Зареєструйтесь, щоб продовжувати читати

Вчені рекомендують вживати ферментовану їжу щодня

Зустріч дослідників, лікарів та науковців визначила важливість додавання їх до щоденного раціону для досягнення користі для харчової матриці.

Коли наприкінці 19 століття французький учений Луї Пастер почав аналізувати харчові продукти і виявив, що основними суб'єктами ферментації є мікроорганізми, ніхто не уявляв, що незабаром це дослідження визначить остаточну традицію продукти, які не можна пропустити під час дієти, багатої білками, такі як сир та йогурт. Понад сто років після цього внеску нові наукові докази підкреслюють важливість включення ферментованих продуктів у свій щоденний раціон, відповідно до висновку, зробленого минулого тижня групою експертів у галузі охорони здоров’я, мікробіології та технологій під час симпозіуму на цю тему, організованого Інститутом Данона.

рекомендують

"Харчуватися здоровою дієтою, займатися фізичними вправами, контролювати вагу, стимулювати грудне вигодовування у немовлят, сприяти вагінальним розродженням, крім споживання ферментованої їжі та споживання клітковини, є одними із стратегій покращення мікробіоти, яка нагадує орган, що включає фізіологічні функції і є частиною нашого щоденного функціонування ”, - пояснила педіатр Марк Гонсало Перес під час вашої виставки.

Десять здорових звичок, які слід застосувати в 2021 році

Зі свого боку, Аналія Авраам, науковий співробітник і лікар Центру досліджень та розробок у галузі харчових кріотехнологій та КОНІКЕТ, Він підкреслив, що це "процес, за допомогою якого мікроорганізми включаються або додаються до матриці; і ці мікроорганізми здатні викликати корисні зміни в цій матриці ".

«Спочатку, - додав Авраам, - основою або метою бродіння було збільшення терміну зберігання їжі. Однак пізніше було виявлено, що цей процес зміг поліпшити харчову цінність продуктів за рахунок збільшення засвоюваності білка або включення в їжу вітамінів, що надходять від самих ферментаційних мікроорганізмів ".

Щоб розвинути свою теорію, фахівці зосередились на Всесвіті "Кефір", що є тенденцією в сучасній гастрономії. “Стан здоров’я залежить не тільки від складу мікробіоти, а й від її різноманітності. І якось ми модулюємо цю мікробіоти тим, що ми їмо. І в цьому сенсі кустарні ферментовані продукти починають відігравати важливу роль у нашому щоденному раціоні ”, - підкреслив дослідник CONICET. Серед тих продуктів, які він згадав, серед них не тільки промислово розвинені, але й ті, що виготовляються вдома, такі як кефір та закваска.

Бродіння: союзник здоров’я кишечника

Для вченого з CONICET та Національного університету дельта Літораль, лікар Габріель Віндерола, “Бродіння - це не щось чуже для нас. Це те, що ми робимо практично цілодобово. І те, що роблять бактерії у ферментованій їжі, схоже на те, що вони роблять у нашому кишечнику, якщо ми годуємо їх правильною їжею ".

У цьому сенсі він перерахував деякі фактори, які послаблюють мікробіоти і, отже, довгостроково шкодять здоров’ю: кесарів розтин, обмежене грудне вигодовування та зловживання антибіотиками.

"Вживання ферментованої їжі дає нам у тисячу разів більше мікроорганізмів, ніж дієта без бродіння, і це мікроорганізми, яких кишечник чекає, тому що еволюційно Homo sapiens їх споживав", закрила Відерола.

Зі свого боку, Люсія Альварес, Кандидат біологічних наук, що працює в IPATEC та CONICET, розкрито випадок перших аргентинських дріжджів, що використовуються на пивоварнях: Saccharomyces eubayanus. Згідно з його дослідженнями, ці ферментовані дріжджі є місцевими для патагонського регіону і дозволяють виробляти стовідсоткове національне та патагонське пиво, яке не містить імпортних інгредієнтів. У ньому також детально викладено, що були взяті зразки цих дріжджів, які порівнювались із знахідками в інших частинах світу, і в результаті цього порівняння було виявлено, що той, який був отриманий у південних просторах, виявляв більше достатку та генетичного різноманіття, саме тому дійшов висновку, що це місцеве місцевість. Окрім виготовлення різних видів пива - ферментованого напою, хліб також можна готувати із закваски.

"Ефективне бродіння цукрів - це те, що нас цікавить у цих дріжджах, і те, що вони мають толерантність до стресу, спричиненого високими концентраціями цукру, у випадку солодкого тіста", - сказав Альварес, а також підкреслив важливість виробництва вуглекислого вуглецю одержують шляхом його бродіння в процесі закваски.

Хуан Мартін Отейза, Дослідник Центру досліджень та технічної допомоги галузям промисловості та CONICET надав інформацію про безпеку ферментованих продуктів. У цьому сенсі він пояснив, що стосовно їжі ми можемо знайти "три різні типи мікроорганізмів: патогенні мікроорганізми, мікроорганізми, що псуються та корисні мікроорганізми". Перші - це ті, які при їх споживанні можуть викликати у нас певний тип симптомів; другий, пов’язаний із гниттям, може з’являтись у складі їжі або забруднюватися; і останні, це ті, які дозволяють нам змінювати хімічний склад продукту і є корисними, і саме вони містяться у ферментованих продуктах.

Безпечний процес

"Ферментація - це низка процесів, де відбуваються біохімічні зміни і де простіші та легші для засвоєння речовини утворюються з більш складних молекул, які також змінюють смак їжі та дозволяють зберігати її довгий час", - додав Отейза та пояснив, що "з обережністю і вживаючи необхідних запобіжних заходів, існує безліч - і дуже різноманітна - їжа, яка може бути ферментована для покращення нашого здоров’я: крупи, молочні продукти, фрукти, овочі, м’ясо та напої ".