дослідження

  • Новини
  • Технічні статті
  • Інформаційний бюлетень
  • Інформаційні бюлетені (.pdf)
  • Відео новини
  • RSS

Технічні статті

  • Всі
  • Агрономія
  • Їжа
  • Навколишнє середовище
  • Видобуток корисних копалин
  • Промисловість
  • Біофармація
  • Лабораторії

Дослідження терміну зберігання у харчових продуктах

  • Що таке дослідження терміну придатності харчових продуктів?

Термін корисного використання їжі - це період часу, який відраховується від вироблення їжі, протягом якого вона підтримує прийнятну для споживання якість.

Термін придатності харчових продуктів являє собою проміжок часу, протягом якого дана їжа:

- Він залишається придатним для споживання (безпечним і нешкідливим).

- Підтримує сенсорні, функціональні та харчові характеристики вище меж якості, визначених раніше як прийнятні.

Основна мета дослідження терміну придатності - визначити, як довго можна зберігати продукт, не зазнаючи суттєвих змін у якості та безпеці. Впливають різні фактори, серед яких ми виділяємо:

- Властивості та склад їжі

- Процеси, яким вона піддається

- Формат та контейнер, в якому він продається

- Умови зберігання (температура, вологість тощо)

AGQ Labs надає аналітичні та статистичні послуги для визначення терміну корисного використання їжі.

Для цього AGQ Labs має різні інструменти, що адаптуються до потреб компанії та продукту. Тим самим гарантуючи якість, безпеку та термін корисного використання продукту для його комерціалізації та прийняття на ринок.

  • Фактори, що визначають псування харчових продуктів

Погіршення стану їжі зумовлене низкою змін, що відбуваються під час її зберігання:

Як тільки будь-який із визначених апріорі параметрів якості є неприйнятним, досліджувана їжа досягла кінця свого терміну корисного або комерційного використання.

  • Термін придатності та маркування

Чинний регламент щодо маркування харчових продуктів, Регламент (ЄС) 1169/2011, зобов'язує включати в ту саму інформацію про термін корисного використання продукту, тобто час, що проходить від його приготування до його погіршення.

Через них встановлюються терміни придатності та дати бажаного споживання залежно від того, чи є їжа більш-менш швидкопсувною. Термін придатності харчових продуктів - це проміжок часу, протягом якого воно підтримує належну якість, доки гарантовані умови збереження, зазначені на етикетці.

- Найкраще до дати: Дата, з якої фізико-хімічні та органолептичні властивості продукту (смак, колір, запах або текстура) починають змінюватися і можуть бути сприйняті споживачем негативно

- Термін придатності: Дата, з якої їжа перестає бути придатною для вживання, оскільки вона може завдати шкоди здоров’ю.

  • Типи життєвих досліджень

Різні дослідження та їх комбінації, запропоновані для встановлення корисного життя харчових продуктів, базуються на:

1. Історичні дані: Аналіз тенденцій

На цьому етапі метою є зібрати якомога більше інформації про якості та умови, в яких продукт виготовляється, зберігається та продається.

Для цього продукт характеризується відповідно до специфікацій фізико-хімічних характеристик (aw, pH, сіль, рецептура з консервантами, умови виробництва та зберігання та тип упаковки) на додаток до органолептичних властивостей.

Іншою важливою інформацією для проектування цього типу дослідження є наукова бібліографія та дані, отримані з досліджень, проведених AGQ Labs щодо конкретної типології продукції.

2. Конкретні тести:

2.1 Дослідження довговічності в режимі реального часу:

Цей тип дослідження складається з утримання їжі в умовах, передбачених для її зберігання та торгових точок, головним чином при температурі.

Це дозволяє визначати критичний атрибут якості в різний час до досягнення граничного значення. Основними атрибутами їжі є: рН, колір, зовнішній вигляд упаковки, запах, вологість, розвиток мікробів, рівень Listeria monocytogenes, окислення жирів тощо.

Зазвичай найгірші умови, в яких може зіткнутися їжа, відтворюються шляхом адаптації цих умов до умов зберігання та збуту.

Тип товару, що застосовується: швидкопсувний. Це також необхідно у нових продуктах та довгострокових продуктах, які не мають даних та/або історії процесів.

* Приклад Корисне вивчення життя в режимі реального часу: фрукти IV асортименту (мішок груші)

Чинне законодавство: Регламент Комісії (ЄС) 2073/2005 від 15 листопада 2005 р. Про мікробіологічні критерії, що застосовуються до харчових продуктів, встановлює такі мікробіологічні стандарти для нарізаних фруктів та овочів, готових до вживання.

Головною метою цього типу досліджень є визначення оптимального періоду збереження, що економить ризики для здоров'я, для умов збереження, встановлених при 4ºC-10ºC. Для цього три дні відбору зразків позначаються +3, +7 і +9, а типи випробувань проводяться при температурах 4ºC і 8ºC, (? 2º), для вивчення впливу цих показників на збереження.

Основні параметри, що визначають стабільність продукту та якісне збереження та роблять його споживання придатним, апріорі відзначаються мікробіологічними критеріями та сенсорною цінністю (дегустація). Інші фізико-хімічні параметри можна взяти до уваги, щоб не порушити безпеку та якість продукту: загальний вміст цукрів, ºBrix та pH.

Оскільки це упаковані продукти IV-го асортименту із модифікованою атмосферою, рівні кисню та вуглекислого газу, знайдені в контейнері, також визначаються, щоб краще зрозуміти окисне виділення та стабільність продукту, за встановлений час збереження, а також для визначення еволюція захисної атмосфери, пов'язана з проникністю для газів типу контейнера або матеріалу та ефектом дихання плодів.

Проаналізовані параметри: Мікробіологія

Фізико-хімічні показники: Загальний вміст цукрів, º Брикс і рН

Приклад навчального календаря: 3 контрольні точки (+3 дні, +7 днів, +9 днів)

Графічне зображення аналізованих параметрів

Після отримання всіх результатів мікробіології, фізико-хімічних параметрів та сенсорних оцінок, серія оцінок, що стосуються встановлених днів, контейнера для зберігання, сенсорних атрибутів, позначається, таким чином встановлюючи модель корисного життя для продукту.

2.2 Прискорені дослідження:

Цей тип дослідження складається із зберігання їжі у вимушених умовах, періодичного аналізу її до її неприйнятних сенсорних меж і, нарешті, використання отриманих результатів для екстраполяції еволюції в прискорених умовах до звичайних умов зберігання.

Ці умови, до яких надмірно піддається їжа, дозволяють нам за короткий проміжок часу отримати результати у довготривалих продуктах, що тягне за собою скорочення часу відгуку та витрат.

*Приклад Прискорені дослідження: V Гама

Дослідження, запропоновані в продуктах харчування V діапазону. Після кондиціонування продукт проходить автоклавну стерилізацію.

Ця модель дослідження спрямована на визначення терміну придатності продукту за допомогою прогностичних методів, заснованих на стані збереження продукту (консервів рослинного походження), що описують ріст мікробів за певних температурних умов шляхом попередньої інкубації при 31ºC протягом 30 днів та при 44ºC протягом 10 днів. На додаток до моніторингу та вивчення мікробіологічної поведінки продукту здійснюється моніторинг сенсорної цінності та періодична оцінка атрибутів смаку.

Отримані кінцеві результати дадуть термін придатності продукту і таким чином знатимуть, чи є їжа безпечною та має очікувану якість.

Приклад: Встановлено графік та проаналізовано параметри.

2.3 Метод виживання:

У лабораторіях AGQ також проводяться дослідження за допомогою сенсорних панелей для визначення сенсорної еволюції продукту через споживчі панелі за допомогою тестів приймання/споживання.

У цьому сенсі регламенти встановлюють дослідження терміну придатності, щоб гарантувати відсутність мікробіологічних ризиків та виявити сенсорні зміни в деяких продуктах харчування.

Готовими до вживання продуктами, в яких необхідно проводити дослідження терміну придатності, є ті, які застосовуються:

- Нові розробки: або за новим формулюванням, або за новим процесом.

- Модифікації або нові форми упаковки.

- Зміни у приміщеннях або машинах.

- Коли дослідження терміну придатності раніше не були встановлені.

Графічне зображення Сенсорний аналіз

Приклад: Середня оцінка сенсорного аналізу значення їжі 1 та їжі 2. Оцінка за атрибутом. Продукт сенсорного аналізу 1

  • Довідкові методи та законодавство

Довідкові методи базуються на стандартах:

- UNE-EN ISO 11290-2: 2000/A1: 2005. Мікробіологія харчових продуктів для споживання людиною та для тварин. Горизонтальний метод виявлення та перерахування Listeria monocytogenes. Частина 2: Метод підрахунку. Модифікація 1: Модифікація лічильного середовища (ISO 11290-2: 1998/AM1: 2004)

- UNE-EN ISO 16140: 2003. Мікробіологія харчових продуктів для тварин і людини. Протокол перевірки альтернативного методу (ISO 16140: 2003)

Будучи нормативно-правовою базою:

- Постанова CE 2073/2005 про мікробіологічні критерії, що застосовуються до харчових продуктів.

- Регламент 1169/2011 про інформацію про харчові продукти, що надається споживачам.

- IFS та BRC у відповідних розділах.