ефективні

В даний час у нашому раціоні багато видів ферментованих продуктів, таких як йогурт, пиво, кефір, вино, хліб ...

Чи вважаються ці продукти пробіотиками? Чи вони приносять нам користь? Чи всі ферментовані продукти містять корисні мікроорганізми?

Ферментовані продукти

Те, що їжа або напій виробляються в процесі бродіння, не обов’язково свідчить про те, що вони містять живі мікроорганізми. Наприклад, у випадку з хлібом мікроорганізми під час його процесу інактивуються високими температурами, а у випадку з вином та деяким пивом їх фізично видаляють фільтруванням або іншими способами.

Протягом багатьох років ферментовані продукти були частиною всіх культур у світі, наші предки вже ферментували їжу, щоб зберігати її протягом тривалого періоду. Ферментація заснована на важливому процесі трансформації збалансованого, повноцінного та здорового харчування. Однак деякі дослідження не показали жодного зв'язку між ферментованими продуктами та користю для здоров'я (5).

Ферментовані продукти - це ті, які трансформувались виключно мікроорганізмами природним шляхом або шляхом їх вибіркового додавання. Різні гриби та бактерії, або їх поєднання, дбають про цю трансформацію та надають ферментованим продуктам специфічний смак та поживні властивості.

Кількість мікроорганізмів у ферментованих харчових продуктах може суттєво змінюватися залежно від їхнього виробничого процесу, а також залежно від умов їх зберігання.

Загалом молочнокислі бактерії (LAB) різних родів, включаючи Lactobacillus, Streptococcus та Leuconostoc, переважають у ферментованих продуктах, але інші бактерії, такі як дріжджі та гриби, також сприяють бродінню їжі. Багато ферментованих продуктів є носіями пробіотичних бактерій, які приносять користь для здоров'я, однак існує велика плутанина щодо ферментованих продуктів, чи містять вони насправді живі мікроорганізми, та їх роль у мікробіомі кишечника (9).

Мікроорганізми, присутні у ферментованих продуктах харчування та напоях, походять або від природного бродіння автохтонних мікроорганізмів, що знаходяться в сировині або виробничому середовищі, або шляхом їх вибіркового додавання, щоб вони виконували потрібну нам функцію та діяли в організмі. Щоб пережити ферментацію, бактерії, дріжджі та інші мікроорганізми повинні бути селективними та конкуруватими з різними факторами, включаючи сіль, органічні кислоти, анаеробіоз та низький рН (9). Деякі ферментовані продукти можуть мати користь для здоров'я навіть за відсутності живих мікроорганізмів у готових продуктах (9).

Той факт, що їжа або напій виробляються шляхом бродіння, не обов'язково свідчить про те, що вони містять живі мікроорганізми.

Наприклад, у випадку з хлібом мікроорганізми інактивуються високими температурами під час його процесу, а у випадку вина та деяких сортів пива їх фізично видаляють фільтруванням або іншими способами (9).

З іншого боку, інші продукти, такі як йогурт, кефір або квашена капуста, серед інших, можуть містити живі мікроорганізми, але чи можна застосовувати цей термін? ПРОБІОТИЧНИЙ до цих ферментованих продуктів?

Присутні в цих продуктах живі мікроорганізми є з однієї головної причини: для бродіння (наприклад, для перетворення молока в йогурт або сир). Вони не обов’язково виконують функцію пробіотиків (1), хоча деяким приписують переваги.