Запах та смак Для багатьох людей є несподіванкою дізнатися, що аромати розпізнаються насамперед завдяки нюху. Без нюхових клітин розрізнити такі звичні аромати, як кава, вино чи овочі, було б дуже важко
21 січня 2016 20:33
Як колір впливає на їжу?
Зелений колір асоціюється з кислим смаком, як лайм або лимон. Доведено в напоях із зеленої полуниці, що більше третини опитаних людей ідентифікують смак напою як лайм або лимон. Це також асоціюється з овочами і не до смаку дітям. Як приклад, зелений кетчуп від багатонаціональної компанії Heinz був запущений як спроба отримати більше ринку серед дитячого населення і не мав успіху.
Коричневий негативно впливає на лимонно-м’ятні напої. Однак ті самі напої з іншими кольорами, крім коричневого, більше сприймаються споживачами. У солодощах це пов’язано зі збільшенням смакових якостей шоколаду. У дослідженні, проведеному з M&M, спостерігається, що учасники дослідження вказують, що M&M коричневого кольору мають більше шоколадного смаку, ніж зелені
Червоний асоціюється із солодким смаком напоїв, тому, коли червоний напій подається з більшою інтенсивністю, він вважається солодшим, ніж інший із такою ж солодкістю, але з меншою інтенсивністю кольору. Цей приклад науково пояснюється тим, що його вважають вивченою асоціацією від природи: у плодах зрілість часто асоціюється з переходом від зеленого до червоного, і ця зміна кольору відбувається паралельно зі збільшенням вмісту цукру в плодах.
Природні кольори, такі як коричневі та червоні, сприяють сприйняттю продукту, тоді як різкі кольори змушують нас не довіряти їжі. Джерело: 'Tecnoalimentaria'.
Смак і вік
ГЕНЕТИКА ТА СОЛОДКИЙ СПРОС
Але існує незліченна кількість факторів, завдяки яким наше сприйняття смаку змінюється залежно від різних обставин. У дослідженні сприйняття солодких і солоних смаків у різних груп населення, проведеному Університетом Віго. І це те, що смак, який сприймає людина, приймаючи їжу, чітко змінюється залежно від віку, статі, звичок, емоційного стану тощо. Це дослідження відображає зміни у сприйнятті солодких та солоних смаків у різних групах населення у залежності від віку, оцінюючи для кожного аромату порогову концентрацію для виявлення цих смаків. Сенсорні тести трикутного дискримінаційного типу проводили у трьох групах по тридцять чоловік у кожній, згруповані за представницьким віком молоді, дорослих та літніх людей.
Щодо солодкого смаку, групи молоді та дорослих розрізняють різні зразки - 0,1% цукру для значущості 95% та 99%. Однак літнім людям потрібно досягти концентрації 1%, щоб мати можливість диференціювати розчинення цукру від води на обох рівнях. У випадку солоного смаку молодняк може виявити різні зразки на рівні нижчої концентрації для двох рівнів значущості. Дорослі значно диференціюють зразок за допомогою 0,05% солі для 95% рівня значущості, тоді як літнім людям необхідна концентрація 0,1% для обох рівнів значимості. Спостерігаються варіації у відповіді залежно від віку. Оскільки це збільшується, необхідна більш висока концентрація, щоб відрізнити солодкі або солоні розчини від зразків, що містять лише воду.
І, як пишуть дослідники Чарльз Спенс і Барбара Варгас, сприйняття смаку цікавить не лише психологів, а й все більшу кількість філософів, які задаються питанням, як нам визначати смак. Чи слід розглядати це як окрему сенсорну модальність, як зір та слух? Або доречніше розглянути смак як своєрідну систему сприйняття? Безперечно одне: «Нам усім важко розрізнити смаки та запахи. Подумайте тільки, як складно скуштувати їжу із закладеним носом. Дослідники стверджують, що всюдисуща природа такої плутанини між запахом та смаком може відображати загальну для всіх форму синестезії ».
Смак і звуки
Ті самі фахівці провели експеримент, щоб спостерігати вплив звуку на сприйняття смаку: «Учасники нашого дослідження (за яке ми були нагороджені Нобелівською премією 2008 року) повинні були вкусити 180 картопля фрі та оцінити сприйняття свіжості та відчуття хрустка кожна. Для експерименту було обрано картоплю "Pringles", оскільки всі вони більш-менш однакові за розміром, формою та консистенцією. Звуки, що видаються при клюванні в кожну картопляну стружку, мікрофоном піднімалися, модифікувались, а потім відразу відтворювались учасникам через навушники.
Картопля фрі була оцінена набагато хрусткішою та свіжішою, якщо загальний рівень шуму був збільшений, або частота хрусткого звуку зростала при клюванні картоплі. На наше сприйняття того, наскільки вуглецевим є напій (або наскільки він бульбашковий), також впливає звук, який він видає. Насправді такі компанії, як Unilever, Procter & Gamble та Nestlé, почали використовувати цю психологічно натхненну техніку при розробці своїх нових харчових продуктів.
Висновки дослідників дуже чіткі: багатозначні дослідження інтеграції слухових, зорових та тактильних подразників можуть допомогти пояснити, як працює сприйняття смаку. Ці знання впливають на дизайн продуктів харчування та напоїв від супермаркету до ресторанів зірки Мішлен. Когнітивна психологія та нейронауки можуть допомогти створити нові смаки, відчуття та переживання під час їжі, які можуть ефективніше стимулювати розум, а не лише рот споживача.
Вплив кольору
У статті в "Tecnoalimentaria" пояснюється, що колір є центральною частиною нашого візуального досвіду їжі, оскільки він дає нам підказки про те, чи є він їстівним чи ні, а також про ідентичність та інтенсивність смаку. З цієї причини у багатьох випадках було доведено, що колір може зіграти вирішальну роль у впливі на наш досвід смаку їжі, яку ми споживаємо. У процесі прийняття або відхилення товару першим фактором, який враховує споживач, є його зовнішній вигляд, таким чином впливаючи, навіть до фактичного споживання його. Наприклад, у випадку упакованих продуктів харчування, упаковка є першою та єдиною інформацією, яку споживач спочатку сприймає про товар.
Крім того, серед різних атрибутів, пов’язаних із зовнішнім виглядом, таких як форма, розмір або колір, останній вирізняється над іншими, оскільки пропонує нам ключову інформацію про продукт, навіть впливаючи на смак.
І для багатьох людей є несподіванкою дізнатися, що аромати розпізнаються головним чином за допомогою нюху. Поряд із текстурою, температурою та відчуттями, які сприймає здоровий хімічний глузд, сприйняття смаку є поєднанням запахів та ароматів. Без нюхових клітин важче розрізнити такі звичні аромати, як кава чи апельсини.
Нюхові клітини або нервові клітини запаху стимулюються запахами, які оточують нас, наприклад, запахом гарденії або хлібом, який знаходиться в печі. Ці нервові клітини знаходяться у верхній частині внутрішньої сторони носа і підключаються безпосередньо до мозку. На наш нюх також впливає щось, що називається загальнохімічним почуттям. Це відчуття включає нервові закінчення в наших очах, носі, роті та горлі, особливо на вологих поверхнях. Окрім запаху та смаку, ці нервові закінчення допомагають нам відчувати інші відчуття, що стимулюються різними речовинами, і які викликають сльози в очах при різанні цибулі або освіжаюче відчуття м’яти.