Ферментація не тільки сучасна, але й корисна для здоров’я

Ферментація полегшує розкладання клейковини на цінні амінокислоти. Хоча хлібопекарські дріжджі є сумішшю дріжджів Saccharomyces cerevisiae, крім дріжджів (Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae), дріжджі містять переважно штами кислотно-молочнокислих бактерій (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis та інші). Завдяки цукру, бактеріям і дріжджам у тісті відбувається бродіння, кислотно-молочне та алкогольне бродіння та підкислення тіста, утворюється молочна кислота та оцтова кислота та виділяється вуглекислий газ (бульбашки в тісті). В принципі, чим вище температура і чим більше води на шляху, тим більше утворюється кислот.

ферментація

Ферментація знижує рівень рН, який активує протеоліз (розкладання, попереднє перетравлення) глютен, оскільки протеолітичні ферменти активні в кислому середовищі. Лактобактерії суттєво сприяють протеолізу, як при оптимальному pH, так і завдяки власним протеолітичним ферментам. Це кількагодинний процес, якого не існує при випічці з дріжджів. Бродіння під час бродіння розкладається навіть небажаний фітати, які зв’язують мінерали, збільшуючи тим самим доступність мінеральних поживних речовин у цільнозерновому борошні. Під час бродіння розпадається до 90% фітатів. Збільшується поглинання тих мінералів, відсутність яких є справжньою і широко поширеною проблемою сьогодні - цинку, заліза, магнію, калію, селену та міді.

Випікання на дріжджах - це природний спосіб виготовлення хліба без добавок, який використовує кислотно-молочнокисле бродіння і використовується людьми протягом тисячоліть.

В харчова непереносимість і чутливість необхідно садити протягом принаймні 3 місяців, але часто і довше, продукти, позитивні згідно з тестами на непереносимість їжі, а потім класифікувати їх поступово та ретельно за екологічною якістю. У разі непереносимості пшениця, молоко та яйця найчастіше проходять позитивний тест. При непереносимості звичайної пшениці неможливо замінити її відповідною пишкою в раціоні через перехресну непереносимість, але старі сорти пшениці, такі як однозернова та двозернова, добре переносяться з самого початку. Подвійне зерно також підходить через підвищений вміст цинку, необхідного для управління запаленням у травній системі.

1) Campbell T. C., Campbell T. M., Chinese Study, 2017, Aktuell, Bratislava, SR, ISBN 978-80-89873-02-9