Хочете спекти хліб вдома? Це спроба вичерпного підручника про те, як почати бродити, а також покращення та повороти, які навчають досвіду.
Я вже три роки випікаю хліб із закваски. Це все ще було не настільки сучасно чи корисно, як сьогодні, я просто хотів, щоб у нашій квартирі пахло свіжоспеченим хлібом. І ті, що з магазину, мені більше не подобались.
Увага
Випікання заквасного хліба не схоже на випікання пирога. Потрібно терпіння ... для вивчення процедури, крокуючих кроків, пізнання борошна, замішування, якості та структури тіста, запаху здорових дріжджів, заквашеного тіста, роботи власної печі. Випікання хліба - це трохи мистецтво, і я не знаю, як написати цей короткий посібник. З іншого боку, коли ти потрапляєш у нього, ти також викладаєш його «з поля зору». Тільки не відразу.
Отже, якщо у вас просто немає психічного настрою на медитацію дзен, яка називається: Випікання заквасного хліба, Ви можете спробувати, наприклад:
- Швидкий хліб без дріжджів (ірландський - содовий хліб) - підходить, якщо у вас навіть немає дріжджів або з HIT
- Дріжджовий хліб - без замісу (відео + вага) або за тим же принципом, але для чашок (все-таки перегляньте відео процедури на першому).
- Шумава - без замішування - закваска - мабуть, найпростіший спосіб спекти заквасний хліб. Добре для початку.
Кілька порад перед початком:
- Не експериментуйте, щоб не розчаруватися. На початку рекомендується випікати лише один рецепт за раз, поки ви його не вивчите. Вивчити технологію та якість тіста, адже кожна борошно смокче по-різному.
- Ви навіть не можете поміняти борошно хала-бала. У житньому борошні частка глютену значно нижча, ніж у пшеничному, ви не можете обміняти одне на інше. Борошно Шапльда «тече», тому тісто з нього часто буде рідше, ніж із пшениці, іншими словами, буде створено липкий сайрадж, який ви зішкребите в шарф. У цільнозерновому борошні менше глютену, це мистецтво робити з нього тонку крихту, хліб, мабуть, буде щільним, без бульбашок. Якщо вам подобається - чудово, але починайте з такого рецепта.
- Дотримуйтесь технологічну процедуру - як тільки плита повинна бути нагріта, нагрійте її (інакше вона розіб'ється на плиті). Якщо вам доведеться пролити шарф або запилити хліб крохмалем, зробіть це, бо він інакше прилипне до шарфа. Коли ви читаєте хороші рецепти, вони виглядають складно. Саме тому, що автор намагається передбачити всі підводні камені. Так, але все ще є люди, які сушать кота в мікрохвильовці, якщо тільки інструкція цього не забороняє.
- Не дотримуйтесь технологічної процедури 🙂 закваска - так хліб із закваски - це трохи домашня тварина і трохи домашня тварина. Це не завжди можна повністю передбачити. Інакше ви отримаєте "дріжджі", коли у вас в квартирі 24, а в іншому випадку, коли вам доведеться це "зловити". Те, що ви бачите, важливіше за точні терміни. Допомагають фотографії та відео. Побачте більше з них, нехай це потрапляє у ваші очі.
Ви знайдете багато рецептів хліба на заквасці, у книгах, в мережі. Моїми викладачами дріжджів є Cuketka, Maškrtnica, Vune chle і особливо група PečemPeceň.cz. Зрештою, кожен вибирає «свій» рецепт, який у них добре виходить, і повторює його, коли не має часу на експерименти. Ось моя, найпростіша для мене, коли я маю справу з родиною та роботою.
Наш домашній хліб - рецепт - коротко
Дріжджі:
- 150 г житнього борошна грубого помелу
- 190 г води
- 1 столова ложка дріжджів (30 г)
Ми заквашуємо приблизно за 8-12 годин до випікання хліба. Я додаю часову шкалу в кінець статті протягом декількох днів.
Процедура та зауваження:
Для виробництва ферментації ідеально підходить циліндрична посудина (або пляшка з варенням), яка вгорі так само широка, як і внизу. Ми накладаємо на стінки контейнера гумку, доки була висота свіжовирощеного бродіння, і завжди покриваємо пластиком, щоб він не висихав, не герметичний. Готові дріжджі повинні бути приблизно на 2 * вище, ніж оригінальна гумка і повинні мати совок - "ковпачок" посередині.
Не помічений - голодний - забута закваска
Якщо бродіння вже починає падати і падати - воно знаходиться або в площині, або є отвір посередині, або ви можете побачити отвір і отвір на поверхні, так це переглянуто. Перезрілі дріжджі потрібно згодувати однією столовою ложкою житнього цільнозернового борошна і нарізати, коли закінчиться - приблизно за годину.
Зберігання дріжджів
Нагодуйте дріжджі, з яких ви взяли, і поверніть у холодильник. Або ми беремо його з ферментованого через 12 годин. Якщо ви настільки ж склеротичні, як і я, тоді можна безпечно негайно видалити дичину і знову заквасити - таким чином ви будете підтримувати дріжджі в хорошому стані, оскільки вони будуть бродити в теплі раз на три дні.
Тест з плавання
Якщо ви сумніваєтесь у тому, що бродіння завершено, ви можете перевірити це за допомогою тесту на плавання. Візьміть чайну ложку від бродіння і помістіть її в склянку з водою
- на фото ідеальна закваска
- якщо воно опуститься на дно, доведеться почекати, поки воно прокисне
- якщо воно розчиниться, додайте 1-2 PL житнього борошна і почекайте, поки воно знову закінчиться (приблизно протягом години)
- Бульбашки в дріжджах збоку
- Бульбашки в дріжджах під "кришкою"
Тісто:
- Дріжджі (ті, які ми готували 8 годин тому:), що складаються з 150 г житнього борошна та 190 г води та близько 30 г дріжджів (ми взяли столову ложку в холодильник))
- Танчжун - житня каша:
- 40 г житнього борошна грубого помелу
- 100 г окропу
- 800 г борошна
- 400 г води
- 23 г солі
Підхід:
- Виробництво Tangzhong - житнє пюре (допомагає довше зберігати хліб еластичним, як картопля). Я працюю безпосередньо в чаші з блендера, щоб не забруднювати ємності без потреби.
- 40 г житнього борошна грубого помелу
- 100г окропу
- Інтенсивно перемішайте
2. 200г = 1/2 води: Якщо встигнемо, ми почекаємо, поки танчжун хоч трохи охолоне. Якщо у нас немає часу, налийте в кашу 200 г води з рецепту тіста, щоб вона охолола, перемішайте, щоб у каші не залишилися великі грудочки.
3. 800 г пшеничного борошна - ми зважуємо в ємність цільнозернове борошно (скільки, що або для змішування - читайте примітки під рецептом).
- Кашевого борошна і 1/2 води
- Ось так виглядає симпатична закваска (шапочка з великими бульбашками під нею)
- Бродіння на борошні
4. 200 г = 1/2 води - Зважте другу половину води (200 г) у ємність після скребкового бродіння. Це принаймні частково змиє його, і вся закваска буде на шляху.
5. Автоліз: перше замішування тіста, все ще без солі. Вручну - перемішуйте тісто ложкою або в блендері, щоб борошно ніде не висохло. Дайте постояти 30-60 хвилин. Встановіть секундомір! Добре накрити ємність від висихання. Відбувається автоліз - створюється клейковина - необхідність перемішувати тісто зведена до мінімуму, тому ви також можете робити це вручну, коли у вас немає блендера.
- "Промийте" посудину для бродіння 200 г води і покладіть її в тісто
- Тісто перед автолізом - тонка, зігнута "грязь" - не має значення
- Після автолізу додайте 23 г солі на шлях і перемішайте
6. Додайте сіль 23 г: після автолізу (від 30 до 60 хв - як у вас є час) працюйте в солі для тіста. Я роблю це за допомогою верстата, але ви можете легко поставити його вручну. Тісто не потрібно розбивати замішуючи. Розтягування/складання допомагає створювати клейковину таким чином, щоб тонке та горбисте створювало гладке та гнучке тісто. Будьте обережні, він липне! Ми завжди ловимо тісто мокра рука, відклеїти стінку контейнера мокрий шпатель.
7. Переклад: після автолізу ми починаємо перекладати тісто. Ми зробимо це більше разів, ніж ми можемо подумати. Для систематистів - перекладати після автолізу, а потім завжди через 30 хвилин (тобто 0 хв, 30 хв, 60 хв, 90 хв).
Переміжування - ми вирізаємо тісто збоку ємності, розтягуємо його і розміщуємо посередині. Повторюємо з 4-х сторін, ніби складаємо конверт. Сам переклад займає макс. 2 хв. Якщо ви тим часом робите щось зайве цікаве, подаруйте собі будильник. На початку тісто дуже швидко рветься. З кожною складкою ви відчуватимете, що вона стає більш гнучкою, менш клейкою і легше тягнеться. Відео напр. тут.
Будьте обережні, він липне! Ми завжди ловимо тісто мокра рука, відклеїти стінку контейнера мокрий шпатель.
8. Розлив по пляшках: через дві години після додавання солі та 2-3 складок настав час остаточного формування хліба. Я роблю вологе формування = мокра дошка, змочені руки (чаша з додатковою водою під рукою для постійного замочування).
9. Крохмаль для розливу вівсяних пластівців та “пісяючого” хліба: використовуйте найкращий картопляний або кукурудзяний крохмаль або інше безглютенове борошно для остаточного "пісяння" хліба перед тим, як класти його в кошик.
Пшеничне борошно має тенденцію «зливатися» зі стежкою і викликає прилипання до шарфа.
Не експериментуйте!
Якщо ви збираєтеся використовувати імпровізовану ємність, рекомендується підстелити її тканиною (в ідеалі льоном), якій ви ретельно допоможете.
Якщо ви хочете блискучий хліб, його слід натерти/обприскати водою (залишено на фото) перед тим, як помістити в духовку. Іноді кілька разів під час випічки (хто захоче:)
- Обертаємо тісто в пластик, щоб воно не висохло. Будьте обережні, щоб не прилипати до поверхні
- Приємно кисле тісто
10. Підкислення: Скрутивши хліб у кошику, обережно оберніть його плівкою, щоб він не висох. Ми постійно контролюємо, приблизно через півтори-дві години (тест пальців та досвід щодо температури в квартирі покаже) тісто досить кисле, і ми йдемо випікати.
Критерії:
- Об’єм тіста приблизно подвоївся
- Отвір, зроблений пальцем, повертається повільно (але все одно повертається)
- Тісто все ще наче з черевом/совочком посередині, воно не рівне, на поверхні немає отворів (тріснуті бульбашки).
11. Випічка: Увімкніть духовку повністю або на максимум. 230 С, зруб за 15 - 30 хв до випікання (як швидко нагрівається піч). Ми або випікаємо на деко, на камені або в закритій посудині (скляний посуд ala jenske, simax, чавун або кераміка з кришкою - докладніше в кінці статті).
Випічка на деко: Ми нагріваємо плиту в духовці в той момент, коли ми її вмикаємо. Вона повинна бути гарячою, щоб хліб до неї не прилипав. Як варіант, ми можемо використовувати папір для випічки (вона одноразова, я не використовую). ХОЧЕ РУКАВИЧКИ. Якісний і довгий до ліктя. Тут насправді нічого не врятувати. Опіки заживають довго і погано. Натягніть плиту на заздалегідь підготовлену дерев’яну дошку/металеву сітку - тільки в рукавичках! Ми рухаємось швидко, але не поспішаючи - незгорілі пальці це оцінять. Перевертаємо тісто на деко, якщо хочемо, можемо змішати борошно, якщо хочемо, навпаки, можемо злегка допомогти хлібу і вирізати візерунок (лезо бритви, дуже гострий ніж, спеціальний скальпель). Ми швидко вставляємо металеву пластину з доріжкою в піч - нічого не стискаємо, різкими рухами і «скидаємо» доріжку скрізь роблять дивні отвори від бульбашок.
- Приємно кисле тісто
- Тісто гортали на деко
- Під час різання тісто розливається - погашення - ми не панікуємо, але діємо швидко!
12. Випікання: різкий початок - повільний кінець: Помістивши хліб у духовку, випікайте 15 хвилин при 230 градусах, потім відіжміть духовку до 200 градусів і випікайте приблизно 30-45 хвилин, залежно від розміру хліба. При випіканні хліб повинен рівномірно підрум’янюватися знизу і при постукуванні здаватися порожнім. Якщо дно хліба ще не закінчене, але верх вже «просто», накрийте верх духовки фольгою і випікайте.
- Випікайте 230 хвилин, хліб схожий на млинець, краще не дивіться на нього
- Через 15 хвилин ми знижуємо температуру до 200 градусів, вона вже надулася
- Дайте готовому хлібу охолонути на грилі/2 партії
13. Охолодження: Хліб повинен охолоджуватися поступово, принаймні протягом години, щоб він провітрювався знизу (сітка, підкладка є), інакше він буде готуватися на пару. Чика, не варто його з'їдати відразу! Живіт болить від гарячого, дріжджі все ще діють у гарячій дорозі (вони також будуть у кишечнику).
14. Гарний смак!
Кілька заключних зауважень:
Дріжджовий догляд
Дріжджі - ми підтримуємо їх безперервним збором та згодовуванням. Роблячи закваску (хлібну основу), ми беремо майже всі дріжджі з пляшки, решту годуємо житнє борошно грубого помелу і полийте водою до вихідної консистенції (щільність при бродінні) і зберігайте в холодильнику.
Дріжджі в основному тримає в холодильнику в закритій посудині холод уповільнює процес бродіння борошна і триває від 3-4 днів до тижня "підгодованим".
«Голодні» дріжджі ви помітите, що він тонкий, на поверхні вже є отвори, ковпачка немає, пізніше він смердить ацетоном, на наступному етапі на поверхні може утворитися рідина. Якщо його годують регулярно двічі на тиждень, цього не повинно траплятися. Голодні/витерті дріжджі роблять поганий хліб. Якщо це просто сталося, його потрібно відродити.
"Відродження" дріжджів: Ми ставимо ємність з дріжджами на гарячу лінію, беремо лише одну чайну ложку оригінальних дріжджів і годуємо її, приблизно через 8 годин, коли вона з’явиться з бульбашками, ми знову беремо лише одну чайну ложку і годуємо не менше 2-3 днів . Надлишки можна використовувати, наприклад для кислих сухарів, круасанів, піци, кислих супів, пряників, булочок - не залишайте їх у відновлюючому контейнері, відходи речовин метаболізму із «старих» дріжджів шкодять відродженим.
Ошатка
Ошатка є ємністю, де хліб скисне до остаточного вигляду. Він повинен відповідати вазі хліба (зазвичай продається відповідно до ваги борошна по дорозі). Це кількість тіста для двох менших або одного великого батона. Після кожного використання ми «вибиваємо» кошик із залишків крохмалю і даємо йому висохнути. Його слід тримати сухим, щоб запобігти появі цвілі.
На випадок надзвичайної ситуації можна використовувати глибшу миску або сито, вистелене тканиною, яка правильно борошно/змащена крохмалем.
Випічка - в чому і як
Випікаємо або на деко, на камені або в закритій посудині (скляний посуд ala jenske, simax, чавун або кераміка з кришкою)
Листовий метал
Ми нагріваємо плиту в духовці в той момент, коли ми її вмикаємо. Вона повинна бути гарячою, щоб хліб до неї не прилипав. Як варіант, ви можете використовувати папір для випічки (вона одноразова, я її не використовую). ХОЧЕ РУКАВИЧКИ. Якісний і довгий до ліктя. Тут насправді нічого не врятувати. Опіки заживають довго і погано.
Перевагою листового металу є доступність, економічність та довговічність. При цьому він досить низький - хліб добре прикрашений. Це також його найбільший недолік - кисле або дуже гідратоване тісто переллється на нього, і ви отримаєте млинець. Якщо вам дуже подобається скоринка, ви можете це оцінити, але це здебільшого розчаровує.
Тісто, викладене на холодну тарілку, має властивість липнути, а хліб на цьому місці має тріщини.
Камінь
Ми також нагріваємо камінь з самого початку ввімкнення духовки, нехай він накопичує тепло, але це займе значно більше часу, ніж у листа. У цьому випадку хліб, мабуть, найпростіше перевернути на папір для випічки та на лопаті/тарілці, щоб висохнути на камені.
Контейнер
Також ми нагріваємо ємність від початку увімкнення духовки, даємо їй накопичувати тепло, потім витягуємо її з духовки, обережно складаємо в неї тісто, при необхідності розрізаємо і обережно вставляємо в піч, накриту кришкою ! Тільки в рукавичках! Просто через проблему "вдарити" добре на шляху до контейнера, я перестав його використовувати. У той же час, через моє бурчання, у мене було занадто багато опіків у цьому розчині. Але, як я писав вище, на злегка заквашеному хлібі чи високогідратованому тісті це може допомогти запобігти оладки.
Випічка - борошно
Житнє борошно для бродіння та танчжун
Дріжджі я тримаю лише в цільнозерновому житньому борошні (Bio Roggen vollkorn mehl - наприклад, у Кауфланді, DM, Spar, Pernerka - цільнозерновому житньому борошні). Інше жито мені якось не працювало. Але знайдіть свій власний, який смакує на ваші дріжджі.
Пшеничне борошно
З мого досвіду, хліб краще з хлібного борошна - T650, ніж із гладкого 00, він повинен мати більшу частку клейковини. Хліб з висококлейкого борошна, напр. манітоба. Якщо ви обміняєте в рецепті 200 г звичайного хліба на манітобу, то побачите, наскільки змінюється гнучкість тіста. Просто хто знає, як це буде з їх наявністю.