Міфи та шахрайство

карта

Flickr I CC - Juanedc

Цілком можливо, що майже всі коли-небудь чули чи бачили -в підручниках, енциклопедіях чи Інтернеті- знаменита "мовна карта", в якій вона розділена на різні спеціалізовані регіони відповідно до їх здатності виявляти конкретний смак. Для тих, хто не знає, ось:

Згідно з цим поділом, кінчиком язика ми могли виявити солодкий смак; зі спиною, гіркий; солоне і кисле з боків, а умами в центрі. А гіркий? А кисле? Що це за штука? Якщо я порізав кінчик язика, чи можу я більше не відчувати солодкого смаку? Якщо я кладу сіль на кінчик свого язика, чи не можу я сприйняти солене? Ми йдемо по частинах.

Людина здатна виявити лише п’ять смаків: солодке, солоне, кисле, гірке та умами. Для кожного з них ми маємо різний тип рецепторів. "Кислий" - це ще один спосіб називати "кислотою". Це означає, що «гіркий солодкий» - це поєднання кислого та солодкого. Обговорюються два смаки (металевий та лужний), і, схоже, ми маємо специфічні рецептори жирів (див. Тут).

Умами, зі свого боку, - це унікальний смак яка була вперше описана Кікунае Ікеда, токійським професором хімії, в 1909 році. Це та, яка була нещодавно додана до "офіційного" списку, коли білкові рецептори були виявлені в людській мові (див. тут, тут і тут). Це не є результатом поєднання будь-якого з перерахованих вище, і відповідає смаку глутамату натрію (MSG). Його назва походить від японського слова, яке можна перекласти як "приємно смачне".

Цей смак чимось схожий на смак м’яса і міститься в багатих білками продуктах та в деяких азіатських приправах, таких як соєвий соус. Глютамат натрію випускається під торговою назвою ajinomoto.

Наше почуття смаку

Як і багато інших тварин, наше почуття смаку зосереджено на мові, де зустрічаються смакові рецептори, крихітні рожеві горбки, які можна побачити неозброєним оком. Кожна сосочка містить від одного до 15 смакових рецепторів. Смакова рецептура складається приблизно із 100 клітин.

Деякі з них є рецепторами смаку, а інші виконують функції підтримки структури ґудзика. Кожна рецепторна клітина реагує лише на один із п’яти основних смаків, але є рецепторні клітини для всіх них на одній і тій же кнопці., хоча вони представлені не в однаковій пропорції.

Міф про "мовну карту"

"Язикова карта" виникла внаслідок неправильного тлумачення документа 1901 року німецького вченого Давида Ханіга. Ханіг вирішив виміряти пороги сприйняття смаку і виявив, що певні ділянки мови (наприклад, кінчик і бічні краї) є більш чутливими. Ця гіпотеза Ханіга зберігається донині, хоча ці відмінності досить мінімальні.

Проблема полягала не в висновках Ханіга, а в тому, як він вирішив їх представити. Опублікувавши свої результати, він включив графік, який представляв відносну зміну чутливості для кожного смаку від однієї точки до іншої на мові. Це була "художня інтерпретація" його вимірювань, і це дало змогу скласти враження, що різні частини мови відповідають за відчуття різних смаків, а не демонструють, що деякі частини мови трохи чутливіші до певних смаків, ніж інші..

Щоб підкріпити цю ідею, приблизно в 1940 р. Едвін Г. Борінг, професор психології Гарварду, у своїй книзі «Сенсація та сприйняття в історії експериментальної психології» Він дістав цей графік і замінив відповіді волонтерів Ханіга на числові дані. Неправильне тлумачення стало популярним і, отже, воно дійшло до нас.

Карту можна було легко спростувати простими експериментами (*). Тим не менше, офіційно йому було відмовлено лише в 1974 році коли дослідниця Вірджинія Коллінгс з Університету Пітсбурга опублікувала свою роботу "Смакова реакція людини як функція локусу стимуляції на мові та м'якому небі".

Там Коллінгс це описує, Незважаючи на незначну різницю в концентраціях певних смакових рецепторів у певних ділянках мови, загальний ефект є незначним. Його дослідження також показало, що смакові рецептори не обмежуються язиком, а присутні на небі та надгортаннику. Сьогодні ми знаємо, що вони також містяться на щоках, мигдаликах та язичку.

Висновок? Карта мови проста і проста помилкова.

(*) Якщо ви хочете зробити швидкий тест, щоб перевірити це, візьміть щіпку солі і покладіть її на кінчик язика або змочіть тампон лимонним соком і торкніться в різних областях, щоб побачити, чи зможете ви відчути кислотний смак. Y?