Будь-який шанувальник кухні знає, що маринування та маринування м’яса перед приготуванням може дати нам смачне задоволення. Але всупереч поширеній думці, маринад не пом’якшує його, і всі вони однаково діють на різні типи білків. Що стосується приготування баранини або курки, це так йогурт найкращий інгредієнт для створення маринаду це дійсно покращує смак, текстуру та загальне приготування.

йогуртом

Ми вже бачили, що маринад відрізняє від інших препаратів, таких як розсіл, це наявність кислотного компонента, в поєднанні з жиром. В Іспанії ми зазвичай змішуємо оцет або лимонний сік з олією та сіллю, але в інших кухнях, таких як Індія, йогурт використовується як основний елемент. Ця молочна продукція також є кислотою, але зовсім іншої природи, що викликає іншу реакцію м’яса.

Наука про маринад

Перш ніж обговорювати, чому йогурт, можливо, найкращий маринад для приготування баранини та курки, варто пояснити кілька ключових понять у цій техніці. У настійно рекомендованій книзі "Чому не існує спагетті болоньєзе?" з Артур Ле Кен, нещодавно опублікований Larousse, автор розвінчує міф про те, що маринад розм'якшує м'ясо: ні, бо він просто ледве проникає всередину.

Молекули в маринаді занадто великі, щоб просочитися крізь крихітні волокна м’яса. Різні дослідження показали, що маринад вдається проникнути максимум на 2-3 мм незалежно від типу або незалежно від його зрізу. Так, він може надати аромат і аромат, а також здатний модифікувати поверхневі білки. І тут є ключ до ефективності або катастрофи хорошого маринаду.

Чому спагетті болоньєзе не існує?