ВИКОРИСТАННЯ ТАБЛИЦІВ СКЛАДУ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ТА ПИТАННЯ
Гектор Арая
ВСТУП
Розуміння важливості хімічного складу харчових продуктів у визначенні їх харчової цінності сягає кінця минулого століття. У 1894 році Атвотер встановив, що "ця інформація була важливою для покращення сімейного бюджету". Водночас ці знання дали змогу розробити перші концепції про взаємозв'язок між харчуванням та здоров'ям населення, започаткувавши перші систематичні дослідження, спрямовані на вивчення харчових потреб людини. Слідуючи цьому напряму думок, Удівсон і Мак Ран, процитовані в тексті про склад їжі Грінфілдом та Саутгейтом, постулюють, що "знання хімічного складу продуктів є першим важливим кроком у дієтичному лікуванні хвороб та у будь-яких кількісних дослідженнях харчування ". Потрібно по черзі додати, що це не лише вимога до лікування, а й досягнення профілактики захворювання.
В даний час однією з основних проблем експертів з питань харчування є встановлення взаємозв'язку між типом дієти, яку споживає населення, та поширеністю та частотою хронічних незаразних захворювань. У цьому сенсі довгий час акцент робився на знанні поживного складу продуктів, і останнім часом хімічний склад неживних речовин набуває все більшого значення. Іншою основною метою продовжує залишатися виявлення поживних речовин, які відчувають дефіцит у харчуванні населення.
Згідно з досягненнями в галузі харчових знань, уряди країн, що розвиваються, розробили та застосовували харчові та харчові інтервенції, спрямовані на покращення забезпечення поживними речовинами раціону населення і, таким чином, зменшення захворюваності та поширеності пов'язаних із цим захворювань. Ці втручання обов'язково вимагають базового рівня, який відповідає споживанню поживних речовин цільовою популяцією. Хімічний склад харчових продуктів є ключовим елементом у встановленні цього базового рівня.
Дієтичні втручання, що застосовуються, різноманітні і охоплюють різні аспекти, що сприяють поліпшенню раціону та харчування населення. Серед найпоширеніших:
| - | харчові програми |
| - | харчове укріплення |
| - | продовольча освіта |
| - | формулювання та виготовлення харчових продуктів з високою харчовою цінністю та низькою вартістю (мульти-суміші) |
| - | генетичне поліпшення їжі |
| - | встановлення дієтичних рекомендацій |
| - | маркування харчових продуктів |
Для встановлення будь-якого з цих харчових та харчових втручань необхідно знати харчовий склад раціону населення. Нижче проаналізовано різні фактори, які необхідно враховувати для досягнення адекватного застосування інформації про хімічний склад продуктів харчування для вивчення вмісту поживних та неживних речовин у раціоні населення.
ФАКТОРИ, ЩО ВРАХОВУВАТИ У ЗАСТОСУВАННЯ ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПРОДУКТИ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ ЗМІСТУ ПОЖИВНИХ РЕЧОВИН В РАЦІЇ НАСЕЛЕННЯ
1. Культурні аспекти населення
Процедури збору та кодування дієтичної інформації та вибір відповідної бази даних для перетворення споживання їжі на споживання поживних речовин є важливими для отримання достовірної інформації. У цьому сенсі зручно наголошувати на проблемах, що виникають, коли дослідження проводяться в групах населення з певною та іншою культурою та мовою.
Під час збору дієтичної інформації важливо враховувати назву, яку різні етнічні групи дають їжі, та кулінарні прийоми, що використовуються при її приготуванні. Слід бути особливо обережним при зборі інформації щодо дієтичних препаратів, наприклад, щодо рагу. У них інгредієнти можуть змінюватися відповідно до культури досліджуваної групи.
Отже, система даних повинна включати термінологію, яку групи з різними етнічними ознаками надають їжі та склад їжі, вже приготовленої за допомогою кулінарних методів, що використовуються цією групою населення.
Актуальним є також вивчення хімічного складу автохтонних продуктів харчування, які в Латинській Америці традиційно споживаються деякими верствами населення, особливо жителями сільської місцевості.
2. Аналітична технологія
Прогрес аналітичних технологій запаморочливий в останні роки, достатньо лише згадати про розвиток і багаторазове застосування методів рідинної хроматографії високого тиску, газової хроматографії, атомно-абсорбційної спектрофотометрії, мас-спектроскопії, флуориметрії.
Цей прогрес дозволив аналізувати поживні речовини з більшою точністю та точністю, а також покращив інформацію про не поживні речовини, необхідні для розуміння цінності їжі стосовно здоров'я населення.
У випадку системи даних, яка протягом тривалого періоду часу включала хімічні аналізи, проведені на харчових продуктах, необхідно мати єдині та прийняті критерії, щоб вирішити, чи дають старі методи результати, подібні до тих, що отримані за допомогою сучасних технологій. необхідно буде усунути цю інформацію, особливо коли відмінності між результатами дуже великі. У цьому сенсі дуже важливо мати можливість розрізнити, чи слід пояснювати виявлені відмінності за допомогою іншої аналітичної методології, чи це пов’язано зі зміною сортів споживаної їжі.
3. Кількість та різноманітність інформації в таблицях
У таблицях хімічного складу існуючих продуктів харчування в країнах регіону кількість проаналізованих харчових продуктів та поживних речовин, а також включених неживильних сполук є одним з найбільш обмежуючих факторів для вивчення харчового внеску раціону. Щодо поживних речовин, включених до таблиць, бракує інформації, особливо щодо вітамінів та мінералів, і професіоналам часто доводиться використовувати таблиці складів, приготовані в розвинених країнах. Ця інформація може сильно відрізнятися від хімічного складу харчових продуктів, що виробляються в країнах, що розвиваються, через вживання різних сортів їжі. З іншого боку, у розвинених країнах продукти харчування часто збагачують, що додає ще один компонент, який сприяє різному хімічному складу продуктів
Незважаючи на те, що доступна інформація про макроелементи, у випадку з білками необхідно включати концентрації амінокислот, головним чином незамінних, щоб допомогти визначити якість білка щодо жирів. Важливо повідомляти концентрацію жирних кислот які складають їх через вплив, який їх споживання робить на здоров’я населення. Крім того, у випадку поліненасичених жирних кислот необхідно визначити, є вони транс або цис-ізомерами, через різний біологічний ефект, який ці ізомери виробляють в організмі, та взаємозв'язок між споживанням транс-жирних кислот та розвитком атеросклероз. Загалом, інформація про ці поживні речовини є неповною в таблицях регіону, і важливо вжити заходів для виправлення цього дефіциту. Що стосується так званих неживильних сполук, поточна інформація є навіть неповнішою, ніж інформація про поживні речовини, і в найкращих випадках можна знайти концентрацію холестерину та харчових волокон
Що стосується різноманітності продуктів харчування, включених до таблиць, є докази необхідності включати більшу кількість і, таким чином, відображати велику різноманітність продуктів, які споживаються сьогодні, прямий наслідок прогресу в харчовій технології та маркетингу та комерціалізації ці продукти. З іншого боку, є споживач, який все частіше вимагає більш різноманітної пропозиції їжі.
Важливо підкреслити, що на сучасному етапі харчових знань пропагується, що існують дієтичні рішення не тільки для запобігання дефіциту харчування, а й для тих неінфекційних захворювань, які пов'язані з харчуванням. У цьому сенсі потрібна інформація про найрізноманітніші поживні та неживні речовини, споживання яких пов’язане зі зменшенням цих незаразних хронічних захворювань.
4. Регіональна мінливість
Серед експертів з питань харчування та харчових продуктів існує консенсус щодо важливості врахування регіону, в якому виробляється їжа, при інформуванні про хімічний склад продуктів харчування. Це питання набуло актуальності, особливо коли мова йде про склад мікромінералів у їжі.
Дійсно, концентрація цих поживних речовин значною мірою залежить від концентрації мікромінералів у ґрунті, в якому їжа вирощувалась або вироблялася. Прикладом, що ілюструє цю взаємозв'язок, є вміст селену в курячих яйцях, вироблених в Чилі (Таблиця 1).
Різниця у вмісті селену спостерігалась у зразках яєць, отриманих у різних регіонах країни. Найвищі рівні були виявлені в регіоні II, Ікіке, а найнижчі в регіоні IX (область Темуко). Відома також більш висока концентрація йоду в продуктах, що виробляються в районах біля моря, порівняно з тими, що виробляються на далеких відстанях. Ця нижча концентрація йоду в гірських районах Анд є етіологічним фактором високої поширеності ендемічного зоба серед жителів Латинської Америки.
Описані результати є прикладом, який ілюструє, як слід поширювати наявну інформацію в системі даних про склад харчових продуктів. У конкретному випадку мікромінералів важливо визначити регіональне походження їжі, яку споживає населення, та вказати відповідну величину, незалежно від середньої інформації, яка зазвичай повідомляється.
5. Оновлення інформації
Хімічний склад їжі, що споживається в країні, з часом змінюється. Ця ситуація пояснюється досягненнями, що досягли генетичного розвитку нових сортів їжі, та новими технологічними процесами, що застосовуються при приготуванні харчових продуктів.
Таблиця 1
Вміст селену (мг/кг) у яєчному жовтку та білку
з 5 географічних районів Чилі