харчових

Резюме

Нітрати є природні азотисті сполуки, які поглинаються і накопичуються рослинами, передаючись людям через вживання овочів та води з високою концентрацією нітратів, можливість трансформуватися в нітрити або нітрозаміни, токсичні для організму сполуки.

Високий вміст нітратів і нітритів у навколишньому середовищі походить з Росії надмірне використання сільськогосподарських азотних добрив та у застосуванні органічні відходи з інтенсивних тваринницьких ферм.

З іншого боку, нітритні та нітратні солі (від Е-249 до Е-252) використовуються в харчовій переробці як харчові добавки для запобігання росту бактерій (зокрема для запобігання ботулізму), Є EFSA вважає безпечними рівні, згідно з останніми дослідженнями, проведеними.

Нітрати самі по собі вони не токсичні для здоров'я людини. Насправді нітрати мають позитивну захисну дію на шлунок та протимікробну дію на кишкові патогени, зменшуючи ризик розвитку виразок та інших шлункових проблем. Якщо кількість нітратів, що містяться в їжі або воді, велика, частина з них може стати її шкідливими метаболітами для людини (нітрити або нітрозаміни) шляхом зменшення бактерій під час переробки та зберігання їжі.

Основний шлях опромінення людської популяції нітратами проходить безпосереднє вживання їжі рослинного походження та питної води з високою концентрацією нітратів. Найбільш вразливими групами населення є немовлята у віці від 0 до 18 місяців, завдяки більшому споживанню овочів.

Заходи профілактики в основному спрямовані на знизити рівень нітратів у навколишньому середовищі за рахунок зменшення кількості азотних добрив та органічних залишків (наприклад, гною) в інтенсивних тваринницьких фермах.