюєте деякі продукти, які позначені як такі, як лобода та капуста. Чи було потрібно, щоб ці продукти потрапляли до нашого раціону?

А. Це дві досить хороші страви, хоча це правда, що вони не були необхідними. Те, що дають вам капуста і лобода, ви можете отримати з інших джерел. Вони не прийшли нічого виправляти, але оскільки вони тут, чому ми будемо від них відмовлятися?

Жирова фобія - це реальність. Скільки людей втрачають можливості працевлаштування через відсутність належної ваги?

Їжа - це також мода та тенденція. Ми занурені в "бум" кіноа. Для веганів та вегетаріанців це добре, оскільки білки в цій їжі містять амінокислоти, подібні до тих, що містяться в м’ясі. Режими, до речі, не перевершують режими всеїдних, якщо не виключно з точки зору впливу на навколишнє середовище.

З: Чи вважаєте ви, що, незважаючи на всі аспекти, про які ми говорили, і відчуття, що у багатьох людей є те, що ми погано їмо, ми йдемо до кращої дієти?

А. Так, розглянемо, наприклад, „бум” 80-х років на фаст-фуд. Зараз у тому просторі були включені інші тенденції, як суші-ресторани, і навіть багато "фаст-фудів" пропонують все більше і більше альтернатив. З іншого боку, у часи наших батьків багато їсти було символом статусу, майже як багатість. На щастя, в культурному плані це змінилося.

З: Я був здивований, що не знайшов серед 101 міфу, що міститься у вашій книзі, той, за яким на вас напав відомий телеведучий: що надмірна вага є синонімом поганого харчування.

Р. Вага є одним із параметрів здоров’я серед багатьох інших. Звідси надмірна вага, очевидно, може мати багато причин. У всьому цьому є соціальний аспект: гордофобія, яка є реальністю. Відмова від людей із зайвою вагою - це питання, яке зараз ігнорується. Скільки людей втрачають можливості працевлаштування через недостатню вагу? Вони є особами, яких безпосередньо дискримінують. Якщо раніше людям не давали роботи через їх сексуальну орієнтацію, расу чи стать, щось подібне відбувається зараз із надмірною вагою, і про це повідомляється недостатньо. Це надто складна тема, яку можна трактувати лише як міф, саме тому вона вийшла за рамки цієї книги.

П. На закінчення, в епілозі ви говорите про необхідність видаляти з їжі „прізвища”: чи не могли б ви пояснити нам, що ви маєте на увазі під цим?

А. Це легко. У супермаркеті ви знайдете продукти, збагачені тією чи іншою штукою або з різними маркуваннями: екологічні, біодинамічні, без пестицидів. Прізвищ для їжі дуже багато. Потрібно чітко усвідомлювати, що краще готувати вечерю з салатом з помідорів та салату замість екологічного стейка та пляшки біодинамічного вина. Забудьте прізвище і подивіться на іменник: помідор, салат, картопля. Все, що ви знайдете в супермаркетах, є безпечним.