Вплив часу зберігання, типу м’язів та генотипу тварин на втрати крапель у сирому м’ясі свинини
Вплив часу зберігання, типу м’язів та генотипу тварин на втрату крапель у сирій свинині
Іван Даріо Окампо Ібаньєс1, Фангор Бермудес М.2, Ектор Діаз3
1 Штаб-квартира Національного університету Колумбії в Пальмірі. Автор-кореспондент: [email protected] 2 Штаб-квартира Національного університету Колумбії в Пальмірі. [email protected] 3 Національний університет сільського господарства. Гондурас, C.A. [email protected]
Рек. 11-26-08 Прийняти. 11-08-09
Резюме
У факторіальному дизайні з розташуванням на поділених ділянках - ефект часу зберігання (24, 48 та 72 год при 6 ° C), тип м’язів (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) та генотип тварини (три чистокровні породи: Йоркшир, Ландрас, Дюрок; два генотипи: F1 від Йоркшира х Ландрас (YL) хрест, F1 х Дюрок (F1D) хрест на втрати крапель у сирої свинини. Проби відбирали через 24 години після смерті і зберігали протягом 72 год. Найвищий відсоток втрат стався для м’яса, отриманого з м’яза біцепса стегна від тварин, що належать до генотипу F1. Найбільший відсоток втрат від крапель стався протягом перших 24 год. Результати показали дуже значущі статистичні відмінності (P
В одному факторіальному дизайні, розміщеному на підрозділених ділянках, було проаналізовано вплив часу зберігання (24, 48 та 72 години при 6 ° C), типу м’язів (Longissimus dorsi, Triceps brachii, Biceps femoris) та генотипу тварини (3 чиста порода: Йоркшир, Ландрас, Дюрок; 2 генотипи: F1, як гібрид між Йоркширом і Ландрас (YL), і одне схрещування між F1 і Дюрок (F1D)) через втрату крапель у сирій свинині. Зразки відбирали через 24 години після смерті та зберігали протягом 72 годин. Більший відсоток втрати крапель був представлений для свинини, отриманої з м’яза стегна біцепса, взятого у тварин F1. Більший відсоток втрат був протягом перших 24 годин зберігання. Результати показали, що існували значні статистично різниці (с
Вступ
Вода становить від 70% до 80% ваги сирого м'яса, отже, вона впливає на його сенсорну якість або органолептичні показники - соковитість, ніжність, текстуру, запах і колір - і на технологічні якості (Arango and Restrepo, 2003), що сприяють такі процеси, як здатність утримувати воду (CRA), рН та провідність (Eguinoa et al., 2006).
Вільна вода, прикріплена до м’яза поверхневими силами, має найбільше значення під час охолодження туші та зберігання м’яса, оскільки саме в цей час відбуваються втрати крапель або ексудату (Genot, 2003). Ці втрати представляють ексудат (позаклітинна вода) м'яса без прикладання зовнішніх сил і обумовлені зміною об'єму міофібрил, спричиненою жорсткістю вроду (скорочення). Рідина накопичується в пучках волокон, і коли м’яз розрізається, він самопливом стікає через поверхню зрізу протягом часу, який може варіюватися від декількох годин до днів (Cannon et al., 1996; Morón and Zamorano, 2003; Castro et, 2004), отже, кількісне визначення втрат через крапельницю є одним із методів, що застосовується для визначення CRA у сирому м'ясі (Kauffman et al., 1986; Cannon et al., 1996).
Морон та Заморано (2003) встановили, що втрати крапель у туші свиней майже дорівнюють нулю, але як тільки м'ясо розрізають та розрізають, ці втрати становлять від 2% до 6% (Genot, 2003). Втрати внаслідок капання води, а також органолептичні характеристики м'яса безпосередньо залежать від умов, в яких тварина забивається, особливо від стресових станів, яким вона піддається перед забоєм, що має прямий вплив на внутрішньом’язові запаси глікогену та анаеробна продукція молочної кислоти, яка суттєво впливає на зниження рН м’язів і, отже, на виробництво м’яса DFD, нормального або PSE (Lawrie, 1977; Sañudo, 1992)
Капання - це перш за все економічна проблема для продавця сирого м’яса через втрати ваги, що відбуваються в розрізі, що створює накопичення та присутність рідини навколо сирого м’яса для продажу, спричиняючи зменшення прийнятності та відхилення частиною споживачів (Росейро та ін., 1994); по-друге, для переробника, оскільки ексудація сприяє втраті деяких поживних речовин, таких як білки, через рідку мембрану, що може значно знизити продуктивність під час процесу виробництва м’яса (Eguinoa et al., 2006). З цих причин визначення зазначених збитків має життєво важливе значення для розрахунку негативних економічних наслідків у м'ясній промисловості.
Тому вважалося важливим оцінити вплив часу зберігання, типу м’язів та породи та/або генотипу тварини на втрати крапель у сирому м’ясі свинини, встановивши, таким чином, здатність утримувати воду (AVE).
Матеріали і методи
Дослідження проводились на м'ясокомбінаті Національного сільськогосподарського університету, Катакамас, Оланчо (Гондурас), між 14 ° 26 'і 14 ° 53' північної широти та 86 ° 19 'і 86 ° 46' з.ш., на висоті 350 метрів рівень моря., з температурою 24,6 ° C, 1400 мм опадів і відносною вологістю повітря 74%, середньорічне значення.
У роботі було оцінено п'ять генетичних груп, три чистопородних породи (йоркширська, ландрасна та дюрок) та два генотипи: F1, отриманий при схрещуванні тварин Йоркширського х ландрасного (YL), та F1 x Дюрок (F1D) (кінцевий перетин по лінії по батьківській). Оцінювались м’язи: Longissimus dorsi, Triceps brachii та Biceps femoris, які є найбільш важливими за кількістю та якістю м’яса. Протягом чотирьох тижнів відбирали зразки за трьома каналами на генетичну групу.
Людей відбирали випадковим чином, а зразки м’язів туші відбирали через 24 години після жертви, коли вони знаходились у погребі.
Відбір проб м'яса проводили за модифікованим методом Honikel and Hamm (1994), беручи порції шириною 1,5 см x висотою 1,5 см x довжиною 5 см. Початкову вагу визначали за допомогою цифрової електронної ваги (OHAUS® ExplorerPro®, точність 410 г ± 1 мг), пізніше їх поміщали в закриті пластикові стаканчики та підвішували дротом, щоб уникнути контакту зі стінами. Склянки із зразками зберігали в холодильній камері переробного заводу при температурі від 6 ° C до 8 ° C під час розробки тесту. Визначення ваги зразків проводили через 24, 48 та 72 год зберігання.
Накопичені втрати крапельниць реєстрували у відсотках (%) як за загальний час зберігання м’яса (відсоток втрат в кінці 72 год зберігання), так і як відсоток втрат крапельниць для кожного з періодів. Зберігання (24, 48 та 72 год), враховуючи початкову (Po) та кінцеву (Pf) ваги зразків.
Для визначення впливу часу зберігання змінних, типу м’язів та генотипу тварини на відсоток втрати крапельниць був використаний дисперсійний аналіз (ANOVA) за допомогою GLM. Коли були виявлені мінімально значущі відмінності (P Результати та обговорення
З дисперсійного аналізу відсотка втрати крапель у сирому м’ясі свинини були виявлені значні статистичні відмінності (Р 0,05) щодо взаємодії між цими ефектами (Таблиця 1). Коефіцієнт детермінації (R2) для змінного відсотка втрати крапель становив 0,322. Це значення низьке, отже, можна пояснити, що втрата сирого м'яса через крапельницю обумовлена не тільки ефектом часу зберігання, типом м'язів та генотипом тварини, але й іншими ефектами, такими як температура, відносна вологість та швидкість руху повітря для льоху для зберігання, серед інших.
Були відмінності (с
Результати показали відмінності (P
Зі свого боку, Меддок та ін. (2002) вивчали якість м'яса з різних м'язів, включаючи оцінені тут, і відзначали, що біцепс стегнової кістки мав найбільший відсоток втрат протягом 24 годин зберігання. У цьому дослідженні спостерігалася подібна поведінка, але середні значення відсотків втрат були вищими через довший час зберігання.
Втрати крапель у м’ясі зросли за час зберігання (рис. 3). Карлссон та співавт. (1993), Лесяк та співавт. (1996), Lonergan та співавт. (2001), а Морон і Заморано (2003) знайшли схожі результати, які вони приписували ефекту, який виробляють контрольовані змінні в межах сховища, такі як відносна вологість, швидкість повітря і температура, серед інших змінних, які не враховувались. як фіксованих факторів для розвитку цього нарису.
Знайдено відмінності (с
Протягом 24 год після смерті та через дефіцит кисню та АТФ анаеробний гліколіз починається з м’язових запасів глікогену, породжуючи виробництво молочної кислоти (Монін, 1998). Це породжує зниження рН у м’язі та незворотне зв’язування м’язових білків (актину та міозину), що призводить до встановлення жорсткості врожаю; на цій стадії сенсорні характеристики м’яса погіршуються: воно підвищує в’язкість, зменшує CRA і збільшує кількість витісненого соку (Beriain and Lizaso, 1997).
Зниження CRA відбувається в результаті зниження рН до значень, близьких до ізоелектричної точки білків, що породжує зменшення вільних іонних груп для зв’язування води (втрата CRA) (Renerre et al., 1998) та денатурація білків. Таким чином, сприяє виділенню або виділенню води шляхом крапельного введення, оскільки денатуровані білки не здатні утримувати воду зв'язаною (Arango and Restrepo, 2003).
Дисперсійний аналіз відсотка втрати крапельниць не показав відмінностей (Р> 0,05) для генотипу х м’язової взаємодії (рис.5), однак найвищі значення були представлені для сирого м’яса м’яза трицепса плечового м’яза у чистої породи Йоркшир, Longissimus dorsi у чистокровних ландрас та біцепс стегна для генотипів YL, F1D та Duroc.
Хоча відмінностей (P> 0,05) щодо взаємодії генотипу x часу зберігання не виявлено (Рисунок 6), було помічено, що м'ясо свиней, що належать до оцінюваних генотипів, демонструвало більш високий відсоток втрати крапель протягом 24 годин після початку прийому зберігання.
Найвищі накопичені втрати крапель протягом 72 год мали місце у м’ясі свиней генотипу YL (рис. 7). Рівняння для кривих регресії, що наведені на рисунку, дозволяють передбачити відсоток втрат за будь-який час зберігання для м’яса кожної із свиней генотипів, оцінених у цьому дослідженні.
Взаємодія м’язи х час не впливало (Р> 0,05) на відсоток втрат крапельниць (рис. 8). Незважаючи на цю знахідку, найвищий відсоток спостерігався протягом 24 годин зберігання м'яса м'яза біцепса стегна.
Після 72 год зберігання найбільший відсоток накопичених втрат крапельниці спостерігався в м’ясі м’яза біцепса стегна (рис. 9), як показано рівняннями регресії, що наведені на тому ж малюнку.
Не виявлено відмінностей (P> 0,05) щодо взаємодії генотипу х м'язи х час зберігання, однак результати вказують, що найвищий відсоток втрати крапельниць спостерігався через 24 години зберігання у зразках, відібраних з м'яза біцепса. Femoris в Йоркширі та Дюрок породисті свині, генотипи YL та F1D та зразки м’язів Longissimus dorsi у свиней ландрас.
Висновки
Результати цього дослідження дозволяють зробити наступний висновок:
Дякую
Факультету сільськогосподарських наук Колумбійського національного університету Пальміра на фінансування поїздки до Гондурасу для розвитку професійної практики. Академічному проректору та Департаменту тваринництва Національного сільськогосподарського університету Гондурасу за полегшення практичного виконання роботи. Інженеру-агроному м.н. Есмелінг Обед Паділла, доцент Національного університету сільського господарства Гондурасу.
Список літератури
Arango, M. C. та Restrepo, M. D. 2003. Структура, хімічний склад та промислові якості м’яса. Штаб-квартира Національного університету Колумбії Медельїн. 163 с.
Beriain, M. J. і Lizaso, G. 1997. Якість яловичини. У: Буксаде, К. (ред.). Яловичина яловичина: ключові аспекти. Мадрид: Mundi-Press. С. 493 - 510.
Гармата, Дж. Е .; Морган, Дж. Б .; Шмідт, Г.Р.; Татум, Дж. Д., Софос, Дж. Н.; Сміт, Г. С.; Delmore, R. J., and William, S. N. 1996. Характеристики якості росту та свіжого м’яса свиней з добавкою вітаміну Е. J. Anim. Наука 74: 98-105.
Кастро де Кабо, М. Дж.; Санчес, Г. С.; Гарсія, К. М.; Гарсон, К. А.; та Гонсалес, М. І. Водозберігаюча здатність м’яса бойової худоби. http://www.simposiotorozafra.org/simposio.phtml?menu=5&codigo=126. 2004. 15– 09–2007.
Д'Суза, Д.Н.; Уорнер, Р. Д.; Леурі, Б. Дж.; та Dunshea, F. R. 1998. Вплив харчових добавок аспартату магнію на якість свинини. J. Anim. Наука 76: 104–109.
Едвардс, Д Б; Бейтс, Р. О.; та Осберн, В. Н. 2003. Оцінка дюрок- vs. свиней на п’ятрансі для вимірювання якості туші та м’яса. J. Anim. Наука 81: 1895-1899.
Гіноа, П.; Лабайру, Дж.; та Гранада, А. 2006. Якість туші свині: вплив батьківської генетики. ITG Тваринництво. Аграрна Наварра. Жовтень - листопад: 57 - 64.
Генот; C. 2003. Заморожування та якість м’яса. 2ed. Сарагоса. Акрибія. стор. 15 - 20.
Гербенс, Ф.; Ван Ерп, А. Дж.; Хардерс Ф. Л.; Єрбург, Ф. Дж.; Meuwissen, T.H.; Veerkamp, J. H. та Te Pas, M. F. 1999. Вплив генетичних варіантів гена, що зв’язує жирові кислоти серця, на внутрішньом’язовий жир та ознаки продуктивності свиней. J. Anim. Наука 77: 846-852.
Гонікель, К.О. та Hamm, R. 1994. Вимірювання водозберігаючої здатності та соковитості. В: Атрибути якості та їх вимірювання в м’ясі, птиці та рибних продуктах. Адв. М'ясо Res. Серія. 9: 125-161.
Карлссон, А.; Enfalt A. C.; Есш-Густавсонт, Б .; Лундстрем, К.; Rydhmer, L. and Stern, S. 1993. Гістохімічні та біохімічні властивості м’язів щодо якості м’яса під час відбору для збільшення швидкості росту м’язової тканини у свиней. J. Anim. Наука 71: 930-938.
Кауффман, Р. Г.; Вахольц, Д.; Хендерсон, Д.; and Lochner, J. V. 1986. Усадка PSE, нормальних та DFD-окорок під час транзиту та переробки. J. Anim. Наука 46: 1236-1240.
Лоурі, Р. А. 1977. Наука про м’ясо. 1ed. Сарагоса: Ред. Акрибія. 171 с.
Лесяк, М. Т.; Олсон, Д. Г.; Лесяк, К. А.; та Ahn, D. U. 1996 Вплив температури та часу після смертного періоду на вміст води, що утримує м’язи грудей та стегна гарячих кісток індички. М'ясо Sci. 40:51 - 60.
Лонерган, С. М.; Хагг-Лонерган, Е.; Роу, Л. Дж.; Кулерс, Д. Л.; та Юнгст, С. Б. 2001. Відбір для ефективності чистого росту свиней дюрок впливає на якість свинини. J. Anim. Наука 79: 2075-2085.
Меддок, Р. Дж.; Біднер, Б. С.; Карр, С. Н.; McKeith, F. K., Berg, E. P. and Savell, J. W. 2002. Добавки моногідрату креатину та якість свіжої свині нормальної свині та свиней-носіїв галотану. J. Anim. Sci. 80: 997-1004.
Мартель, Дж .; Мінвієль, Ф.; і Посте, М. 1988. Вплив схрещування та статі на склад туші, кулінарні властивості та сенсорні характеристики свинини. J. Anim. Наука 66: 41-46.
Монін, Г. 1998. Останні методи прогнозування якості цільного м’яса. Виробник Anim. 4: 151-160.
Морон Фуенмайор, О. Е.; та Заморано, Г. Л. 2003. Втрати крапель у сирому м’ясі від різних видів тварин. Преподобний Сіент. Маракайбо 4:36 - 39.
Ренерре, М.; Турей, К.; Бордес, П.; Лабас, Р .; Бейл, М.С .; and Fournier, R. 1998. Вплив на годівлю соломи та імплантат росту на якість м’яса телятини. М'ясо Sci. 26: 233-244.
Росейро, Л.К .; Сантос, C.; та Melo, R. S. 1994. М’язи рН 6,0, колір (L, a, b) та водозабезпечуваність та вплив температури післясмертного м’яса. М'ясо Sci. 38: 353-359.
Sañudo, C. 1992. Органолептична якість м’яса з особливим відношенням до виду овець: визначальні фактори, методи вимірювання та причини варіацій. Міжнародний курс з виробництва овець. SIA, Сарагоса. 117 с.
Столлер, Г. М.; Зербі, Х. Н.; Моллер, С. Дж.; Баас, Т. Дж.; Джонсон, C.; та Уоткінс, Л. Е. 2003. Вплив рактопаміну (Paylean) на якість м’язів та сенсорні характеристики у трьох різноманітних генетичних лініях свиней. J. Anim. Наука 81: 1508-1516
Саттон, Д. С.; Елліс, М.; Лан, Ю.; McKeith, F. K. та Wilson, E. R. 1997. Вплив маси забою та генотипу стресу на вміст води та характеристики білкового гелю трьох свинячих м’язів. М'ясо Sci. 46: 173-180.
Van Laack, J. M. and Smulders, J. M. 1992. Про оцінку здатності водозатримування гарячого проти. холодна кісткова свинина. М'ясо Sci. 32: 139-147.