Опублікував Мартіна Явркова | 16 квітня 2020 р. | Для гурманів 0

Дзен кухні

Хоча мені завжди подобалося готувати, за напружених років життя в місті, охопленому кар’єрою, я звик до комфорту ресторану - жодних покупок, нарізки, охорони, щоб їжа не горіла, не перемішувалась і не мила посуд. Легко було замовити все, що я тільки хотів, без льоду та зберігання. Комфортно було їсти різну їжу протягом години, незалежно від кількості калорій, і забувати про вплив їжі на наше здоров’я під час соціальних розмов. І придушити відчуття переїдання обов’язковим пікколо в кінці.

Коли я змінив спосіб життя і повернувся до кулінарії вдома, на мій подив, я вперше зрозумів, як мало уваги я приділяв тому, яку їжу вибрав.

Дзен на кухні

Дзен не є широко розповсюдженим рухом, але деякі його ідеї мають загальну користь. Книга стала для мене таким натхненням "Дзен на практиці" Девіда Скотта. Хоча я не став майстром дзену, книга надихнула мене усвідомити темпи, якими я жив. Також на те, що я почав приділяти більше уваги не тільки тому, що я роблю, але і тому, як я це роблю. Донині, готуючи їжу, я насолоджуюся видом простої краси приготованої їжі та перетворенням окремих інгредієнтів. Я запрошую вас скуштувати дзен-кухню.

Шоджин-рьорі

Принцип шоджин-рьорі можна коротко описати як любов і вдячність за їжу, яку ми отримуємо. Основна передумова кулінарії дзен на практиці означає, що «Шеф-кухар (шодзін) наголошує на важливості простих, поживних страв, приготованих з інгредієнтів, доступних у певний сезон та навколишнє середовище. Мета шоджин-ріорі, дієта дзен, полягає у сприянні фізичному, психічному та духовному здоров’ю шеф-кухаря та тих, хто їсть їжу ".

Автор книги порівнює наш звичний спосіб життя з життям у дусі дзен:

«Наше сучасне життя сповнене комфорту, але ми все більше віддаляємось від природного середовища. Ми живемо в будинках з опаленням та кондиціонером, де ми ізольовані від змін, що відбуваються під час зміни сезонів. Ми забуваємо про вітерець у гілках дерев та тепло сонячних променів. Приготування їжі ojojines підкреслює ці задоволення, а не перекриває їх. У холодні дні, повні снігу посеред зими, ми тулимось і гріємо пальці на мисці з гарячим супом. У літню спеку холодна локшина на льоду і темно-зелене листя. Або ми можемо насолодитися холодним білим тофу в прозорій воді ".

Чотири сезони

Це не тофу, локшина та водорості, які все ще не входять до нашого раціону. Однак ми також можемо внести в своє життя природний спосіб харчування відповідно до пори року і насолоджуватися як зимою, так і теплом - і ми можемо адаптувати свій раціон до пори року.

В останніх розмовах з молодими людьми я був дуже здивований тим, що - за винятками - вони не тільки не вміють готувати та планувати меню навіть за тиждень до цього, але й не можуть відрізнити місцеві продукти від тих, які не ростуть у нас широтах, вони не знають, коли які культури дозрівають. Я вважаю перевагою для людей мого покоління та старших, що ми жили у відносно обмежених умовах і навчились цього природним чином. У магазинах просто не було нічого місцевого та сезонного.

Їжа як церемонія

Кулінарія Шоджин виникла в Китаї, її філософія була перенесена в Японію ченцями. Одним з найвідоміших був Ейхей Доген, який написав два нариси на цю тему: «Керівництво кухонного наглядача» та «Інструкція з приготування дзенів». Вони стали основою інформації в дзенських монастирях і вплинули на розвиток усієї японської кухні. Дотепер офіційна японська їжа готувалась і подавалась з метою заохочення почуттів та духу закусочної.

Фото: Ян Заборський. Бедла їстівна

Їжа як церемонія, мабуть, вже навіть не працює, хоча я пам’ятаю, що коли я був дитиною, ми справді свідомо приділяли час їжі. За трапезою вся сім’я збиралася у звичайний час, без винятку, ми говорили про те, хто пережив, і планували, що ми хочемо робити. Це може здатися старомодним, але для мене це якось приємніше, ніж коли я бачу, як люди просто дряпають їжу і летять кудись, або їдять її самі за своїм столом, за комп’ютером із пластикової чашки.

Їжа як ліки

"Сожин-кухню також називають джукесекі, тобто ліками. Він дотримується тих же принципів, що і індійська Аюрведа. Ця школа думок вважає, що вибір та приготування їжі пов'язані з лікуванням хвороб та розвитком міцного здоров'я. Традиційний китайський погляд на зцілення той самий: коли хтось захворіє, йому слід спочатку вивчити свій раціон, потім вибрати хорошу їжу, ретельно пережовувати її та дякувати їм. Таким чином, цілющі сили природи, якими наділено людство, можуть повноцінно працювати і долати майже всі хвороби ».

Я думаю, що кожен з нас вже переживав стан переповненості, болю в животі або нездужання після їжі. На власну шкоду ми звикли приймати такі умови як частину прийому їжі. Думка про те, що нам слід харчуватися по-різному, часто сприймає опір і обмеження, відмовляючись при цьому бачити переваги простого, скромного, але регулярного вживання їжі.

Тензо

Слово tenzo позначає кухаря в буддистському монастирі. На думку Догена, так і повинно бути чудовий, висловлюючи віру в буддійські вчення, досвідчений і повинен мати доброзичливе і праведне серце. Якщо я опустити буддійське вчення з опису, то опис хорошого кухаря буде універсальним. Інший китайський чернець, який жив у XI столітті, так описує обов'язки тензо, що йому слід:

"Вкласти в свою роботу пробуджений розум, щоб він постійно прагнув подавати страви, сповнені відмінностей, які відповідають потребам часу і які дозволять кожному тренувати своє тіло і дух з найменшими зусиллями".

Інший опис часу від Soei Joned більш докладно описує роботу шеф-кухаря:Tenzo також перевіряє рис, щоб переконатися, що там немає ні піску, ні гальки. Він обережно відокремлює їх, але в той же час постійно охороняє, щоб навіть рисове зерно не пропало. Вона ніколи не дозволить своєму розуму залишити роботу з очищення рису. Тенцо також відповідає за "шість смаків" і "три чесноти".

Шість смаків - це аромати гаряче, кисле, солодке, гаряче, солоне і т. зв jemná; чесноти єлегкість/м'якість, чистота a свіжість.

"Баланс між шістьма смаками та трьома чеснотами стає природним, коли напруга у всіх видах діяльності - очищення рису, промивання овочів, приготування їжі та інші процеси - повністю віддана тому, що робить, і приділяє всю увагу тому, що робить".

Фото: Ян Заборський. Гуспініна

Це зовсім інша концепція приготування їжі, ніж ми звикли. Ми можемо стверджувати, що в наш час ми купуємо ідеально очищений рис, що ми не встигаємо пити з кулінарією, оскільки сьогодні потрібен інший темп, і ми маємо ряд різних обов'язків. Однак я думаю, що це питання пріоритетів, і що навіть звичні заходи завжди можна зробити краще.

Уважне приготування їжі

Як і будь-яка зміна, спосіб підходу до їжі та приготування їжі, швидше за все, відбуватиметься поступово у разі прийняття рішення про внесення змін. Можливо, одного разу ми з’їдемо яблуко і зрозуміємо його соковитість і запах, або повільно наріжемо моркву, щоб воно не відбилося від ножа по всій кухні. Пізніше ми можемо оцінити красу та досконалість рисового зерна, і одного прекрасного дня ми перестанемо сприймати приготування їжі як необхідне зло, що передує переїданню.

Нарешті, свідома кулінарія стає медитацією, в якій ми це усвідомлюємо «Кулінарія, як і життя, - це трансформація. Коли ми готуємо, ми працюємо безпосередньо з основними силами вогню та тепла, води, м’яса та землі. Накрийте горщик і почекайте, поки вогонь переверне рис, або змішайте тісто з дріжджами і поставте в нього духовку, щоб вона випікалася. У цьому є щось незрозуміле, майже магічне ... Але ми повинні бути пильними. Ми повинні бути в курсі того, що відбувається. Шеф-кухар дзен - це як алхімік. Це може перетворити отрути на користь. Шеф-кухар дзен робить це не шляхом додавання таємних уявлень, а шляхом пропускання чогось. Шеф-кухар дзен опустить наш фокус на собі ».

Підпишіться на новини гурманів

Ми обробляємо персональні дані в обсязі, передбаченому вами за допомогою цієї форми, на основі правової основи ст. GPDR. 6, лист (а) згода на обробку персональних даних. Ви можете будь-коли відкликати свою згоду.