Зустріч Хестона Блюменталя та курки MasterGood Farm

Хестон Блюменталь та курка MasterGood Farm

смажена

Який зв’язок між Heston Blumenthal та MasterGood Farm Chicken? Просто в частині 5 серії рецептів «Золота стрічка» я зробив фермерську курку MasterGood на основі ідеального рецепту смаженої курки ідеального кухаря. Як довго триватимуть ці стосунки? Виявляється з допису.

ГЕСТОН БЛУМЕНТАЛ І ВДОСКОНАЛЕННЯ

Я винен тобі зізнання. Мені подобається Гестон Блюменталь. Мені подобається, як він аналізує харчові інгредієнти майже до останньої молекули, використовуючи різні хімічні методи, а потім поєднує ті, які є найбільш подібними на цьому рівні, утворюючи іноді незвичні улови. Як я дізнався, цей порівняно новий метод приготування називається спарюванням їжі англійською мовою, який не слід плутати з поєднанням їжі та вина, тобто вином та поєднанням продуктів. Напевно, для тих, хто готує з сенсації, без мірних чашок, цей метод здається дещо чужим. З іншого боку, я думаю, що глибоке знання сировини не повинно бути на шкоду нікому, це, безумовно, може допомогти нам створити якомога вишуканіші. Скільки ви дотримуєтесь рецептів Хестона або часом довгих способів випікання/приготування страв, залишається на власний смак. У будь-якому випадку, я б хотів одного дня піти до Жирної качки!

Пару років тому він пішов по телевізору слідами Досконалості, в якій прагнув приготувати ідеальну їжу з популярних, майже комерційних страв. Пізніше він був виданий у книжковій формі. Він ретельно досліджував сировину та експериментував у своїй лабораторії з методом приготування, який, на його думку, давав найкращий кінцевий результат. Це мені спало на думку, коли фермерська курка MasterGood була виставлена ​​в рамках моєї серії «Золота стрічка». Я точно хотів смажити курку цілком, так, як зняв її з полиці. Коли ми робимо цілу курку вдома, ми, як правило, смажимо курку на грилі. Це може здатися трохи нудним, але натертим сумішшю спецій за рецептом із книги Стівена Райхлена: «Великий путівник для грилю в саду», курка завжди буде дуже смачною, так би мовити, ідеальною для нас. Це один з наших великих фаворитів. Однак саме тому, що ми майже по дорозі можемо зустріти рецепти курки, смажених на пивній банці, я вважав, що MasterGood Farm Chicken заслуговує на щось особливе, тому я обрав ідеальний рецепт смаженої курки в Гестоні.

У цьому дописі я спочатку представлю метод Гестона (частина 1, частина 2), а потім узагальню свій досвід, так би мовити, мої пригоди, які я пережив під час підготовки.

Але перш за все, давайте подивимось на головного героя, MasterGood Farm Chicken.

МАЙСТЕРГУД ТАНЯСІ КУРЯ

Група компаній Master Good працює на території Північно-Східної Угорщини, займається виробництвом кормів, розведенням та переробкою птиці.

Їх фермерських курей MasterGood вирощують на відкритому просторі. Ваше м’ясо буде смачним та корисним від фізичних вправ, свіжого повітря, натуральної їжі та повільного росту. Кури живуть на площі вільного пробігу площею 1 га на свіжому повітрі, що також забезпечує їм достатній простір для маневру та достатню кількість їжі, яка повністю має рослинне походження, включаючи 60% кукурудзи. Час вирощування курей - 81 день.

Куряча ферма MasterGood виграла сертифікат якості золотої стрічки в 2013 році. Цілу фермерську курку або деталі фермерської курки можна придбати в магазинах у більших харчових мережах. Я купив цілу курку в Аху в Будаерсі, де вони щочетверга отримують свіжі товари.

МЕТОД ГЕСТОНА

Метою всього процесу є хрусткі кури зовні і соковиті всередині, тобто курка втрачає якомога менше вологи під час смаження. Весь процес можна розділити на сім частин.

1. Маринування в розсолі

Метою цього кроку є пом’якшення м’яса, зберігаючи вміст вологи, оскільки сіль перетворює білки, щоб вони ще ефективніше зв’язували вологу. Сільний маринад готується з урахуванням кількості води, яка повністю покриває курку, поміщену в банку, і 8% цієї кількості додається в сіль (1л = 1000г). Курку слід тримати в солоному маринаді шість годин.

2. Замочування

Сіль зробила свою справу. Щоб смажена курка не була надто солоною в самому кінці, курку замочують у холодній воді на 60 хвилин, змінюючи воду кожні 15 хвилин. Кількість води дорівнює кількості води, яка використовується для маринування.

3. Бланшування

Курча на 30 секунд опускають у гарячу воду з позначками, а потім перекладають у ємність, наповнену крижаною водою, де їй дають охолонути. Операція повторюється двічі. Метою цього кроку є, з одного боку, знищення бактерій на поверхні м’яса зануренням у гарячу воду. Це важливо, оскільки курку поміщають у духовку при мінімально можливій температурі.

З іншого боку, охолодження в крижаній воді здійснюється так, щоб м’ясо не почало варитися через поміщення в гарячу воду.

Фермерська курка ціла - бланширована - у крижаній воді

Фермерська курка ціла - бланширована - від льоду до гарячої ванни

Фермерська курка ціла - бланширована - у гарячій воді

4. Сушіння

Курку, вийняту з холодної води, насухо витирають паперовим рушником, потім кладуть на сітку і покривають повітропроникним матеріалом, сушать на ніч у холодильнику і залишають відпочивати. Він також використовував цей метод при приготуванні традиційної пекінської качки; допомагає зробити курячу шкіру хрусткою.

Я кладу курку в холодильник на деко, покритий текстильною пелюшкою.

5. Випічка

Випікайте м’ясо в розігрітій духовці до 60 ° C протягом 6 годин. На думку Гестона, це температура, при якій курка втрачає якомога менше вологи. Внутрішня температура м’яса до кінця часу готування повинна становити 60 ° C. Це найнижча температура, при якій бактерії в м’ясі гинуть. Чим нижча температура м’яса, тим вища його вологість.

Фермерська курка ціла - 60 градусів до стегна

6. Обсмажте на сковороді

Залиште курку з духовки на годину. Оскільки шкіра курки залишається білуватою через смаження при низьких температурах, нагрійте на сковороді трохи рослинної олії, арахісової олії за рецептом і обсмажте на ній шкіру курки.

Фермерська курка ціла - підсмажування на арахісовій олії

Фермерська курка ціла - підсмажування на сковороді

7. Ін’єкція

З розрізаних кінчиків крил і 10 дкг вершкового масла ми виготовляємо сік, змащений маслом, потім набираємо його в шприц і вводимо в м’ясо курки в якомога більшій кількості місць, щоб зробити його ще соковитішим. Коли ми закінчимо з цим, курку можна нарізати скибочками.

Фермерська курка ціла - вичавлювання шприцом

Це все втомлює опис. Якщо напр. ми хочемо зробити все на обід у неділю, тому все повинно починатися з суботи, щоб курка могла відпочити на ніч у холодильнику і встати досить рано в неділю вранці на обід або годину на столі.

А тепер подивимось, чи варто було робити все це за мене!

ДОСВІДИ

Я двічі натрапив на ідеальну смажену курку Гестона і, нарешті, втретє зробив її в духовці, трохи змінивши рецепт.

Насправді все йшло по-своєму до фази випікання. Маринування, замочування та змащення самі по собі не вимагають багато часу, швидше потрібно звертати увагу на терміни, щоб курка могла провести достатньо часу в холодильнику. Бланшінг трохи мацеричний. Важко підняти курку з гарячої води, переконавшись, що вся вода також витікає з черевної порожнини, і переконавшись, що шкіра, яка стає більш чутливою через маринування в розсолі, не рветься.

Під час випікання виникли проблеми. Вперше я не повірив Гестону, який у фільмі попередив: «Не довіряй своїй духовці!» Тобто не довіряй своїй духовці і що я використовую спеціальний термометр для духовки. Я повністю покладався на аналоговий дисплей моєї польової печі, і навіть після майже семи годин смаження були частини м’яса, які не були навіть близько 60 ° C. Смажилась лише верхня частина грудей. Отже, після першої спроби у нашого кошеня було добре!

Наступного разу ми також отримали термометр духовки та кращий термометр м’яса і знову вирізали його. Встановлена ​​температура духовки, м’ясо до 6 годин у духовці, температура м’яса скрізь хв. 60 ° C. Ура! Розслабтеся, а потім підсмажте, що теж досить мацерично. Цілу курку слід помістити в гаряче масло. З одного боку, це досить бризкає, тому варто потягнути прихватку на обидві руки, а з іншого боку, курку потрібно поставити в різні положення, щоб спробувати скрізь посмажити шкіру, і тому це не буде будь ідеальним.

Після тостів приходить ін’єкція. Оскільки ми не можемо отримати професійний інструмент, який Гестон використовував у плівці, я купив в аптеці пластиковий шприц із голкою найбільшого діаметру, яку можна покласти на нього, але чоловікові все одно знадобилася сила, щоб видавити сік у м’ясо.

Але воно теж було там, і наступило нарізання та велике розчарування.

Її груди були дуже смачні, соковиті зсередини, хрусткі зовні, але стегна не скрізь смажилися, і те, що ми смажили, мало на наш смак. Тож я б не сказав, що і друга спроба була успішною.

З третьої спроби модифікація полягала в тому, що випікання здійснювалось у духовці, на сковороді при 200-230 ° C, перед випіканням я тонко змащував шкіру вершковим маслом, а всередину курки клав цибулю та часник. В кінці смаження після обсмажування не потрібно було жодної обробки, але сік, змащений маслом, і в цьому випадку вводили в м’ясо. М'ясо пройшло скрізь, шкіра стала хрусткою, але, хоча грудка залишалася соковитою, ми все ще почувались сухішими порівняно з другою версією, тому воно теж не було ідеальним.

ВИСНОВОК

Між спробами я багато думав про те, що міг зробити неправильно. На угорських веб-сайтах ті, хто пробував рецепт, лише повідомляли про успіх. Зрештою, я натрапив на англійський блог, який, як великий шанувальник Гестона, складає рецепти шеф-кухаря. І вони сформулювали точно той самий досвід, який я описав. Можливо, це також сприяло невдачі в тому, що Гестон смажив курку Брес, проголошену королевою курей, але курка MasterGood також важила в рецепті 1,5 кг. Можливо, моя піч недостатньо професійна, щоб підтримувати бажану температуру навіть скрізь.

Тоді як далі?

Надалі я продовжуватиму робити цілу курку в духовці або на грилі. Оскільки цей рецепт досить трудомісткий, головним чином через періоди відпочинку та кінцевий результат не викликав такої актуальності, як я очікував, тому я, мабуть, дотримуватимусь добре перевіреного рецепту курячих пивних консервів.

Якщо я його отримаю, я зроблю кісткові курячі грудки в духовці лише за цим рецептом, тому що це справді стало тим, про що написано в книзі. Він дуже соковитий всередині, а хрусткий зовні - завдяки підсмажуванню. Частково це пов’язано з методом, а частково - якісною фермерською куркою. І тоді я неодмінно буду робити гарніри, рекомендовані Хестоном Блюменталем, яких я пропустив у своїх поточних спробах.

Описаний рецепт включає варіант духовки. Маринування, замочування, бланширування, сушіння та впорскування у розсіл походять із рецепту Гестона Блюменталя. Що мене відрізняє, це смаження, і що через це смаження немає необхідності тостувати.