Я замовив набір сиру origoš для початківців, який також включав докладні інструкції про те, як і чому все робиться так, як робиться. Тож ділюсь цим для тих, кому цікаво, а особливо для себе, щоб не забути:)
Сирі матеріали
Мої нотатки
Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.
Підхід
Закип’ятити воду і дати їй поки охолонути. Ми пастеризуємо молоко (є кілька способів, я використовував №2) 1. тривала пастеризація = 60 - 62 ° C, 20-30 хвилин 2. короткочасна (щадна) = 71 - 72 ° C, 30 секунд 3 висока = 85 - 95 ° C за кілька секунд. Ми охолоджуємо молоко до 30-40 ° C (я вилив ковш у горщик, який стояв у лаврі з холодною водою, і я охолодив його приблизно до 38 ° C, потім переклав горщик з молоком із промивного води звичайно до плити - поки що не вимкнено).
Додайте в молоко хлорид кальцію для поліпшення сиру (кількість становить приблизно 1 - 2 мл на 5 л молока). Його додають для збільшення вмісту кальцію, який втрачається при пастеризації або, наприклад, менше в зимовому молоці. Добре перемішати. Щоб сир добре підкислив і сформував якісну сирну масу, потрібно додати в термічно оброблене молоко рідку закваску з вершкових культур, або сметану, або кисле молоко в кількості 1 відсотка від загального обсягу молока (10 мл вершків на 1 л молока). Після "щеплення" вершковою культурою молоко залишають стояти при 30-40 ° C протягом 30 хвилин. Використовуйте грубий горщик, він охолоне не так швидко. Температура не повинна перевищувати 40 ° через мікроорганізмів.
Тим часом змішуйте сичуг у півдня кип’яченої теплої води (1,5 - 2,5 мл на 5 л молока) і, перемішуючи, влийте в молоко, перемішайте деякий час (2-3 хв), дайте постояти під кришкою . Ми встановимо будильник на 30 хвилин. Переконайтеся, що він густий, киньте горщиком, і якщо сир відокремиться від стінок і після різання ножем має блискучий твердий перелом, дайте йому постояти ще 10 хвилин, а потім «розріжте» суміш віночком. Ми стежимо за тим, щоб температура все ще залишалася 30 -40 ° C, якщо вона менше, ми нагріваємо її під горщиком.
Ще через 10 хвилин перемішайте сирок. Сироватка виходить і відокремлюється, «сир» осідає на дні. З невеликими перервами змішуйте суміш ще 15 - 20 хвилин, поки зерна не закриються = як на малюнку.
Дайте сиру трохи відстоятися, зверху вилийте сироватку і процідіть сир через сито (марлю, полотно). Ми ловимо сироватку і використовуємо її для рікотти, випічки тощо.
Тепер ми можемо додати в сир трохи солі або зелень.
Покладіть змішану сирну масу в сирний лист, тканину або різні форми і дайте їй капати при кімнатній температурі (18-22 ° C) протягом 12-24 годин. Після капання покладіть на паперовий рушник на тарілку, накрийте - наприклад більшу чашку і зберігайте в холодильнику. З 4 л молока вийшло 0,66 кг фантастичного скрипучого сиру. Я нагрів сироватку ще літром молока до 95 ° C, додав 1,2 дкл оцту, перемішав і залишив стояти на кухні до ранку. Вранці я намазав рікотту марлею (ту саму, де сир капав на ніч).
Я нагрів сироватку ще літром молока до 95 ° C, додав 1,2 дкл оцту, перемішав і залишив стояти на кухні до ранку. Вранці я намазав рікотту марлею (ту саму, де сир капав на ніч).