джерела

Загальне резюме

Поживні речовини, що забезпечують організм енергією, після перетравлення, поглинання та доставки до клітин поєднуються з киснем, що надходить у циркулюючу кров, щоб «згоріти». Наші енергетичні поживні речовини - це жири, вуглеводи та білки. Один грам 9,3 калорій при спалюванні жиру випущено, вуглеводів і грамів білка 4,1 калорії засоби.

Білки - це насамперед будівельні матеріали, тому серед джерел енергії ми маємо справу лише з жирами та вуглеводами.

Жири

Більшість жирів складаються з жирних кислот з гліцерину. Перед всмоктуванням жири також повинні розщеплюватися на простіші складові. Розщеплення жирів у шлунку починається з ферменту, званого ліпазою. Обидва процеси травлення жиру в дванадцятипалій кишці (кишці підкови) містять жовч, що виробляється печінкою, і не містить травного ферменту, проте він відіграє певну роль у травленні, оскільки розчиняє жирні кислоти, що виділяються ліпазою з жирів. Водорозчинні жирні кислоти, а також водорозчинний гліцерин тепер легко засвоюються. Всмоктування відбувається в тонкому кишечнику.

Гліцерин і жирні кислоти, які відщеплюються від жиру під час травлення, всмоктуються окремо, але вже об’єднуються в стінці кишечника. Частина жиру потрапляє в печінку через судини, інша частина через лімфатичні шляхи, де частини достатньо, інша частина надходить у жирові запаси з кров’ю.

Харчова значимість жирів пов’язана, перш за все, з високою калорійністю. Це дозволяє збільшити кількість калорій у відносно невеликій кількості їжі за рахунок збільшення жирності їжі. Жири можуть зберігатися в організмі значною мірою, що робить їх найважливішим запасом поживних речовин в організмі для калорій. У разі посиленої фізичної роботи або недостатнього споживання калорій жир, що зберігається в підшкірній сполучній тканині та кишкових воланах, мобілізується організмом, перетворюється на вуглеводи, і таким чином компенсує відсутність калорійності. Тобто, якщо ми спалимо більше калорій, ніж введемо, ми втратимо вагу!

З поживної точки зору також важливо, щоб жири були носіями важливих захисних поживних речовин, жиророзчинних вітамінів, і, отже, правильне споживання жиру також має важливе значення для надходження вітаміну в організм. Деякі ненасичені жирні кислоти (лінолева кислота та ліноленова кислота) у жирах також мають вітаміноподібний ефект і, ймовірно, відіграють певну роль у підтримці здоров'я шкіри та організму в цілому. Поряд з жирами існують також жирні речовини, хімічна структура яких сильно відрізняється від структури жирів. До цих речовин, званих ліпоїдами, належать, наприклад, фосфатиди, які відіграють важливу роль у будові та нормальному функціонуванні нервової системи; стерини, які забезпечують кістяк хімічної структури у всіх метаболічних речовинах. Прикладом такої біологічно активної сполуки є провітамін вітаміну D (сполука з вітамінною активністю, яка перетворюється на вітамін під час нормального метаболізму в організмі); життєво важливі гормони кори надниркових залоз (статеві гормони, наприклад естроген, див. http://xenon.bibl.u-szeged.hu/

Хімія жирних кислот (щоб науково зрозуміти ситуацію)

В хімії жирні кислоти ми називаємо ті моноаконічні кислоти, які є основними складовими могил або олій рослинного або тваринного походження і які містять довший, нерозгалужений, насичений або ненасичений аліфатичний вуглецевий ланцюг. Хоча досить коротколанцюгові карбонові кислоти (такі як С4-масляна кислота) також вважаються жирними кислотами, жирні кислоти, отримані з природних жирів та видів (наприклад, акрилова кислота або октанова кислота), містять щонайменше 8 атомів вуглецю. Природні жирні кислоти, як правило, складаються з парної кількості атомів вуглецю, як їх біосинтез ацетиловий кофермент А Він може нести ацетатні групи С2 (оцтова кислота).

Жирні кислоти утворюють із гліцерином природні жири та олії, утворюючи тригліцериди. Таким чином, жирні кислоти знаходяться в природі, у тваринних і рослинних організмах, в переважній більшості у зв’язаному стані, як складові ефірів (тригліцеридів). Жирні кислоти можуть бути отримані з них гідролізом складних ефірних зв’язків жирів або біологічних масел, тобто масел не з нафти, а з живих організмів, шляхом видалення гліцерину.

Насичені жирні кислоти

Насичені жирні кислоти (наприклад, пальмітинова кислота ) не містять подвійних зв'язків або інших функціональних груп, крім карбоксильної групи. Тобто три (СН 3 -) приєднані до атома вуглецю омега, а два - два атоми водню (-СН 2 -) приєднані до інших (крім атома вуглецю карбоксильної групи).

Прямі ланцюги насичених жирних кислот щільно прилягають один до одного, дозволяючи живим істотам (насамперед тваринам) зберігати велику кількість енергії у вигляді жиру на відносно невеликому просторі.

напр. Пальмітинова кислота, яка міститься майже у всіх насичених жирних кислотах.

Ми також можемо використовувати їхні тривіальні назви, щоб називати кислоти, але назва зрозуміліша з назвою, що стосується кількості атомів вуглецю (наприклад, дванадцятипалої кишкиsav - 12 вуглецеве число) і ще коротшу пару чисел, що вказують на кількість атомів вуглецю та кількість подвійних зв’язків (наприклад, у випадку лауринової кислоти). C12: 0, тобто у монокарбоновій кислоті C12 з прямим ланцюгом відсутні подвійні зв'язки).

Ненасичені жири

Ненасичені жирні кислоти, навпаки, мають принаймні один подвійний зв'язок (-CH = CH-) в ланцюжку.

Ми говоримо про цис- або транс-жирні кислоти відповідно до положення двох атомів водню в подвійному зв'язку.

Вигнута молекула потрійної ненасиченої альфа- (цис) -ліноленової кислоти

Конфігурація цис означає, що два атоми водню знаходяться на одній стороні ланцюга. Це призводить до вигину ланцюга атомів вуглецю в цій точці. Чим більше цис-подвійних зв'язків у молекулі ненасичених жирних кислот (поліненасичених жирів), тим більш "вигнутою" буде молекула. Наприклад, молекула триненасиченої альфа-ліноленової кислоти відгинається назад, як гачок.

Транс-конфігурація, з іншого боку, відноситься до розташування двох атомів водню на протилежних сторонах. Такі ланцюги не розриваються через центральну симетрію, тому їх форма більше схожа на прямі молекули насичених жирних кислот. Ця різниця в геометрії молекул має значний біологічний ефект.

У більшості природних поліненасичених жирних кислот між подвійними зв’язками є два одинарних зв’язки, і подвійні зв’язки знаходяться в цис-конфігурації. Інші жирні кислоти (включаючи транс-жирні кислоти) в основному мають штучне походження.

Розташування подвійних зв'язків у ланцюгу також має велике значення. Положення зв'язків можна визначити з "початку" вуглецевого ланцюга (з карбоксильної групи або альфа-атома вуглецю) або з протилежного кінця (з метильної групи, так званого атома вуглецю омега). У випадку останнього використання назв ми говоримо про омега-3, омега-6, омега-9 тощо. жирних кислот, залежно від того, скільки атомів вуглецю з кінця починається перший подвійний зв’язок.

Незамінні жирні кислоти = поліненасичені сполуки, які також регулюють нормальну роботу імунної системи та артеріального тиску. Настійно рекомендується їх використання.

Симптоми незамінних жирних кислот можуть включати:

  • Втома/слабкість
  • Сухе вино
  • Слабка імунна система
  • Кишкові розлади
  • Серцево-судинні захворювання
  • Проблеми з кровообігом
  • Зростаючий ріст
  • Проблеми концентрації
  • Безпліддя
  • Різні болі
  • Діарея
  • Камені в жовчному міхурі
  • Повільніше загоєння ран
  • Діабет

Дослідження показали, що незамінні жирні кислоти можуть бути корисними для лікування таких симптомів:

  • Серцево-судинні захворювання
  • Рак
  • Гіпертонія (високий кров'яний тиск)
  • Артрит
  • Проблеми зі шкірою, такі як екзема та псоріаз
  • Шкірна алергія
  • Простатит
  • Астма
  • Менструальні болі
  • Діабет
  • Запальні захворювання кишечника

Роль жирних кислот у харчуванні

Людина засвоює жирні кислоти насамперед у вигляді різних рослинних і тваринних жирів (жирів, олій). У кам’яному віці щоденні потреби людей у ​​енергії становлять приблизно 25% було покрито у вигляді жиру, сьогодні ця частка становить 40-50%. У межах цього кількість насичених жирів зросла, тоді як кількість одиничних, але особливо поліненасичених жирних кислот значно зменшилась. Якщо раніше співвідношення двох типів жирних кислот було близько бажаного 1: 1-1: 2, сьогодні ми споживаємо в 4-5 разів більше насичених жирів, ніж наші попередники.

Хоча співвідношення насичених/ненасичених жирних кислот давно стало відомою проблемою, пройшло лише кілька років, відколи ми точно знаємо, що співвідношення омега-3/омега-6 у ненасичених жирних кислотах має особливе значення. Ідеальним буде 1: 3-1: 5, тоді як погано складена дієта, поширена в цивілізованому світі, містить ці два типи жирних кислот у співвідношенні 1:10 до 1:30. Для відновлення правильного співвідношення лікарі та дієтологи рекомендують дієту, багату жирами омега-3 (льон, волоські горіхи, фундук, ріпак, морська риба). Загальна кількість споживаної жирної кислоти мегега-3 становила б близько 1-1,5 г на день, дотримуючись зазначених вище співвідношень.

Хоча жирні кислоти омега-3 та омега-6 (цис) необхідні людському організму, трансжирні кислоти, що утворюються під час штучного лікування жирів, є особливо шкідливими, тому їх вживання слід якомога більше уникати. Транс-жирні кислоти, мабуть, навіть більш шкідливі для організму (причини серцево-судинних захворювань, високий рівень холестерину), ніж природні насичені жири.