Маріана Вальверде, дослідниця Айнії

Потреба впоратися зі збільшенням попиту на білок на глобальному рівні змушує галузь робити ставку на інновації у пошуках нових джерел білка. Але як ви знаєте, який білок найкраще підходить для розробки конкретного продукту? Знання харчових та функціональних властивостей є критично важливим для розпізнавання та вибору найбільш адекватного джерела білка.

Враховуючи збільшення населення, передбачене Організацією Об’єднаних Націй (8 600 млн. Чоловік у 2030 р.), Та збільшення м’ясних продуктів як джерела білка, виникає потреба у пошуку більш стійких та ефективних рішень щодо використання м’ясних білків.

виборі

Для задоволення попиту споживачів на високоякісні білкові поживні речовини та збільшення доступності продуктів, багатих білком, за більш конкурентоспроможною ціною, харчова промисловість повинна шукати нові джерела здорового, стійкого та екологічно чистого білка.

Походження білків та найчастіші застосування

У процесі розробки нового продукту, залежно від його застосування, сегмента, на який слід звернути увагу, та харчової матриці, існує цілий ряд альтернатив, деякі більш зрілі та відомі, а інші більш інноваційні. Серед них можна назвати такі тваринного походження, як яєчний альбумін, желатин і колаген, концентрати та ізоляти молочної сироватки; рослинного походження, таких як соя, горох та інші бобові, картопля та ріпак, і нарешті, існує інтерес до мікопротеїнів.

Застосування дуже різноманітні залежно від їх природи та стосуються продуктів різних підгалузей. Деякі приклади: молочні продукти, міцні напої, хлібобулочні вироби, закуски, м’ясні вироби, спортивні товари, кондитерські вироби, морозиво, макарони тощо.

Однак, вибираючи найбільш підходящий білок для розробки продукту, орієнтованого на конкретний сегмент населення або конкретний ринок, необхідно проаналізувати харчову цінність та функціональність, які він вносить у харчову матрицю. Після того, як джерело білка вибрано, необхідно враховувати необхідну та/або необхідну ступінь чистоти, яка буде тісно пов’язана з технологічними процесами, пов’язаними з його отриманням.

Технологічні функціональні особливості білків та їх застосування в різноманітних харчових матрицях

Головним фактором для відбору білків є їх харчовий внесок та амінокислотний профіль. Деякі джерела білка забезпечують дуже повні амінокислотні профілі (з великим вмістом незамінних амінокислот), які дозволяють розробляти продукти, що сприяють повноцінному харчуванню.

З точки зору технологічної функціональності вони виділяються, наприклад:

  • Властивості солюбілізації, критичні для таких продуктів, як напої, йогурти або морозиво, в яких уникнути сприйняття частинок у роті.
  • Гелеутворення, що дозволяє, наприклад, виробляти стійкі капсули в ліках або кондитерських виробах, у яких воно забезпечує текстуру і консистенцію, що оцінюється за його гедонічну цінність.
  • Піноутворююча здатність, що дозволяє утворювати аеровану матрицю для продуктів морозива та продуктів мусу.

На додаток до таких функціональних можливостей, як емульгатор, модифікація в'язкості, властиві їй властивості, залежно від природи стійкості до температур і рН, здатності до агрегації та денатурації, серед іншого.

Після відбору цікавих білків процеси відновлення є вирішальними, оскільки від них залежить чистота та якість білків та амінокислотних профілів.

Технологічний центр Ainia очолює проект "ProALT: нові джерела білків для розробки нових інгредієнтів".

Для більш тонких продуктів, де потрібні більш високі концентрації білка, процеси відновлення включають початкові операції солюбілізації білка та подальші осадження в певних умовах. Тут втручаються процеси хімічного гідролізу або ферментативного гідролізу та подальші опади через різницю рН.

До цих процесів можуть приєднатися інші: фракціонування, очищення, концентрування (фільтрування мембранами), сушіння різними шляхами (випаровування, сушіння розпиленням, агломерація, сушіння в лотках тощо) тощо.

Щодо включення білків у харчову матрицю, ми не повинні випускати з уваги вибір технологій, які під час переробки сприятимуть їх включенню. Однією з цих технологій є екструзія, яка використовується в процесі текстурування білка.

Виклики їжі та пошук сталості

Як у виборі найбільш підходящих джерел білка, так і у визначенні процесів відновлення, необхідно шукати баланс між чистотою та стійкістю процесу як через вплив на навколишнє середовище, так і через споживання енергії.

На сьогоднішній день проблема харчової промисловості полягає в поглибленні характеристик функціональності джерел білка з різних джерел, щоб можна було оцінити та вибрати потенційне застосування різних харчових продуктів. Знаючи ці функціональні можливості, можна буде оцінити заміщення певних добавок білками, які забезпечать ці самі функції та додаткову харчову цінність.

З іншого боку, з технологічної точки зору, застосування екструзії може дозволити оцінити нові рослинні джерела для їх застосування для отримання текстурування білка та їх використання як замінників м’яса.

Ainia очолює проект "ProALT: нові джерела білків для розробки нових інгредієнтів", в якому поєднується пошук альтернативних джерел білка до сучасних, а також оптимізація процесів отримання; крім того, проект оцінює застосування як процесів фракціонування, так і функціоналізації, які сприяють поліпшенню технологічних та харчових властивостей нових білкових інгредієнтів.